"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat  Milor

Lyon’un üç leziz köşesi

Fransız gastronomisinin merkezi olarak bilinen şehirde üç gün geçirip üç restoran denedim. Birinden çok memnun ayrılmasam da hiçbirine gittiğime pişman değilim.

Lyon için “Fransız gastronomisinin merkezi” denir. Ayrıca çok şanslı Lyon’lular. Güzel şehir. Sakin ve rahat dolaşabileceğiniz birçok yer var. Her köşesinde 19’uncu yüzyıldan beri devam eden rasyonel şehir planlamasının etkileri görünüyor. Ama bazı Avrupa kentleri gibi mekanik ve ruhsuz değil. Özellikle de Croix-Rousse tepe mahallesi çok ilginç ve bohem. Bir de Fransız mutfağının duayeni Paul Bocuse’ün adını taşıyan Halles de Bocuse mutlaka ziyaret edilmeli. Aç karna. Çünkü gastronomik açıdan bakarsanız yok yok.
İnsanın Lyon’da sadece üç günü varsa hastalanması için şanssız olması gerekir. Maalesef piyango bana isabet etti. Zamanımın çoğunu eski şehirde karanlık ama şahsiyetli bir otel olan Cour des Loges’da geçirdim. Ama elim boş da dönmedim. Tabii ki Lyon’un en meşhur lokantası Bocuse. Daha önceleri iki kez gitmek nasip oldu. Büyük usta hayattaydı. Yakın zamanda vefat ettiği için gitmek istemedim. Hata etmiş olabilirim. Üç lokanta denedik:
BERNACHON PASSION
Yemekler az ama öz
Lyon’un üç leziz köşesi
Bernachon, Fransa’da tanınmış bir pastane. Fransızlara kızabilir, mutfaklarını sevmeyebilir, şaraplarını pahalı bulabilirsiniz. Ama pastacılıkta çok iyi oldukları tartışmasız. Hele Bernachon gibi önde gelen pastaneler. Lyon’dan ayrıldığımız sabah, uzun yolculuğa refakat için üç minik pasta aldık. Tatları hâlâ damağımda. Bir de minik lokantası olduğunu öğrendik. İyi ki gitmişiz. Çok klas ortam. Yemekler az ama öz. Bir salata ve bir çorbayı paylaştık. İkisi de çok iyiydi. Çiğ enginar ve füme somonlu yeşil salatanın malzemeleri özenle seçilmişti, vinegreti olması gerektiği gibiydi. Taze porcini ve chanterelle denen yabanmantarı çorba ya da içi taze keçi peynirli veloute ravyoliler mükemmeldi. Yemek sonunda kestane şekerlemeyle sıcak çikolata aldık ve pişman olmadık!
CAFÉ COMPTOIR ABEL
Geceyi sufle ve servis kurtardı
Lyon’un üç leziz köşesi
Bouchon’ denilen bir nevi halk lokantası. Bouchon’lar özellikle sakatat yemekleriyle ünlü. Daha önce böyle bir lokanta olan Daniel et Denise’de yemiş, ortanın üstü bulmuş ama etkilenmemiştim. Burayı uluslararası gurmeler tavsiye ettiği için denedim. Gene etkilenmedim. Hatta Daniel et Denise ayarı da bulmadım. Lyon’a özel ünlü ‘salade Lyonnaise’ sıradan bir marketten alınmış ürünlerle acele hazırlanmıştı ve sosu eksikti. Kuzugöbeği mantarıyla yapılan dana uykuluğun önceden dondurulmuş uykuluktan hazırlandığı belliydi. Gratine tatlı su kerevitlerinin sosu lezizdi ama kerevitler kupkuruydu. Bir tek Lyon’un ünlü turnabalığı suflesi ‘quenelle de brochet’ çok iyiydi. Bir de servis basit bir Fransız lokantasında hiç görmediğim ölçüde sıcak ve samimiydi. Bu son iki faktör geceyi kurtardı.
LA MÈRE BRAZIER
Ateşimi düşüren restoran
Lyon’un üç leziz köşesi

Michelin iki yıldız restoran güzel bir sürprizdi. Ortam, yemekler, servis, şarap fiyat ve kalitesi; her şey. Üç yemek, peynir ve iki tatlıdan ibaret ‘tadım mönüsü’ denedik. Orta yaşlı şef Mathieu Viannay mesleğinin doruğunda. Yemeğin başında sunduğu kaz ciğeriyle enginar bileşimi basit görünüyor ama hem kompozisyon hem de lezzet derinliği açısından şaşırtıcı. Geleneksel ‘quenelle de brochet’, özünü yitirmeden başyapıt mertebesine ulaşmış. Son olarak da olağanüstü bir dana uykuluk-kestane bileşimi. Füme yılanbalığıyla zenginleştirilen dömiglas sosu yazarken garip ama tadarken müthiş. Arkadan hepsi olgun ve lezzetlerinin doruğunda peynir tabağı. Bitim içinse bulut gibi hafif bir Grand Marnier sufle. Yemeğe başlarken 38.3 olan ateşim, otele döndüğümde 37.1’di.

X