"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat Milor

İstanbul’da en sevdiğim gastronomik lokanta: Nicole

Bugün yaş günüm. Hayır Nicole’de değil, yurt dışındayım ama bugün hep güzel şeyler düşünmek istediğim için yazı konusu olarak Nicole’ü seçtim. Üç ziyarette yediğim bazı yemeklerden de yer darlığı sebebiyle yarın bahsedeceğim...

En sevdiğim diyorum. ‘En iyi’ bana fazla iddialı ve aynı zamanda aşırı reklam koktuğu için, fazla ticari geliyor. Çağımızın hastalıklarından ve başka bir yazıda değineceğim kültürel yozlaşmanın göstergelerinden biri de haz aldığımız süreçlerin giderek metalaşması ve insani mutlu edeceğine stres kaynağı haline dönüşmesi. Özellikle dünyanın önde gelen veya trendy lokantalarında yemeğe gitmek için müthiş bir rekabet var. Bu tip lokantalara giden haz almıyor, imkânı olmadığı ya da rezervasyon yapamadığı için gidemeyen strese giriyor ve rezervasyonu başaranlara karşı kıskançlık duyguları depresiyor. Bu tip yerlerde yemek yiyenler de fotoğraf çekmekten ve hava atmak için Twitter veya Instagram paylaşmaktan ne yediklerinin farkında olmuyorlar.


***


Michelin üç yıldızlı ve ‘dünyanın ilk 10u’nda sayılan lokantaların şefleri de, herhalde yemek alanında yaratıcılığın ya da yaratıcı görünmenin sınırları olduğu için, ciddi strese giriyor ve genç yaşta emekli oluyorlar. Moleküler gastronominin ilahi Ferran Adria, El Bulli lokantasını çoktan kapadı ve şimdi bu tip lokantaların kullandığı kimyasalları laboratuvarında üretiyor. Noma’nın şefi René Redzepi, çoğu fermante edilmiş ve saksıda yetişen otları, hem de ot fakiri Danimarka gibi bir ülkede, mideye indirmek için tüm gastroturistleri Kopenhag’a topladı ama şimdi lokantasını kapayacağını duyurdu.

İstridyeyle okyanus sesi

İşin doğrusu şu ki, ‘gastronomik İncil’ Michelin’den bir üzeri yıldız almak veya yeni peydah olan ve jüri üyelerinin yarısı şef ve onların hayranları olduğu için, benim ‘mutual admiration society’ (karşılıklı omuz sıvazlayıp ‘biz harikayız’ diyenler cemiyeti) dediğim İngiliz Restaurant dergisinde ilk elliye girmek için belli formüller var. Görselliğin öne çıkması (foto yemeğin lezzetinden önemli)... Sunum... Minik porsiyonların ard arda gelmesi... Özle biçim arasındaki ilişkinin kopması... Yani son derece doğal ve yalın görünüm ama gerisinde moleküler teknikler ve Ferran Adria üretimi kimyasallar... Likid nitrojen veya azot... Şaşırtıcı ama pratik olmayan tabak düzenleri... Bazen tiyatrovari oyunlar: Yapay incisi içinde olan istiridye yerken, okyanusun sesini size verilen kulaklıkla dinleme gibi...
Ben artık bu tip lokantalara ilgi duymuyorum. Örneğin San Sebastian’dayken Mugarritz, Azürmendi, Arzak gibi lokantalara davet edilsem bile gitmiyorum. Hep kaliteli ürün, iyi düşünülmüş bileşimler ve yoğun lezzetler peşinde koşuyorum.
Tophane, Tomtom Plaza Suite oteldeki Nicole bana İstanbul’da aradığımı veren tek lokanta.
Nicole için değerlendirme yapmadan önce burayı farklı mevsimlerde üç kez ziyaret ettim. Bu üç ziyaretin sonunda bazı genellemeler yapabilirim:


***


1. Mutfak son derece tutarlı ve mevsimsel. Şef Kaan Sakarya ülkedeki iyi ürünleri biliyor ve mevsimine göre kovalıyor. Örneğin burada karşıma çıkan kuzügöbeği mantarı, yaban kuşkonmaz, barbunbalığı, yaban bıldırcın, vs. dünya çapında. Tutarlılık da çok önemli ve bu konuda da notları mükemmele yakın. Tek hayal kırıklığı, tatlı şefi Aylin Sakarya’nın İspanya’daki Etxebarri’de bir ay çalışırken tatlıların düzeyinin düşmesiydi.
2. Aylin Sakarya ülkemde yediğim en iyi alafranga tatlıları yapıyor. Kendi mutfaklarından çıkan ekmek de çok iyi ama mükemmele erişmesi için (örneğin Londra Hedöne lokantası ekmeği düzeyi) daha biraz yol var. Aylin’in tatlıları sunuş sırası, meyvemsi ve laktik tadları öne çıkarması, aşırı şekerden kaçınıp doğal olanı araması, ince ve elegan fiziğiyle uyumlu olduğu gibi, eğitim gördüğü Fransa’daki yüksek standartlarla da örtüşüyor. Örneğin milföyü ülkedeki tek gerçek milföy ve Paris’in çok iyi bir lokantası düzeyinde.
3. Kaan Sakarya da Fransa’da uzun yıllar kaldığı ve Arpege dahil, çok iyi lokantalarda çalıştığı için mükemmel bir tekniğe sahip. Ama kullandığı teknikler hep lezzetin emrinde. Önünüze gelen tabaklar basit ve yalın gözüküyor ama gerisinde ciddi çaba ve deneme süreci var. Bileşimler çok iyi düşünülmüş. 34 yasında bir şef için özellikle şaşırtıcı çünkü olgun ve şahsiyetli bir mutfak. Kimseyi taklit etmeden kendi sesini bulmuş.



İki ayrı mönü var



4. Nicole’ün kapasitesi sınırlı (40-50 kişi) ve iki mönüden birini seçiyorsunuz: 150 ve 175 TL. Bu durum, şeflerin her tabağın üzerine titizlikle eğilip tatmin olunca salona göndermelerini sağlıyor. Batı’nın en iyi lokantalarında olduğu gibi.
5. Gerek servis, gerek şarap servisi çok iyi ama stil, ülkemizdeki lüks lokantalardan çok, gene Batı’yı andırıyor. Müşteriye saygılı ama burası bir şef lokantası. “Niye risotto yok?” “Ben mozzarella istiyorum”, gibi beklentilere cevap verilmiyebilir. Her şey sıfırdan piştiği için tabaklar arası bekleme süresi uzun olabilir. ‘Görmek ve görülmek’ için değil, iyi yemek ve şarap için gelinecek bir mekân. Masalar aralıklı ve manzara harika olduğu için bir üç saat harcamak bence büyük zevk.

LEZZET: 5 YILDIZ FİYAT-KALİTE: 5 YILDIZ

X