Lezzetli bir sakatat çorbacısı: Kınacı

Geçen pazarki yazımda, ekonomik nedenlerden ötürü hayvanın her tarafını değerlendirmek durumunda olan göçebelerin kazanından eksik olmayan sakatatın, sarayda ve imparatorluk merkezi İstanbul’da yeniden işlenip rafine edildiğini ve üst düzey gastronomik sofraların vazgeçilmezi haline geldiğini söyledim.

Günümüz Türkiye’sinde her şey gibi bu durum da tersine dönmüş durumda.

Ayak-paça yapan çok az çorbacı kaldı.

Donmayan yağ ve aşırı tuza gömülü, sağlık açısından fevkalade tehlikeli bir garabet, kokoreç adı altında satılıyor.

Kimse anlamasın diye yüz parçaya bölünüp ucuz baharatla lezzetlendiriliyor.

Dalak ve yürekten koparılan ciğerin ciğerlikle pek alakası yok.

Kuzu ciğeri diye satılan genelde dondurulmuş dana ciğeri.

Süt dana uykuluğu yok.

Kuzu var ama genelde dondurulmuş.

Dalak dolması yapan bildiğim tek lokanta İnciraltı.

Uzun süredir gerçek bir Beykoz paça çorbası içmedim.

Buna karşılık Anadolu’da hâlâ iyi ve gerçek sakatat var.

***

Her genelleme gibi birçok istisnası olan bir gözlemimi belirteyim.

Sakatata değer veren, Osmanlı’da olduğu gibi üst kesim değil, halk kesimi.

Geçen haftaki yazıda bunun sosyolojik nedenlerinden bahsettim.

Belki 100 sene sonra Batılı anlamda kentsoylu bir kesim İstanbul’da oluşursa sakatata gerekli değer verilir ve kas etine göre daha lezzetli olduğu anlaşılır.

Ama iyisi bilinmediğinden iş işten geçmiş olur.

Batı’da, özellikle sakatat konusunda bizden şu anda çok ileride olan Fransa, İspanya ve İtalya’da sakatatın ucuz olmamasının nedeni aşırı emek yoğun olması.

Bizde emek ucuz ve İstanbul’un topoğrafyasının suni şekilde değişmesiyle daha da ucuzlayacak.

Ama niteliksiz.

Sakatat sunan lokantaların hacmi büyük.

Sakatat ustası çok az bulunuyor.

Bu nedenlerden kolaya kaçılıyor, temizlemek için kimyasal kostik dahil, her şey kullanılıyor.

Paçanın tüylerini kızgın demirle temizlemek tarihe karışmış durumda. Ya işkembe?

İŞKEMBE BALKAN KÖKENLİ

Geçen hafta yemekle ilgili sitesini tavsiye ettiğim Aziz Hatman Bey işkembe konusunda şunları yazıyor: “İşkembe etimolojik olarak Farsçadan, daha doğrusu Fars coğrafyasının dillerinden geliyor. Olabilir ama bu İstanbul’da bulunan haliyle işkembe çorbasının Fars kökenli olduğunu göstermez. İşkembe çorbası dediğimiz çorba, Balkan kökenlidir ve İstanbul’da hem rafine edilmiş hem de İran’dan gelen ismine kavuşmuştur ve tüm Balkanlar’da artık bu isimle bilinir olmuştur.”

***

Ben uzun süre ağzıma işkembe koymadım.

İlk işkembe çorbasını Kurtuluş’taki Apik İşkembe’de denedim.

Farkına varmamıştım o zaman ama bir daha İstanbul’da o düzeyini bulamadım.

O zamanlar gastronomi konusunda yazmıyordum.

Apik diğerlerinden biraz pahalı olduğu için eleştirilirdi.

Bizler nasıl yanlış trendlerin peşinden koşmakta dünya birincisiysek tutarlı ve makul, analitik eleştiri yapamama konusunda da dünyanın önde gelen bir ülkesiyiz.

Eğitim sisteminden olsa gerek.

İki balıkçı düşünün.

Birinde buzdolabı bile yok, hacmi küçük ve yetiştirme deniz ürünü kullanmıyor.

Diğeri tam tersi.

Herkes ilkini daha pahalı diye yerden yere vurursa elbet ki o kapanır ve ikinci tip pazarı ele geçirir.

Ucuz popülizm ve ekonomik gerçekler...

İşkembe konusunda da böyle oldu. ‘İstanbul 100’ kitabında sadece Tarlabaşı Lale İşkembe’yi tavsiye ettim.

Peki güvenebileceğimiz ve lezzetli sakatat çorbalarını nerede içeceğiz?

Bu konuda düzgün bir tavsiye gazetemizin matbaa çalışanlarından geldi. Sağolsunlar.

Lokantanın adı Kınacı. Hijyenik. İşkembelerini katkı maddesiz sıcak suyla temizlediklerini söylüyorlar.

Bana biraz fazla bembeyaz gözüktü ama konunun uzmanı değilim. İşkembeyi denemedim.

Başka çorbalar denedim.

PAÇASIZ PAÇA ÇORBASI

Kelle paça çorbasının içinde paça olmaması bir kusur.

Ama lezzetli çorba ve kullanılan kemik eti derinlik katıyor.

Öte yandan kuzu paça çorbası var. Beykoz paça gibi değil tabii.

En iyi paça için Fatih’e, Kıztaşı’nın oradaki iki paçacıya uğramak lazım. Karşı tarafta da Paçacı Hikmet.

Kuzu kellesinin yanak etinden kendi kaynadığı suyla birleştirilmesinden oluşan Çürük çorba da tavsiye edilir.

Patron çorbasını bayağı sevdim.

Kuzu paça tereyağıyla kavruluyor, kendi suyu ve yanak eti ilave ediliyor.

Roma’da işkembeli pizza yemiştim.

Harikaydı.

Kınacı ise bildiğim kadarıyla kokoreçli pide sunan tek lokanta.

Sosu da çok leziz.

Kaçırmayın. Kınacı’yı tavsiye etmek için birkaç neden daha var.

Çorbalarında çeşme suyu kullanmıyorlar.

Malzemeler özenle seçilmiş.

Sarmısak tozu değil, Çorum sarmısağı var.rlar.

Pul biberleri Antep Çavuşoğlu’ndan.

Demek doğru insanlardan tavsiye gelirse iyi bir sakatat çorbacısı bulmak zor ama mümkün.

Şimdi sıra işkembede!