"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat  Milor

Uluslararası standartlara göre bile ÇOK İYİ

Antalya’daki 7 Mehmet gibi, uluslararası standartlara göre bile ‘çok iyi’ sayılacak bir lokanta şıppadak ortaya çıkmıyor. Geçen hafta bu başarının gerisinde yatan nedenleri irdeledim. Bu hafta ise yediklerimi farklı kategoriler halinde analiz edeceğim. Her bir kategoride bu lokantanın çok üst düzeye çıkıp ülkemizde çıtayı epey yükselttiğini düşünüyorum.

Uluslararası standartlara göre bile ÇOK İYİ
BEŞ ÜZERİNDEN BEŞ YILDIZ

MEZELER

Antalya’nın meşhur hibeşi olağanüstü. Oranların çok iyi düşünülmüş olmasının dışında farkı yaratan tahin kalitesi. Bir kez, Manavgat tahininin ithal tahinle ad benzerliği dışında ortak tarafı yok. Hafif yanık koyun yoğurdu ve manda kaymağı bileşimini dünyanın önde gelen şefleri yese hop oturup hop kalkarlar. 18 aylık keçi peyniri ülkemde yediğim en iyi keçi peyniri ama uluslararası düzeyde ses getirmez. Yanındaki meyvemsi ve kıtır ‘tavşan yüreği’ zeytini ise uluslararası düzeyde ses getirir.

Uluslararası standartlara göre bile ÇOK İYİ

SALATA VE SEBZELER

Bırakın ülkemizi, dünyada bile bu düzeye çıkan ‘vejetaryen’ lokanta az. Zeytinyağlı damarsız asma yaprağı orijinal. Üzerindeki kabak çekirdeği dokusal kontrast sağlıyor. Taze brokoli-avokado-tirşik-böğürtlen salata çok iyi. Dört eleman iyi harmanlanmış ve böğürtlenler olgun. Aynı üst düzey böğürtlenler, yoğurtlu semizotu salatasına da ek boyut getirmiş. Semizotu çok taze ve kıtır kıtır. Yoğurt da gerçek. Ama belki daha da iyisi, ısırganotu-taze bakla bileşimi. Berrak, çok boyutlu lezzeti ve malzeme kalitesi ile evrensel boyutta. Fethiye’nin kuzugöbeği mantarı da çok iyi. Pişirme klasik. Soğan, sarmısak ve tereyağı. Mehmet Bey’in (Akdağ) aynı mantarı ‘vin jaune’ ile pişiren Bernard Pacaud’nun versiyonunu mayıs ayı bitmeden tatmasını öneriyorum. Referans noktası oluşturması için...

Uluslararası standartlara göre bile ÇOK İYİ
Mehmet Akdağ -   Atatürk Kültür Parkı No: 201 Antalya / Tel: (0242) 238 52 00

HAMUR İŞLERİ

Avcı böreği iyi. Ama asıl başyapıt Mehmet Bey’in “Garip bir şey” dediği ‘al dente’, kalınca hamur. Köy eriştesinden suböreği hamuru. Elmalı’nın çok iyi tereyağı ve köy yumurtası ile. Yarı et suyunda pişmesi derinlik katmış. Üzerinde oldukça iyi bir zeytinyağı. Ben ceviz ve tulumpeyniri ekliyorum. Evrensel çapta. ‘Vow’ demek lazım!

Uluslararası standartlara göre bile ÇOK İYİ

SAKATAT

Dana beyni, sakatatta önde gelen Fransız mutfağının en iyi örnekleri referans alınsa bile 10 üzerinden 10. İnce ve kalın damarlar çok iyi ayıklanmış. Tam kıvamında pişmiş. Doku kıvamlı, muhallebi gibi. Bol dereotu, zeytinyağı ve limon. Tadına baktığım diğer sakatat ise lagos karaciğeri. Pane. Dokusu bulut gibi. İncelikli ve çok boyutlu bir lezzet. Yağlı olduğu için limon ve sumaklı soğan çok yakışıyor. Mehmet Bey, “Bunun lezzetli olduğuna kimseyi ikna edemiyorum” diyor. Ne iyi. Ben yerim hepsini.

DENİZ ÜRÜNLERİ

Altı yemek denedim bu kategoride. İkisi dünya çapında. Bunlardan biri yukarıda bahsettiğim lagos karaciğer. Diğeri ise lagos kafası buğulama. Göz, yanak, dudak. Yoğurtla terbiye edilmiş. İçinde nane, kimyon, sarmısak, patates, sirke. Balık suyu. Lezzetler çok iyi bağlanmış. Eğer önyargısızsanız göz özellikle olağanüstü. Çünkü jelatinli. Üçüncü çok özel lezzet ise Mersin’in ‘kırmızı karides’i. Ceviche. Ülkemizdeki en lezzetli karides türü. Değeri bilinmiyor. Yavru kalamar da çok iyi ama karides gibi evrensel boyutta olduğunu iddia edemem. Öte yandan, turp-kalamar-cevizli tarator üçlemesi çok iyi düşünülmüş. Uzun zamandır hiçbir lokantada buradaki gibi gerçek tarator bulmamıştım. Aynı tarator, yavru lagos kızartmayla da sunuluyor. Bu bileşimde balığın lezzeti geri planda kalmış. Son olarak ızgara midyeyle avokado birlikteliği çok iyi düşünülmüş. Izgara avokado hafif. Kavrulmuş kuruyemişi andırıyor lezzeti.

Uluslararası standartlara göre bile ÇOK İYİ

ET YEMEKLERİ

Oğlak köfte leziz. Yanındaki, mercimekten tahinli piyaz daha da nefis. Oğlak gerdan ve pirinç pilavı ise tam başyapıt. Gerdan, yoğurt ve salçayla terbiye edilmiş. İki aylık, uzun kuyruklu Çanakkale oğlağı. Önce haşlanıp sonra usul usul tandır gibi fırında pişmiş. İliğinin lezzeti ise tarifsiz. Tatmak lazım. Oğlak suyuyla pişen pirinç pilavında hafif tatlandırılmış ‘eşek inciri’ ve kıtır ceviz de mevcut. Lezzetlerin birbirini bütünlemesi ve doku açısından da üst düzey.

TATLI

Höşmerim de çok başarılı. Tereyağı, un, ballı şerbet ve manda kaymağı. Ekmekle tatmalısınız.

Lagos karaciğerinin dokusu bulut gibi. İncelikli ve çok boyutlu bir lezzet. Mehmet Bey, “Bunun lezzetli olduğuna kimseyi ikna edemiyorum” diyor. Ne iyi. Ben yerim hepsini. 

 

 

 

 

 

 

 

 

X