"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat  Milor

İstanbul’da mantı avı

Geçen hafta mantı konusunda genel bir giriş yazısı yazdım ve -farklı adlarla da olsa- çeşitli ülkelerdeki mantı ve benzeri hamur işlerinden bahsettim. Emek yoğun olmasından ve fabrikasyona uygun olmamasından dolayı kuşkusuz iyi mantı daha çok evlerde bulunuyor. Ama gene de lokantalarda belli bir düzeyi tutturan, ‘düzgün’ mantı bulmak hâlâ mümkün.

İstanbul’da mantı avı
İyi mantının hamuru ince olmalı. Malzemesi ne az kalmalı ne dışarı taşmalı. Yoğurt aşırı dökülmemeli. Tereyağı katkısız olanından tercih edilmeli.

Gastronominin diğer alanlarında olduğu gibi mantı konusunun da hem nesnel hem öznel bir boyutu var. Siz kulak mantısı seversiniz, ben Kayseri... Ben yoğurtla birlikte kuru nane sevmem, siz seversiniz. Bunlar işin öznel tarafı. Ama işin nesnel boyutları da var. Öncelikle hamur... İnce olacak ama haşlarken patlayacak şekilde aşırı ince de olmayacak. Deyim yerindeyse hamur gibi ya da ‘deve hamuru’ gibi de olmayacak. Hamur dondurulmamış olacak. Taze olacak. İçinin malzemesi ne az ne dışarı taşacak kadar miktarda olacak. Kıyma yumuşak olacak. Sert olup tek tek ağza gelmeyecek. Aşırı haşlanıp pelte kıvamında olmayacak. Biraz dişe dokunacak ama eti çiğ de kalmayacak. Üzerindeki sos da dengeli olacak. Yani yoğurt aşırı dökülmeyecek. Kullanılan yoğurt ve tereyağı katkısız, doğal denen cinsten olacak. Ayrıca mantının kuzu kemik suyunda haşlanması şart. Biraz İtalyan, ‘tortellini in brodo’ gibi. Kemik suyuna salça atılıp atılmaması biraz zevke kalmış. Ben seviyorum. Bu açılardan bakarsanız İstanbul’da hiçbir lokantada süper diyebileceğim mantı yok. Ama sınıfta kalmayan ve yemekten zevk aldığım birkaç mantı var...

1. Kıyma-hamur oranı iyi
AŞKANA
Hem minik haşlama mantı hem çıtır mantı var burada. Çıtır mantıyı direkt yağda kızartıyorlar. Mantıların ikisi de başarılı. Hamur oldukça ince. Kıymayla hamur oranı iyi. Et yumuşak. Çıtır mantı kuru değil. Mantıların boyutunu sorarsanız İstanbul’da gördüğüm en minik mantılar. Yoğurtla birlikte az domates salçası var sosta. Bu benim damak zevkime göre. Öte yandan haşlama mantının kemik suyunda haşlandığını sanmıyorum. Olsa daha derin olur lezzeti. Bir de yoğurdu fazla kaçırmışlar. İlk lokmalar iyi de yoğurt mantının suyu ve yağla temas ettikçe sulanıyor ve hamur yumuşuyor, mantının lezzeti biraz maskeleniyor. Bu arada ben bu güzel mantıları yerken bir deney yaptım. Haşlamayla çıtır olanı aynı tabakta karıştırdım. Oran olarak üçte iki haşlama, üçte bir çıtır. Bu dokusal kontrast bence çok güzel oldu. Tabii bu öznel bir nokta. Yeni bir mantı türü keşfetmedim ama yediğim mantıdan daha çok keyif aldım. Ahmet Adnan Saygun Cad. Metehan Sok. Türkel Apt. No: 1/1 Etiler/İstanbul (0212) 268 74 42

2. ‘Dürüst mantı’ derim buna
CAFE DE ÇİĞ BÖREK
Kuvvetle tavsiye edilmişti. Yeşilköy’de olduğu için bana uzak geliyor. Ama o tarafta, başka bir mekâna gitmişken buradan mantı getirttik. İyi ki de denemişiz. ‘Dürüst mantı’ derim buna. Dondurulmamış hamur. Oldukça ince açılmış. Homojen pişmiş. Kıyma oranı iyi ve eti yumuşak. Yerken hamur ayrışmıyor, un ve et neredeyse bütün halinde. Öte yandan tereyağı ve yoğurt standart. İkisi de daha iyi olabilir. Kemik suyunda da haşlandığını sanmıyorum. Yeşilköy, Doğru Yol Sok. No: 5 Bakırköy/İstanbul (0212) 573 95 22
İstanbul’da mantı avı
Cafe de Çiğ Börek

3. Özellikle Sinop mantısını sevmiştim
KARDEŞİM MANTI EVİ
Emirgân’da. Gitmeyeli epey oldu ama iyi şeyler duyduğum ve zamanında sevmiş olduğum için ekliyorum. Cevizli Sinop mantısı da yapıyorlar. Ben gittiğimde mantılar özenle, elle açılıyordu. Hacimleri küçük olduğu için homojen pişiyordu. Mantı al dente, yani diriydi. Mantıda iyi bir tereyağı ve süzme yoğurt kullanılmıştı. Süzme yoğurt bence iyi fikir çünkü yukarıda bahsettiğim yemek ilerledikçe aşırı sulanıp mantının lezzet dengesini bozma olasılığını ortadan kaldırıyor. Ayrıca ben buranın Sinop mantısını özellikle sevmiştim. Üzerine sert bir çökelek olan keş peyniri ve ufalanmış, nefis ceviz serpiştirilen bu mantı çok hoşuma gitmişti. Giderseniz izlenimlerinizi bekliyorum. Emirgân, Doğru Muvakkithane Cad. No:14, Sarıyer/İstanbul (0212) 229 69 17

 

 

X