Kendi kategorisinde İstanbul’un en iyisi...

Dominique Le Stanc ve Eric Frechon adları size neyi anımsatıyor? İki ünlü Fransız şef onlar... Adlarını yan yana vermemin nedeni, aşağı yukarı benzer yaşlarda olan bu iki üst düzey şefin birbirlerinin tam zıddı bir yol izlemesi... Le Stanc işe ‘fine dining’ yani üst düzey gastronomik lokantayla başladı. Monte Carlo’da kendi adını taşıyan lokantası vardı. Sonra Nice’in lüks oteli Negresco’nun mutfağının başına geçti ve Michelin’in konfeti gibi ‘salak sulak’ yıldız dağıtmadığı zamanda iki yıldız aldı. Sonra birdenbire ‘fine dining’ olayını bıraktı, Nice’te Merenda adlı bir bistronun şefi olarak karşımıza çıktı. Eric Frechon’sa bir zamanlar kanımca Paris’in en iyi bistrosu olan Frechon’un şefiydi. Sonra birdenbire ‘fine dining’e geçti ve lüks Le Bristol Paris Oteli’nin lokantasının şefi oldu. Bence mutfağı iki yıldızı hak ediyor ama Michelin üç yıldız veriyor.

Kaan Sakarya, Le Stanc’in yolunu izledi. Benim İstanbul’da otelde kalmam gerekirse ilk tercihim olan Tomtom Suites’teki Nicole’ün şefiydi. O ve tatlı şefi Aylin Yazıcıoğlu, Nicole’de harikalar yarattılar. Nesnel olarak Michelin’de en az iki yıldızı hak ediyorlardı ve kanımca, Fransız şeflerin bulduğu düzeyde malzeme bulabilseler, üç yıldız düzeyinde de olurlardı.

SUNUMDAN ÇOK LEZZETE ODAKLANAN...

Ama bir şey fark etmezdi. Yanlış zamanda, yanlış yerde, yanlış ülkedeydiler. Tomtom Sokağı’nda İtalyan Konsolosluğu var diye dünyada hiçbir uygar ülkede görülmemiş, keyfi bir şekilde birileri sokağa bariyer koydu. Zaten  dik bir yokuşta olan Nicole’e gidip gelmek iyice zorlaştı. Yerli müşteri nadiren gidiyordu. Kaan da mantıklı olanı yaptı. Kendisi gibi Fransa’da eğitim almış olan Derin Arıbaş’la Basta! Neo-Bistro’yu açtı. Basta, nefis dürümleriyle İstanbul’da bayağı tutuldu.

Şefler Derin Arıbaş ve Kaan Sakarya

Mekânın başarısı iki arkadaşı çıtayı bir gömlek daha yükseltmeye ikna etti. Le Stanc nasıl Merenda adlı bistroyu açtıysa onlar da Basta bistroyu açtı. Bu ikisini kıyaslamak yazının amacı değil ama ortak bir tarafı belirtmem lazım. Merenda ‘fine dining’ kategorisi dışında kalan lokantalar arasında Nice’in en iyisi... Basta! Neo Bistro da, kendi kategorisinde İstanbul’un en iyisi.

Bistroyu Fransız kökenli, esnaf lokantası gibi düşünün. Sunumdan çok lezzete odaklanan, gereksiz detaylardan arındırılmış, şefin egosunu ve yaratıcı tasarımlarını değil, damak tadını yansıtan bir lokanta türü... Menü de daha çok şeflerin evlerinde yedikleri, misafirleri için hazırladıkları yemeklerden oluşuyor. Amaç; ülkemizde sayıları giderek artan ‘gurme’leri değil, damak tadı iyi olan ve en azından yemeklerin nasıl çeşnilendirilmesi gerektiğini yani tuz, biber, baharat, yeşillik, yağ kullanım ve miktarlarını iyi bilen müşteri kesimini hoşnut etmek. Bunda da bayağı başarılı iki şef.

KUZU KALİTE OLARAK ÇOK İYİ, İÇİ SULU

Tarama ve humus gibi başka yerlerde de bulabileceğiniz mezeleri bile büyük bir ciddiyetle ve çok üst düzeyde yapıyorlar. Peki anlayan var mı? Bildiğim birçok lokanta taramayı aynı balıkçıdan alıyor ve en cömert deyimle bu tarama vasat. Basta’daki tarama içinse şunu söyleyeyim. Yunanistan’da en az 30 kez yedim, iki ya da üçü çok iyiydi; işte Basta o düzeyde.

Tarama

Tarama dışında tattığım üç yemeği daha çok üst düzeyde buldum. Biri ülkemde yediğim en iyi ceviche. Levrek; salatalık, kapya, kavun, limon reçeli ve kişnişle... Bir diğeri buharda pişmiş taze minekop.

Minekop

Mısır ve kuşkonmaz ve kekremsi lezzetiyle yağlı balığı tam dengeleyen kırmızı renkli bir kuzukulağı cinsiyle... Sos olarak da ‘adaçayı veloute’ tam kararında, yemeğe hem aroma hem derinlik katıyor. Son olarak da kuzu karski’yle turnayı gözünden vurmuşlar.

Kuzu karski

Kuzu kalite olarak iyi ve içi sulu kalarak pişirilmiş. Vişneli semizotu salatası ve kuru meyveli firik pilavı da çok iyi düşünülmüş öğeler. Ağır sayılabilecek kuzuyu tazelikleri ve tatlı-ekşi aromalarıyla güzel tamamlıyorlar.

Domates salatası

Kuru etli humus, Bergama tulumlu domates ve fasulye salatası, ızgara kabak, enginar ve bakla bileşimi, ayrıca patates püre ve soğan konfili dana yanak da iyiydi ama tarama, ceviche, minekop ve kuzu karski kadar iz bırakmadılar. Tatlılardan bitter çikolata mus iyiydi. Beyaz çikolata ganaj, pandispanya, çilek ve fesleğen granitalı tatlıysa çok iyiydi.

Op. Cemil Topuzlu Cad. No: 39 Çiftehavuzlar/Kadıköy; (0216) 755 77 50