"Yorgo Kırbaki" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Yorgo Kırbaki" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Yorgo Kırbaki

Adalarda karides, Selanik'te kalamar, orfos ve midye

Dünyanın belki de en güzel denizi Ege’de yine “altın çağ” başladı, yine yaz geldi. Canım Rodos, Meis ve Simi adaları Marmaris’in, Kaş’ın yanıbaşında. Üstelik son yıllarda da Türk turistler bu adaların esnafı için “baştacı”. Eğer bu yaz, bu üç adadan birine uğramayı planlıyorsanız, damağınızın en azından kışın bile hatırlayacağı bir lezzeti tatmanızı öneriyorum: Simi karidesi...

Rodos-Simi (Sömbeki)-Kastellorizo (Meis) üçgeninde avlanıyor bu karides türü. Meis’liler “Simi Karidesi” denmesinden hoşlanmıyorlar. "İlk kez Simi'de avlandığı için o isim kalmış. Gerçekte Kastellorizo Karidesi o" diyorlar.

“Lezzet” 4 ile 900 metre arası derinlikte kayalık “mekanları” tercih ediyor. Bilimsel adı “Plesionika narval”. Çiğ iken de piştikten sonra tabakta da göz zevkine pek hitap etmiyor. Minnacık. Ortalama üç, irisi beş santim. Rengi kırmızı. Çiğ tatsanız bile başka hiçbir karides türünde kolay rastlayamayacağınız kadar “şekerli”, yani basbayağı tatlı.

Avlanma mevsimi nisan-ekim arası. Simi ve Rodos’daki balıkçılar günde 10 kilo Simi Karidesi toplayabildiklerinde kendilerini çok şanslı sayıyarlar. Fiyatı balık pazarlarında kilosu 30 euroya kadar çıkıyor. Yani ıstakozun fiyatına yakın.

Pişirilmesi hiç de zor değil. Kafası koparılmış az miktarda Simi karidesi tavada kızarmaya başlayan az miktardaki zeytinyağı ile buluşuyor. Hepsi o kadar. Kızarma süresi bir buçuk dakika civarında. Kırmızı, turuncu-pembe arası bir renge dönüştü mü tamam.
Tavada saniyeler tükenirken isteğe göre biraz tuz, azıcık da limon da olabilir.

Meisli ahçı Mihalis soruyorum “Farklı pişirme tarzları da var” diyor ve ekliyor: "Yağsız tavada biraz sarımsak ile 1-2 dakika pişirilen karidesin üstüne birkaç damla limon ve zeytinyağı eklendiğinde de lezzetlidir."

Simi’de balık ve deniz ürünlerini pişirme “profesörü” Manos’a da danıştım. “Ben kuyruklarını da koparıyorum. O kadar lezzetli ki, biraz zeytinyağından başka bir şey istemiyor” diyor Manos.

Simi Karidesi için adreslere gelince; Manos (Simi), Aleksadra (Meis) ve Aleksis (Rodos) derim.

Rodos’ta, Meis’te ya Simi’de iseniz bu yaz ve hangisi olursa olsun balık lokantalarından birinde oturmuşsanız eğer, Simi karidesi siparişi vermeyi sakın unutmayın. Bir de etrafınızdaki masalara bir göz atın. Simi karidesi’ “iyi” masaları mutlaka şereflendiriyordur.

Ha unutmadan Midilli adasındaki “Ladotiri”nin yani fıçıda zeytinyağı ile bekletilmiş sarımsı peynirin de hakkını teslim etmek gerek.

Şimdi denizden değil de karadan gelmeyi düşünüyorsanız bu diyara, Selanik’te kalamar ızgara, orfos buğulama, midye buğulama ve hiç şaşırmayın işkembe çorbasını tatmadan dönerseniz suç bende değil.

İşte Selanik’in en nezih balık restoranlarından Kalamaria ilçesinin sahili Krini’deki “Mavri Thalassa”nın yani “Karadeniz”in sahibi Aleksandros Tokidis’den kalamar ızgara tarifi: : “En ideal ağırlığı 300 gram olan taptaze kalamarı temizledikten sonra mangal ateşinde 5 en fazla 7 dakika pişiriyoruz. Ardından özel bir çiçek tuzu, karabiber, saf zeytinyağı ve biraz maydanoz ekliyoruz."

Aynı mekanın “Orfos buğulaması” da Selanik’te ünlü. Orfos balığı, zeytinyağı, limon, tuz ve karabiberli suda haşlandıktan sonra kemikleri ayıklanıyor. Tencerede kalan sıvı tortumsu bir hal alıncaya kadar haşlanmaya devam ediyor. İnçe süzgeçten geçirildikten sonra orfosun üzerine sos olarak ekleniyor.

Yine Krini’de olan bir diğer nezih balık restoranı “Vrahos”un sahibesi Venetia Hristodulu Hürriyet Pazar'a Yunanistan’da pek sevilen “Midia ahnista” yani midye buğulamanın tarifini anlatıyor: “İnce doğranmış soğanı, ince kesilmiş kırmızı ve yeşil dolmalık biberi zeytinyağında öldürdükten sonra biraz tuz ve limon ekliyoruz. Sonra temizlenmiş midyeleri kabukları ile birlikte katıyoruz. Pişirme süresi 6-7 dakika kadar."

Farklı şöyle spesyal bir karidesli (taze) makarna diyorsanız, Atatürk’ün evinin hemen karşısındaki “Meusum” orada. Selanik’de ayrıca Ladadika mahallesindeki “Kiupia”da (Küpler) domates ve biber ile doldurulmuş sardalye de emin olun bir başka.

Selaniklilerin olmazsa olmaz lezzetlerinden biri de işkembe çorbasıdır. Sabahlayanlar için değil sadece “Tsaruhas” işkembecisindeki ince kıyım ya da tuzlama, İstanbul’daki pek çok ünlü işkembeciyi kıskandırır.

Not: Türk damak zevki göz önüne alınmıştır.

X