Izgara kalkan deneyimleri

Soğuk denizden çıkan iyi bir kalkan, şüphesiz dünyanın en leziz balıklarından biri. Löp ve yağlı bir eti var ve kemiğe yakın kısımları özellikle jelatin açısından zengin. Soğuk deniz balıkları, her zaman sıcak denizlerden çıkanlardan daha lezzetli oluyor. Bizim Karadeniz kalkanı mükemmel.

Bir sorun var ama; çok pahalı. Daha doğrusu denizler kirlendiği için kalkan türü de azaldı ve böyle oldu. Dünyanın her yerinde en pahalı balıklardan biri oldu kalkan. Bundan dolayı ülkemizde kalkanın tadını bilenlerin sayısı epey az. Karadeniz gezilerimde çok kişiye kalkan yiyip yemediklerini sordum ve büyük çoğunluk “Hamsi ve mezgit yeriz, kalkanı pek bilmeyiz” cevabı verdi. Sanırım Karadeniz’de tutulan kalkanların büyük çoğunluğu İstanbul’da tüketiliyor.

Çocukluğumda kalkan boldu. Galatasaray Lisesi’nde bazen mönüde olurdu. Ama ben yemezdim. Yemezdim çünkü kılçıklı balık görünce iğrenirdim. Babaannem Handan Milor, bana balık yedirmek için beyaz etli balıkları lime lime ayıklar ve salata ile karıştırırdı. Kendisi kalkanı çok sever, düğmelerinin içindeki ve kılçıklarına bitişik jelatini iyice emerdi. Ben de bunu görünce sofradan kaçardım!

Bizim evde kalkan parçalara bölünüp, unlanıp kızartılırdı. Ülkenin yüzde 99’u kalkanı böyle sever. Ama balık yemeye başladıktan sonra bu pişirme yöntemi bana garip geldi. Yağlı bir balık niye yağda kızartılıyor? Sonra, üniversite yıllarımda bir gün, Peder, Boğaz’da bir lokantaya götürüp mangalda bütün ızgara kalkan ısmarladı. Çok sevdim. İlk kez kalkanın tadını aldım. Bu olay kalkanı mangalda pişirmenin ülkemizdeki büyük ustası ‘Balıkçı Kahraman’ı keşfetmemden yıllarca önce idi.

Adeta transandantal bir deneyimdi benim için. Belki bundan ve Kahraman’ın yüksek standardından dolayı çıtam yükseldi ve beklentilerim arttı. Dünkü lokanta eleştirisi yazısında anlattığım gibi kalkanı kızartmaya alışık mekânlarda mangal isteyip hep kafamı duvara tosladım.

Kahraman’dan sonra ikinci transandantal-ulvi kalkan deneyimini İspanya’nın Bask bölgesinde yaşadım. En iyisini Elkano pişiriyordu. Diğer mekânlarda da olağanüstü kalkan yiyordunuz. Acaba neden?

Sonunda ülkemde de bu düzeye çok yakın bir kalkan karşıma çıktı. Nicole Lokantası, pazarları ‘Freelance Day’ adı altında tek salata, bir tek ana yemek ve tatlıdan oluşan ve bana Berkeley, Kaliforniya’daki Alice Waters’ın Chez Panisse lokantasındaki formatı hatırlatan günler düzenlemeye başladı. Aylin Yazıcıoğlu’nun, bana göre dünyanın ilk 5’inde olan İspanyol Bask Etxebarri lokantasında kısa bir staj yaptığını biliyordum. Ana yemek kalkan olduğu gün lokantaya gittim ve mest oldum. Tam istediğim gibi sulu, eti yumuşak, yağlı ve jelatinli bir kalkan. Acaba nasıl hazırlanıyor? Aylin Hanım’a sordum ve şunları söyledi:

“Etxebarri’de üç kez yedikten sonra gidip yanlarında staj yapmak istedim. Elbette bir ömür verilerek mükemmelleştirilmiş bir teknik söz konusu ve bunun altı haftada öğrenilmesi mümkün değil. Öncelikle her balığın o kömür ızgarasında ateşle dansı hep farklı ritmlerde. Ardından balığın pişirilmesinin tamamlandığı ikinci adım; sıcak zeytinyağı ile tam pişmemiş kısımların pişirilmesi. Burada kullanılan zeytinyağının çeşidi, ısı derecesi, miktarı hep göz kararı, his. Sos için gereken sirke ya da ekşi malzemenin ne olacağı ayrı bir konu. Kılçıklarından temizlenmiş balığın doğrudan etine ve gerektiği kadar tuz atabilmek ise bence bu tekniğin bize kazandırdığı en önemli avantaj. Genel hazırlık aşamaları şöyle; balık formu bozulmadan kemiklerinden ayrılıyor, servis tabağına alınıyor. Balıktan akan sular, ikinci pişirmeyi yapan zeytinyağı ve tatlandırmak için kullanılan sirke, tıpkı mayonez gibi çırpılarak emülsifiye ediliyor. Temizlenmiş balıkla birlikte servis ediliyor. Teknik bu kadar sade; bunun üzerine yorumlar başlıyor. Örneğin Etxebarri’de şef, kalkan balığının zarif tadına halel gelmesin diye bizde bulunmayan ‘rhubarb suyu’nu ekşi malzeme olarak kullanmakta. Ben de buradan yola çıkarak ekşi ayva suyunu düşündüm. Benim sunduğum versiyonda da kalkan balığı kömür ızgarada bütün olarak pişirildi, kendi suları, jelatini, biraz sarmısaklı zeytinyağı ve ekşi elma suyundan oluşan sosuyla servis edildi”.

Teknik, akıl ve his mutlu bir şekilde bir araya gelince de bu çok özel balığın haşmeti ortaya çıktı!