Ortalamayı tutturuyor... Set Balık

Ferda (İşeri) Bey, -buranın sahibi- zarif, kültürlü ve uluslararası gastronomi deneyimi olan, Akdeniz ülkelerindeki deniz ürünlerinin kalitesinden haberdar olan biri. Masamıza geliyor ve “Size bir şey denetmek istiyorum” diyor.

Balık mantı. Yoğurtlu. Nasıl mı? Bana göre var olmaması gereken bir yemek. Ne mantı ne balık... Balık ve dondurulmuş deniz ürünleriyle kalın hamur ve yoğurt... Neden kahvaltıda da balık üzerine reçel, üzerine mayonez, hardal ve ketçap koyup yemeyelim? O da olur. Bir lokma alıp yüzümü buruşturunca Ferda Bey gülümsüyor. “Çok satıyoruz, çok insan seviyor ve bayılarak yiyor” diyor.

Cibes otu

Uzakdoğu soslu kırlangıçbalığı

Dramatik olduğu için bu örnekten başladım ama yanlış bir algıya neden olmak istemem. Set Balık, Boğaz’daki balıkçıların üst çeyreğine girer. Burası üç anlamda ortalamayı çok iyi tutturmuş bir lokanta:

1. Ferda Bey’in damak zevkiyle müşterinin damak zevkinin ortalaması.

2. İyi anlamda deneysel olmakla, mantıda olduğu gibi bayağılığa kaçma ve hazır, endüstriyel sosları kullanma arası ortalama.

3. Fiyatta aşırıya ve abartıya kaçmayıp ortanın az üstü gelir düzeyini hedef alma anlamında ortalama.

Fener şiş

Mutlu bir sentez mi şizofreni mi? Belki her ikisi. Değerlendirmesi zor.

Olumlu açıdan bakalım: Taklitçi değil. Fiyata göre belli bir kalite gösterme çabası var. Örneğin, kalamar tava. Kalamarın kendisinin bir özelliği yok ama biberler, domatesler, sarmısaklar... Detaylarda yanılıyor olabilirim çünkü not alamadım.

Bunların arasında, belleğimde ve damağımda iz bırakmayan ama ülke ortalaması üstü mezeler de var. Biri Uzakdoğu soslu kırlangıçbalığı. Aklıma filmlerde gördüğüm, 1950’lerin Amerika’sı geliyor. Çinlilere ‘chinaman’ denen, Mars’tan gelmişler gibi davranıldığı zamanlar... Las Vegas. Küçük bir kasaba büyüklüğündeki otellerin Çin lokantaları. Acılı, ekşili, tatlımsı hazır soslar ve devasa bardaklarda yarısı buz kokteyller. Onlarda kırlangıç yok, bizde var. Bizde rakı da var. Ama bu detaylar yaşamadığım zamanlara nostaljik yaklaşmamı engellemiyor çünkü 1950’lerin Amerikan sinemasını ve Humprey Bogart-Ingrid Bergman’lı ‘Casablanca’yı çok seviyorum. Bakalım kızım Ceylan Handan, 1950 ve 1960’ların, medeniyetin son yıllarının kültür hazinesini ne zaman keşfedecek?

Kaya koruğu

Dondurma ve fıstıklı burma favorim

Acılı balık ezmeyse Akdeniz-Adana sentezi. Füzyonun iyisi. Yanında Sauvignon da olur, Carricante de, Vermentino da, rakı da...

Patlıcan salata ve ada börülceye özen gösterilmiş. Fenerbalığı tempuraya daha da özen gösterilmiş. ‘Ama’sı var ama. O ‘uzakdoğu sos’ bayağı acı. Nüansa değil, güçlü ifadeye yönelik. Kulağa fısıldamaktan çok bağırıyor sanki. Şaraptan çok rakılık. Senenin son kalkanı yağsız. Ferda Bey’le kıyaslama yapıyoruz. İspanyol kalkanı ve bizim düğmeli kalkan...

Onlarınki daha şişman, jelatinli. Kalkan yemek için aslında geç. Aşçıbaşı kalkanı kılçıksız sunuyor. Mangalda yavaş pişirmiş. Bana azıcık yavan geliyor ama başkaları seviyor.

Tatlılara ciddi emek harcanmış. Dondurmalı ve fıstıklı burma favorim. Muhallebili katmer ve ev baklavası da başarılı. Sıcak çikolatalı dondurma ve beyaz çikolatalı ‘volkanik’ bana göre değil.

Ferda Bey’le dertleşiyoruz. Ona neden 50 kişilik, küçük ama tamamen kendi zevkine göre bir lokanta açmadığını soruyorum. Bunu düşündüğünü söylüyor. Söz. Açarsa ilk müşterilerden biri ben olacağım.

(Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 3 yıldız)

Haydar Aliyev Cad. No: 44 Kireçburnu/Sarıyer Tel: (0212) 262 04 11