"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat Milor

İstanbul’da bir Antakya güzeli: Antiochia

“Antiochia İstanbul’daki en iyi Antakya mutfağı” desem diğerlerine haksızlık olur. Ama en rahat ettiğim mekân diyebilirim. Eşimi tek bir Antakya mutfağı mekânına götürecek olsam burayı seçerim.

İstanbul’da Antakya mutfağını temsil eden birçok lokanta var. Birçoğunda yedim. Açıkçası hepsinden memnun kaldım ve mutlu ayrıldım. Bunun iki nedeni var. Birincisi, Antakya mutfağının üstün nitelikleri. İkincisiyse lokanta işletmecilerinin gerçekten yöreden olup işi bilmeleri ve severek, gurur duyarak yapmaları. 

Genel olarak Hatay çok zengin bir mutfak çünkü hem Ortadoğu hem de Akdeniz mutfağından etkilenmiş. Hem iyi deniz ürünü hem de çeşit açısından zengin et ve sebze yemekleri var. Etnik ve kültürel olarak çok çeşitli gelenekler bir arada olduğu için bunların sentezi de zengin olmuş. Bunların dışında nar ekşisi denen bir iksirleri var ki, gerçeğini bulursanız her yemeğe büyük lezzet katıyor. Piyasada satılanlar genelde sitrik asitli, genzi yakıyor ve katıksız nar ekşisiyle uzaktan veya yakından bir ilişkileri yok. Kanımca iyi bir nar ekşisi İtalya’nın Modena kentinin 12 sene yıllanmış balzamik sirkesi ayarında. İstanbul’da hiçbir lokantada iyi bir balzamik şirkesi karşıma çıkmadı çünkü çok pahalı ve bizde tadı bilinmiyor. Buna karşılık iyi nar ekşisi, Antiochia’da olduğu gibi, zaman zaman karşıma çıkıyor.

İstanbul’da bir Antakya güzeli: Antiochia
Antiochia Concept, Asmalımescit, İstanbul, Tel: 0 212 244 0820

Şahsiyetli bir mekân

“Antiochia İstanbul’daki en iyi Antakya mutfağı” desem diğerlerine haksızlık olur. Ama en rahat ettiğim mekân diyebilirim. Neden mi? Öncelikle eski Le Bon’un bulunduğu mekân şahsiyetli. Masalar arasında mesafe var ve zevk sahibi birinin elinden çıktığı belli içmimarinin. Bizde genelde lokantalar okul yemekhaneleri gibi döşeniyor ve eğer yöresel bir boyut katılacak olursa Kapalıçarşı’daki ucuzcu turistlere yönelik ıvır zıvırla donatılıyor. Bir de TV seti olursa tam bir curcuna. Yemek iyi olsa bile ben bu tür ortamlarda rahat edemiyorum. Halbuki dışarıda akşam yemeğine gitmenin amacı karın doyurmaktan önce zevkli bir akşam geçirmek. Estetik boyut şart. Antiochia bu açıdan tatmin edici. Servis de iyi. Ayrıca burada içki olması da büyük avantaj çünkü hem iyi bir şarap yemeklere boyut katıyor hem de ağır ağır içerseniz, ağır ağır yiyorsunuz. Bu hem mide ve hazım için daha iyi, hem de, en azından benim için, aldığım hazzın doruk noktasına çıkması için şart.

Antiochia’da tek sorun şu: Bir tek şarap şirketiyle çalışıyorlar. Çalıştıkları marka iyi ve saygı duyduğum bir yer ama seçeneklerin artırılması ve daha çok sayıda ve çeşitli şarap bulundurulması iki açıdan şart: Hem müşteriye saygı açısından hem de zengin mutfağının hakkını vermek için.

Lahmacun ve dürümden asla vazgeçmem

Mezeler güzel. Benim favorim kırık zeytin. Nar ekşisi ve güçlü bir zeytinyağıyla bulunmaz nimet. Humus iyi ama Antakya’da bulduğum humusların en iyilerinden bir gömlek aşağı. Öte yandan İstanbul ortalamasının çok üzerinde, çünkü sıfırdan hazırlanmış. Muhammara için de aynısını söyleyeceğim. Kullanılan salça kaliteli ama biraz fazla kaçmış. Tabule salata çok iyi. Bulguru az, yeşillikleri, baharatı ve sosu tam kıvamında. Bu soğuk mezelerle sunulan ‘acılı lavaş’ tehlikeli. Tehlikeli çünkü çok leziz. İkincisini isteyip doyma tehlikesi var. Nefsinize hâkim olun çünkü daha çok yemek var!

Antakya’dan gelen üç farklı süt karışımı ızgara peyniri ben ızgara hellimden çok sevdim. Deneyin. İçliköfteyse benim istediğim gibi ince kabuklu, bol soğanlıydı ve eti kuru değildi. Lahmacunuysa çok sevdim. Soğanı az, eti boldu. Unun çok iyi seçildiği belli oluyordu. Bana daha çok bol etli bir etli ekmeği hatırlattı. Yani lahmacunun sözlük anlamına uygun, gerçek bir lahmacun.

Dürümlerine bayıldım. Köftesi çok lezzetli. Yağı hafif kıtır olan dürüme geçmiş. Sumağı, domatesi, tuzu, biberi ve maydanozu optimum kıvamda. Bravo!

Bonfile lokum iyi. Ama asıl kuzu pirzolayı çok sevdim. Et kaliteli, terbiyesi başarılı, orta-az pişim tam istediğim gibi.

Benim için tek sorun yemeğin dengesi. İçliköfte, lahmacun, dürüm, pirzola, bonfile. Beş farklı et. Aşırı protein. Herkes için çok, benim yaşımda ve ailede çok kimsenin 70’e varmadan kalpten göçtüğü biri için ahmakça. İşletme sahibi, samimi ve içten Süleyman Bey, kabak borani, bakla ezmesi, taze fasulye, börülce fasulye hazırladıklarını söyledi. Ben haber vermeden gidiyorum, gittiğim gün yoktu. İdeal olarak bunları tatmak isterim ama lahmacun ve dürümden vazgeçmem. Bu kalitede bulmak zor ve iki et yeter. İşin doğrusu şu ki ülkemizde lezzetli et yemekleri bulmak zor değil ama sebzelerden harika yemekler yaratmak çok az kişinin ve lokantanın harcı.

(Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 4)

X