"Yalçın Bayer" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Yalçın Bayer" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Yalçın Bayer

Edremit’in zeytin-zeytinyağı ve balı: Kazdağlarında bir ‘Gargaron’ öyküsü

ŞAHİN Uzun, özel sektörde uzun yıllar üst düzey yönetici olarak çalışmış; 7 yıl önce sağlık sorunları nedeniyle Kuzey Ege’ye yerleşmiş, arıcılık kursuna giderek arı yetiştiriciliği belgesi almış.

Arıcıların dünyasına hayran olmuş. Kazdağlarını gezerken hangi yörede hangi çiçekler var, ne zaman açarlar, hangi çiçeğin balı değerlidir öğrenmiş. “Arı sütü, propolis ve polen adlı mucize ürünlerin hiç farkında değilmişim” diyor. Arıları yaşatmak için sürekli gezerken, zeytin tarımı çok ilgisini çekmiş ve 2 yıl zeytin yetiştiriciliği, zeytin ağaçları budama, zeytinyağı üretimi eğitimine katılmış, dereceyle bitirmiş. Kazdağlarında 77 adet endemik bitki olduğunu, sadece 29’unun bölgeye ait olduğunu öğrenmiş. 63 civarında da zeytin ağacı cinsi var.

‘GARGARON’ İSMİNİ TESCİL ETTİRDİM

“Yağlık olan Edremit zeytininin yağının da 3 yıl bozulmadan saklanabileceğini öğrendim. Bu özellik Kuzey Ege dışında hiç bir yöremizde yokmuş. Zeytinyağı başka yörelerde 6 ay en çok bir yıl evsafını korurmuş, sonra acılaşma ve lezzet kaybına uğrarmış. “İlyada destanında tanrı Zeus Ege’nin mavisi ile İda’nın yeşili arasında öyle bir yer vardır ki; orada keskin kekik kokuları içinde lezzetli zeytin çeşitleri ile yaptığım kahvaltının tadını hiçbir yerde bulamadım. İşte orası ‘Gargaron’ dur” der. Gargaron’un bulunduğu yerden bahsedilirken “Assos’tan doğuya doğru gidildiğinde Adramyttion (Edremit) Körfezi’ni oluşturan bir burun üzerinden gelinir” denmektedir. Ben de bundan esinlenerek Kazdağlarının denize bakan yamaçlarında zeytinlik araziler satın aldım ve buralardan elde edeceğim zeytin ve yağ ürünüm için bu ismi tescil ettim. Amatörce ve butik olarak zeytin yağı ve karakovan bal üretmeye başladım. Kilom normale döndü, tansiyonum düzeldi, kondisyonum mükemmel oldu. İyi tarım uygulamalarına kaydoldum. Kuzey Ege’nin ve ülkemizin en kaliteli zeytin yağları Kazdağlarının denize bakan yamaçlarından elde edilir. Bu yıl elde ettiğim Zeytin ve Zeytinyağları da çok farklı oldu.

Zeytinlerden ‘erken hasat ve soğuk sıkım’ yöntemi ile 0.03 ve 0.06 dizem arasında ve tadım uzmanlarının ortak görüşüne göre sektörün en iyilerini üretebildim. Ürünlerin tamamının analizlerini Edremit Ticaret Borsası laboratuvarlarında yaptırdım.”

Şahin Uzun, ‘soğuk sıkım’ konusunda ayrıntılı bilgi veriyor ve “Üretebildiğim ve en iyisini yaptığımı düşündüğüm ürünlerimle kendimi yeniden doğmuş hissettiğim için mutluyum” dedikten sonra yağını ve balını bize tattırdı, mükemmel demeye gerek yok. Her üründe farkındalık yaratmış. Karadeniz’de çok konuşulan kestane balına ‘deli bal’ denmesinin ‘Orman gülünden (Rhododendron) oluştuğunu, Kazdağlarında ise bu bitkinin olmadığını hatırlatıyor; bu yüzden buradaki kestane balı en saf ve en değerli kestane balıdır diyor.

