Mikla’da yemek sonrası çelişkili duygular...

Ogüzel  teras ve taviz verilmeden hazırlanmış kokteyller, yanında nefis çerezler... Sabiha Hanım’ın başını çektiği harikulade ortam... Gene onun tavsiyeleri ile kaliteli kadehlerde tattığım şahsiyetli Türk şarapları... Batı’nın iyi lokantaları düzeyinde masa düzeni ve servis anlayışı... Ama insan Mehmet Gürs gibi vizyonu ve imkânı olan bir şeften mutfakta daha iyisini bekliyor.

Bu demek değil ki yemekler kötü. Bazıları bayağı iyi ama tutarlılık ve kaliteyi aynı düzeyde tutma açısından genel performansta sorunlar var. Tadım hoşlukları, düzgün bir başlangıç yemeğe. Üzeri haydarili kıtır     mücvere kimse itiraz etmez. Ben gittiğimde tam zamanı olan çağla elbette çiğ olarak çok lezzetli. Muhammaralı lavaşta muhammara tadını alamamam çok önemli değil.

Ama rezene, dereotu ve  deniz suyu marine fenerbalığının pek de taze olmadığını ve rezene tadının aşırı baskın olduğunu fark etmemek mümkün değil. Buna karşılık  ekmek ve Konya Karaman’dan gelen köy tereyağı olağanüstü. Ekmek kalın kesilmiş, kabukları çıtır, içi yoğun. Üç farklı peynirden yapılar, ekmek üzerine süreceğiniz bileşim de güzel. Kopinista tadını ben seviyorum. Tek itirazım zeytinyağına. Aromada tazelik yok. Sanki hafif okside olmuş.

Balık ekmek ve barbun iyiydi

İlk yemeğimiz zeytinyağlı enginar. Zeytinyağında pişmiş havuç ağırlıklı sebze püresi ve kuzukulağıyla sunuluyor. Kuzukulağının kekremsiliği bence enginara yakışıyor ama enginarın fazla pişmiş olması hepimizde hayal kırıklığı yaratıyor. Buna karşılık bir Gürs klasiği olan balık ekmek herkesin yüzünü güldürüyor. Hamsi incecik çıtır ekmeğin içine gömülmüş ama yağlı ve varlığını hissettiriyor. Limon köpüğüne batırarak yiyorsunuz. Bu da uyumlu ve porsiyonun derinliğini artırıyor. Anadolu mutfağı yeniden yorumlanacaksa böyle olmalı.

Barbun da güzel. Son derece taze ve içi sulu kalarak pişmiş. Yanındaki malzemeler çeşitli: Karaman buğdayı, hodan kökü, kapari, elma şirkesi, otlu manda yoğurdu, dereotu, kişniş, maydanoz ve hafif  bir vinegret. Ben kişniş seven gruba girdiğim için tatların harmanlanmasını beğendim. Tek itirazım manda yoğurduna. Arkadaşım Ercan Türeci’nin belirttiği gibi yoğurt olmasa balık tadı daha belirgin hale gelebilir. Gürs’ün ilhamı herhalde süt ürünleri ile çiğ deniz ürünlerini birleştiren Redzepi-Noma ve İskandinav mutfağından. Ama Anadolu mutfağına bu şekilde uyarlanması sanki tasarım hatası.

Fırında pişmiş fenerbalığı iyi değil. Bütün taze bakla içi, çağla badem, halhali zeytin ve kapari ile sunuluyor. Garniler iyi kalibre edilmemiş, balığı bütünlememiş. Gittiğim zaman -nisan ortası- mevsimi geçmekte olan bakla körpeliğini yitirmiş ve sert. Ama asıl sorun fener fileto. Kuru ve sert. Öyle olmasa bile sanki balıkçıdan kesilmiş halde gelen ve dolapta biraz beklemiş bir balık izlenimi veriyor.

Sebzeli mantının içinde kabak, soğan ve pazı... Sumaklı tereyağlı domates sos ve tütsülenmiş manda yoğurdu... Mantının hamuru azıcık kalın ve sanki manda yoğurdu tutsülenmemiş olsa malzemeler hamurişi ile daha iyi harmanlanacak. Üç eleman sanki ayrı kalmış. Sumak ise bence mantının olmazsa olmazı.

İlk yemeğimiz zeytinyağlı enginar. Fazla pişmiş olması hepimizde hayalkırıklığı yaratıyor. Buna karşılık bir Gürs klasiği olan ‘balık ekmek’ herkesin yüzünü güldürüyor.

Kuzu incik maalesef hayal kırıklığı

Arkasından ızgara kuzu yüreği... Yeşil mercimek humusu, tere, erik turşusu ve kuzugöbeği mantarı. Kuzu yürek belki biraz az pişmiş ama yanındaki elemanlar ile çok iyi bütünleşiyor. Kuzugöbeğinin kalitesi dört dörtlük.

Tatlı öncesi son yemek olan ve 12 saat tencere ve  fırında pişen kuzu incik ise maalesef hayal kırıklığı. Sorun etin kendisinde; yavan. Trakya’nın besi kuzusu. Kuzunun yanına erik pestili yakışmış ama tuzlu manda yoğurdu sorgulanabilir.

Peynir tabağında Marmara bölgesi zahterli keçi peyniri, Konya obruk peyniri, Erzurum ve Bergama tulumu, Kars gravyeri. Konya’dan daha iyi, yani daha çok dinlenmiş koyun obruk peyniri bulunabileceğini sanıyorum. Kars gravyeri normal. Erzurum tulumu iyi.

Sıra tatlılarda. Üzüm pekmezli manda yoğurdu tavsiye ediliyor ama çok sevdiğim manda yoğurdu yemek boyunca biraz fazla karşımıza çıktığı için farklı tatlılar denemek istiyoruz. Ayva ve çikolata. Peynir ile tatlı servisi arasında çok uzun zaman geçiyor. Arkadaşlarıma “Değer bu kadar uzun beklemeye, daha önceki ziyaretlerimde tatlılar çok iyiydi” diyorum. Ayva tatlısı beni mahcup ediyor. Çok pişip adeta reçelimsi olmuş. Nar sorbeli ve üzeri kıtır leblebili çikolata mus ise beni haklı çıkarıyor.