"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat Milor

İstanbul’da gerçek bir İtalyan Fauna

Beş puan bu yüzden: Bu şehirde başka hiçbir lokantada İtalya’daki kaliteye bu kadar yakınını bulamazsınız. 

Fauna, benim İstanbul’da en sevdiğim İtalyan lokantası. İşin matrağı şu ki çakma İtalyan lokantaları ülkede tütünüp günde, ne bileyim, Nişantaşı City’s’in kapalı garajı kadar nakit paraya para demezken, İbrahim Tuna Bey Moda’daki lokantasını kapatmak zorunda kaldıktan sonra bir beş sene falan yeni mekân bulamadı.

***
Bunun nedeni elbette ki kendi yağığla kavrulması ve zilyon doları olmaması. Son derece doğal ve kusur kendisinde. Benim gördüğüm kusurları şöyle sıralayabilirim: Sözde değil, fiiliyatta mükemmelliyetçi. Makarnalar için doğru un ve kaliteli, organik malzeme bulmak için paralanıyor. Yaptığı işi aşırı ciddiye aldığından her yemeği kendisi pişiriyor ve mekânlarının kapasitesi 30 kişiyi bile bulmuyor. Günün yemeklerini karatahtaya yazıyor ve bir porsiyon bittiğinde hemen üzeri tebeşirle siliniyor. İş anlayışı da bir garip: Yemek pişirirken içeri Sultan Efendi de girse, esnaftan Hüsnü de adımını lokantaya atsa, muamele aynı. Başıyla bir selam (mutfak açık), sonra işe devam. Uygar ülkelerde buna profesyonellik diyorlar, bizdeyse aşırı amatörlük. Diğer bir tuhaflık da İbrahim Bey’in kendisini methetmemesi. Örneğin, “Bu ravioli ne kadar harika” diyorsunuz; “Hamuru biraz daha ince açsam daha iyi olur” gibi bir cevap geliyor. Bir çorbayı methediyorsunuz, tam aradığı kalite yoğurdu bulamadığını söylüyor.

 

Nicelik değil, nitelik


Başka bir tuhaflık da ayağını yorganına göre uzatması yani en iyi yapabileceğini düşündüğü sayıda ve nitelikte yemek sunması. Örneğin deniz ürünleri yok. Pizza yok. İstediği kalite incik bulmayınca, o da yok. Olanlar çorba, makarna, ravioli ve bir-iki tatlı. Nicelik değil, nitelik önde.Ataşehir, İstanbul’da en sevdiğim semt diyemem ama yeni mekânı açık ve ferah. Siparişleri alan bir tek garsonla çalışıyor. Öğünler arasında da her şey sıfırdan piştiği için, biraz bekliyorsunuz. Aceleniz varsa size göre değil.Ama benim için ‘fast food’ ve ‘franchise’ (zincir) lokantalar arasında kurtarılmış bölge gibi. Yoksa son birkaç ay içinde o trafiğe, toza, dumana ve klaksonlara katlanıp iki kez gelmezdim buraya. Lokanta sadece öğlenleri açık ve akşamüzeri kapanıyor. Bazı yemekler akşama doğru bitiyor. Aklınızda olsun.Çorbalar mevsimine göre değişiyor tabii. Benim denediğim üç çorba da çok iyiydi. “Birini seç” deseler en ucuzu olan ısırgan çorbasını seçerim. 7.5 TL. Isırgan otu dışında soğan, patates, karabiber ve parmesan. Neredeyse yengem Bige Keşmir’in ısırgan çorbası ayarında. Diğer iki çorba 12.5 TL. Sebze çorbasında kereviz sapı, domates, havuç, pirasa, soğan, brokoli, sebze suyu ve maydanoz pesto gibi malzemeler var. Sebze suyu özellikle önemli çünkü lezzeti daha yoğun hale getiriyor. Yoğurt çorbası da bildiğiniz örneklerden farklı çünkü kemik suyuyla lezzetlendirilmiş. Pirinç, nohut, kuzu gerdan, kestane, badem ve taze naneli.
***
Makarnalar al dente. İstanbul’da başka hiçbir lokantada İtalya’daki kaliteye bu kadar yakınını bulamazsınız. Makarnaların bir diğer özelliği de az ve (tahminime göre) nişastalı suda haşlanmaları ve sosun her bir makarna tanesine iyi entegre olması. Örneğin porcinili makarna. Kuru porcini, maydanoz, sarımsak ve tereyağıyla bağlanmış. Lezzet yoğun. 21 TL.  Fesleğen pestolu makarna da çok iyi. Ama benim favorim kuzu incikli olanı. İncik fırınlanıyor ve makarna kemik suyunda pisiyor. Sonra da bütün olarak makarnanın üzerinde servis ediliyor. Kemik suyunda pişen mantıların lezzetini hatırlar mısınız? Üzerinde koskoca incik olmasa bile bence olur çünkü makarna yerken zaten kemik ve kemik iliği lezzeti her taneye sinmiş. İtalya’da bu, ‘makarnanın Amentüsü’ ama bizde bilinmiyor. İncikli makarna 35 TL.Bunun dışında Fauna’da en çok sevdiğim ravioliler. Özellikle de tulum peyniri, ceviz, adaçayı ve tereyağ soslu olanı. Fauna’ya gerçek İtalyan dememin bir nedeni de bu. İtalya mutfağı demek yörenin mevsimsel en iyi ürünlerini kullanan yalın mutfak demektir. Kitaplardan kopya edilmez. Kebapçılarda ikram olarak sunulan tulumla cevizi bayıla bayıla yemiyor muyuz? Çakma spagetti Bolognese yapacağına bu tip bileşimler daha iyi değil mi?

 

Olağanüstü portakal sorbe

 

Tadına bakmanın ötesinde silip süpürdüğüm diğer iki ravioliyi de çok sevdim. Biri kiraz domatesli. Karışık Ege peynirleri, fesleğen, sarımsak ve parmesan ile. Diğeriyse Ege peynirleri ve ıspanak ile. Hepsi 25 TL.Tatlı olarak da maylobi çok iyi ama bir kez karşıma çıkan portakal sorbe olağanüstüydü. İlki 7.5, ikincisi 5 TL.Maalesef alkol lisansı olmadığı için şarap yok. Halbuki olsa hiç fıçı görmemiş Aldo Adige kırmızıları ne kadar yakışır... Bir merlot veya pinot nero veya schiopettino. Ya da küçük bir apelasyon olan Valtellina’dan meyvemsi bir Nebbiolo.
***
Türünün en iyisi ve 5 yıldız o yüzden. Ne değişebilir? Mutfakla salon arasında bir elektrik gerekiyor. İtalyan osteria’larında (sadece basit yemek ve şarap servis eden küçük İtalyan lokantası) gördüğünüz tip sıcaklık ve aidiyet duygusu.Zor olan başarılmış, geriye minik bir adım kalmış. Bunun da olacağına şüphem yok.

 

Lokanta sadece öğlenleri açık ve akşamüzeri kapanıyor. Bazı yemekler akşama doğru bitiyor. Aklınızda olsun.
LEZZET: 5 FİYAT/KALİTE: 4.5

X