İYİ MEYVE SUYU, KALİTELİ MEYVEDEN SIKILANDIR

Zeytinyağı, zeytinin suyudur denilebilir. İyi meyve suyu, kaliteli meyveden sıkılandır; lezzet ve kaliteyi hammadde olan meyve sağlar. Bu yüzden Kuzey Ege’nin ve ülkemizin en kaliteli zeytin yağları Kazdağlarının denize bakan yamaçlarından elde edilir. En önemli faktörler, ağaçların iyi budanması, diplerinin düzenli olarak sürülmesi, zararlılarla zamanında ve en az kimyasal kullanarak mücadele edilmesidir. Yaz aylarında düzenli su verilmelidir. Organik olmayan gübrelerin kullanılmaması ve zeytinler toplanırken gösterilen itinadır. Zeytinyağları, TARİŞ tesislerinde ve sabahları makineler ısıtılmadan ve soğuk sıkım yöntemi elde edildi. Belge almayı da ihmal etmedim. Belgeli erken hasat ve soğuk sıkım zeytinyağı ürettim.

Piyasada zeytinyağı pazarlayan herkes erken hasat soğuk sıkım zeytinyağı sattığını söyler, ama bunların çok azı doğrudur.

Erken hasat yağ miktarının düşmesine neden olur, ortalama 6-8 kg zeytinden 1 kg saf zeytinyağı çıkar. Siyah zeytinde 4-5 kg zeytinden 1 kg yağ çıkar. Bu yüzden erken hasat maliyetlidir. Anketler ve araştırmalar üretilen zeytinyağının %2’sinin soğuk sıkım olduğunu gösteriyor. Benim üretim yaptığım tesiste de durum maalesef budur. Çünkü soğuk sıkımda %6’ya kadar varan ürün kaybı olur. Yani 1 kg erken hasat zeytinyağı =2 kg normal zeytinyağı (maliyet).Köylüler ve üreticiler pazarlama sıkıntıları yüzünden soğuk sıkım olayına yakınlık göstermezler. Ülkemizdeki genel tüketici davranışları Belge sormayı ve üretim noktalarını araştırmayı düşünmüyor, maalesef. Girdiğim bütün yarışma ve tadımlarda da büyük övgü alıyorum.

KESTANE BALININ EN DEĞERLİSİ KAZDAĞLARI’NDA

Bal konusu da önemli bir konu, amacım ‘farkındalık’ yaratmak. Piyasada üretilen balların kaliteleri fısıltı gazetesi tarafından belirleniyor. Üretim aşamalarında yeterli itina ve hijyen var mıdır, tartışılır. Bu arada kestane balı ve deli bal konusunda şunları söylemeliyim.

- KARADENİZ kestane balının en çok konuşulduğu yerdir, buradaki bala deli bal da denilir. Nedeni kestane çiçeğinin açtığı dönemde ‘orman gülü’ (Rhododendron ya da AVU denilen toksik bir bitki de çiçek açar. Arı ikisinden de nektar ve polen aldığı için bu bal da toksik olur ve az yenilmelidir.

- KAZDAĞLARI’NDA kestaneliklerin yanında orman gülü yoktur. Bu nedenle Kazdağlarında üretilen kestane balı en saf ve en değerli olan kestane balıdır. Gerek karakovan çiçek balı ve gerekse kestane balını da ticari kaygım olmadan üretip dostlara tattırarak farkındalık yaratmaya çabalıyorum.

Şu an 66 yaşımı geçmiş durumdayım ve ilk okul çocukları gibi öğrenmeye ve üretmeye sevdalıyım, Lakerda, alıç ve ahlat sirkesi ve vs de üretiyorum.

Herkesi boş boş oturmak yerine üretmeye ve hareket etmeye çağırıyorum.

GÜNÜN SÖZÜ

“Düşünce, umutsuzluğa düşme cesaretidir.”

Giorgio Agamben

ÇAĞLAR VE SÜLEYMANOĞLU İLE HALLYDAY’İN CENAZELERİ

ÖNCEKİ hafta cumartesi günü Fransız kanalları tam üç saat kesintisiz Johnny Hallyday’in cenaze törenini yayınladı. Johnny Hallyday 75 yaşında vefat eden tanınmış bir rock and roll şarkıcısıydı. Fransa’nın 1965’li yıllarda efsanesiydi. Diyebilirim ki, Edith Piaf’tan sonra bizim gençliğimizde Fransa’da önce Gilbert Becaud vardı. Sonraları onun yerini Johnny Hallyday doldurdu. Bunlar o dönemlerin idolleriydi.

