"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat Milor

Sanki gitmiş gibi oluyorsunuz: Adana İl Sınırı

Son altı ay içinde, Antioche ile birlikte beni tatmin eden iki et ağırlıklı yöresel mutfaktan birisi oldu Adana İl Sınırı.

Adana’ya beş sene arayla, iki kez gittim. İlk gidişimde Eco’da olağanüstü kebap ve kaburga tatmıştım. Geçen seneki ziyaretimde iyi kebaplar buldum ama aradığım lezzeti tam bulamadım. Konuştuğum, damağına güvenen Adanalılar da aynı kanıda. Tüm faktörler gerçek kebabın giderek tarihe karışacağını gösteriyor. Nedenler tabii ki ekonomik.

Doğal otlayan kuzu ülkede artık yok gibi. Kuzu eti ayrıca pahalı. Maliyeti düşürmek için kebaplar dana etinden hazırlanıyor. Kullanılan dana eti etlik dana değil, kartlaşmış süt danası. Zırhla çekilen kebap da kalmadı gibi. Aşırı emek yoğun ve kebapçıların hacmi büyük olunca her kebabı zırhta çekmek mümkün değil. Taze kuyrukyağını bulmak zor ve artık pek kullanılmıyor.

Müşterilerin pek çoğu her şeyden önce fiyata bakıyor ve iyi iş yapmak isteyen lokantacı pes etmek zorunda kalıyor. Ayırt edici damaklar çok az ve onlar da genelde çekinip seslerini çıkarmıyor. Çıkrarsalar da pek fark etmediği için susmayı tercih ediyorlar.

Ama hâlâ bozulmayan gelenekler var Adana’da. Ciğerci Mahmut’ta olduğu gibi. Hâlâ taze ve sulu kuzuciğeri bulunuyor. Enfes. Bir de Adanalıların kebap ve ciğerle yediği taze salata ve turplara bayılıyorum. Özellikle de üzerlerine limon değil, turunç sıkmalarına. Roka, tere, turp... Hepsi çok iyi gidiyor turunçla.

Sanki gitmiş gibi oluyorsunuz: Adana İl Sınırı
Cihangir Caddesi’ndeki Adana İl Sınırı’nın meşhur karışık ızgarası. (0212) 244 00 48

Cihangir’deki Adana İl Sınırı’nda da salatalarda turunç kullanılmamıştı ama kebaplarının Adana’da bulacağınız en iyi kebaplardan bir eksiği yok. Tabii ki burası Adana’daki kebapçılardan pahalı. Fiyat görece bir olay. İstanbul’da dondurulmuş ve kuru kuzu pirzolayı buradaki tüm yemeklerin fiyatına satan mekânlar var. Tıklım tıklımlar. Çok dürüst ve düzgün ama müşterisi olmadığı için kapanan mekânlar da var. Benim aklım bu fiyat ve müşteri tercihlerine ermiyor. Onun için en iyisi yemeklerden konuşayım.

Mekân da önemli tabii. İki katlı ama toplam kapasite ülkemiz koşullarına göre az. İyi bir şey çünkü yemeklere daha fazla özen gösterilebiliyor. Masalar birbirine oldukça yakın. Ben görece daha sakin olan üst katta oturdum. Ortam sıcak. Patron Adnan Bey tecrübeli ve basın-TV-prodüksiyon şirketlerinden epey ahbabı var. Bir de mekân Cihangir’de olunca elbette ki müşterilerin çoğu oldukça genç, varlıklı ve bu sektörlerden. Profili farklı müşteriler kendilerini rahat hissetmeyebilir.

Servisle ilgili şikâyetler

Ben burayı ziyaret etmeden önce bazı tanıdıklarımdan duyduğum, daha çok servisle ilgili olumsuz yorumları bu nedene bağlıyorum. Ama kimseden kebapla ilgili şikâyet duymadım. Ben de kalın olduğu için içi sulu ve yağı kıvamında kebabı çok beğendim. Adnan Bey’e eti nereden aldığını sordum ve kasabını not ettim.

Sadece kebap değil, kebap öncesi de beni ve arkadaşlarımı tatmin etti. Bir kere salata tazeydi ve dolapta beklemiş tadı yoktu. Cacığı süzme yoğurtla hazırlamışlardı. Nar ekşili terlemiş arpacık soğan olması gerektiği gibiydi. Tarsus’tan gelen yeşil zeytin enfesti.

***

Ya kebap dışı sıcaklar? Kuzuciğer için “Adana’nın en iyisinin ayarında” diyemem ama iyi temizlenmişti ve yumuşacıktı. Lahmacunları da özellikle kıtır lahmacun sevenler için tavsiye edilir. Soğansız ama kuru değil. İyi et kullandıkları belli.

İki farklı ızgara et denedik. Kaburga ve fellahkebabı. Benim ilk et tercihim gene Adana olur ama bu ikisi de burun kıvrılacak etler değil. Şef etleri güzel terbiye etmiş. Kalabalık bir grup olarak giderseniz bu ikisini de öneririm.

Ercan ve Savaş Beylerin servisi zamanlama olarak gayet iyi ve kusursuzdu. Bizi ne aceleye getirdiler ne de çok beklettiler.

Sanki gitmiş gibi oluyorsunuz: Adana İl Sınırı
Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 4 yıldız...

X