Törene Madeleine Kilisesi’nden Champs Elysees Bulvarı’na taşan yaklaşık 300 bin insan (spikerin yalancısıyım) ile kilisede bulunan 400 yüz civarında aile yakını iştirak etti. Önce tabut kilisenin önüne kondu. Fransa Cumhurbaşkanı Emmanuel Macron kalabalığa hitap etti. Yanında ailesinin mensupları ile önceki iki Cumhurbaşkanı Nicolas Sarkozy ve François Hollande ve Başbakan Édouard Philippe de vardı. Daha sonra büyük bir vakar içinde, ailesi, cumhurbaşkanları, devlet protokolü ve misafirleri kiliseye alındılar. Gayet yavaş, gayet ahenkli bir hareket tarzı ile kiliseye alınanlar içeride önce dini görevlinin idare ettiği ayini takip etti. Bunu yaş ortalaması 70 civarında dört arkadaşı ile üç genç müzisyenin bir arada gitarlarıyla çaldıkları bir konser takip etti. Üç saat süren bu törenin ardından tabutu görevliler kilisenin önüne taşıdı. Dini görevliler kilisenin önünde tabutun arkasında yerlerini aldıktan sonra kilise yavaş yavaş boşaldı. Ailesi ve cumhurbaşkanlarının kilise kapısında tabutun arkasında yerlerini almalarından sonra tabut cenaze arabasına kondu ve saatlerdir caddelerde bekleyenlerin önünden geçilerek gideceği yere götürüldü. Bu devlet törenini TV kanalları kesintisiz yayınladı.

Bunu uzun uzun anlattım. Zira son bir ay içinde Türkiye önemli iki adamını kaybetti; biri Naim Süleymanoğlu. Kendisini sıradan bir insan gibi defnettik. Halbuki onu şampiyonlar şampiyonu gibi yolcu edebilirdik. Yapmadık. İTO Başkanı İbrahim Çağlar’ı kaybettik. İTO Başkanı için önce Ticaret Odası’na 500 metre uzaklıkta bulunan Ticaret Üniversite’sinde sonra oda önünde ayrı ayrı birer tören yapılabilirdi. Yeni Cami’nin restorasyonu ve çevre tanzimini İTO yapmıştı. Dolayısıyla cenaze töreni Yeni Cami’de yapılabilirdi. Onu da beceremedik. Diyebilirsiniz ki, canlıya saygımız var mı ki ölüye olsun...

Dr. Akkan SUVER-Marmara Grubu Vakfı Genel Başkanı

İNANÇLARA DEĞİL LAİKLİĞE SAYGI

LAİKLİK ‘inançlara saygı’ya indirildi. Laiklik akıl demek, bilim demek; dünyaya akıl ve bilimin egemen olması demek. Bunun için inançların vicdanlarda yaşaması, dünya işlerine karışmaması gerek. O halde düşmanlıkların/savaşların ortadan kalkması için inançlara değil, laikliğe saygı gerek. Böyle olursa ne emperyalistler ne din tüccarı politikacılar ne sefih krallar/şeyhler/şıhlar /papazlar/hahamlar/hocalar halkı kandırıp sömüremez ve en önemlisi savaş çıkaramazlar; dünyaya barış gelir, huzur gelir.

Süleyman ÇELİK

PANO

- RAKAMLARLA Suriyeli gerçeğimiz: 3.381.005 kişi, 0-18 yaş arasındakiler 1.597.650, 19-34 yaş arasındakiler 1.093.038, 35 yaş üzeri 690.317 kişi, günlük ortalama doğan bebek 306, 6 yıllık harcama 30 milyar dolar.

Doç. Dr. Kürşad ZORLU

- TÜRKİYE’de üretilen çay Türkiye’de 26 lira. Almanya’da 10 lira! K.S.

X