"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat  Milor

İlkele özlem

Gastronomide, doğal ve ilkel olana duyulan özlem, bir parça da genlerimizdeki eşitlik ve daha adil bir yaşama duyulan özlemi yansıtmıyor mu?

Önüme koskoca bir saksı geliyor. Sentetik değil, gerçek bir bitki. Minyatür ağaç gibi.
Hayır. Eve fidan falan almıyoruz. Lokantada tadım mönüsü alıyoruz. Chicago’da Alinea lokantası. Saksı son porsiyon. İçindeki bitkinin ince dallarına kancalar takılı. Uçlarına da minik atıştırmalıklar iliştirilmiş. Yapraklar arasında bunları arayıp buluyor ve çerez gibi yiyorsunuz.
En az 10 sene önceye dayanan bir sahne olduğu için kancalara takılı yiyeceklerin ne olduğunu unuttum. Ama sunum aklımda kalmış.
Kalmaması olanaksız zaten çünkü son 10 senedir bu ve benzeri sunumlar ile çok karşılaştım. Özellikle önde gelen avangard lokantalarda. Genelde ‘Yeni İskandinav’ ve ‘Japon Saray’ ya da ‘Kaiseki’ mutfaklarından esinlenen bu sunumların bazı ortak özellikleri var:
· Tabakta sunumların bir peyzaj tablosu gibi olması. İçinde bulunduğumuz mevsimi yansıtan doğal tablo.
· Orman veya kayalık sahil gibi özlemini çektiğimiz temalar. İçeriğin de bunu yansıtması. Örneğin ormana özgü bitki ve ot türleri. Çiçek ve baharat. Brokoli, pırasa gibi bilinen sebzelerin genelde yenmeyen bölümleri. Unutulan kök sebzeler. Deniz kıyısında bulunan doğal bitkiler. Kabuğuyla sunulan deniz ürünleri. Kelp gibi denizyosunları ve denizşakayığı gibi denize özgü bitkilerin sıkça kullanılması.
· Proteinin az kullanılması. Kullanıldığında da kuzu, dana, tavuk gibi çok tüketilen ürünlerin dışına çıkma. Av etlerinin tercih edilmesi. Bazen de Amazon yerlilerinden ilham alıp çekirge ve karınca gibi yerleşik tarım öncesi çok tüketilen proteinlerin sunulması.
· Şoke edici, çoğu insanın ‘iğrenç’ bulduğu sunumlar. Bütün olarak önünüze gelen yabangüvercini ya da poşe bütün dana beyni gibi.
· Genel olarak porsiyonların küçük olması.
İyi ya da kötü diye yargılamadan önce olayın ne olduğunu ve kültürel, felsefi ve sınıfsal köklerini anlamaya çalışayım.
Tek kelimeyle olay doğadan kopukluğun sonucu. Kent yaşamına ve beton ile plastik uygarlığına duyulan tepki. Bu tepki sanırım evrensel. Öte yandan teknolojik gelişmenin daha ileri gittiği ülkelerde doğaya dönüş özleminin de daha güçlü olduğunu görüyoruz. Ayrıca daha varlıklı ve teknolojinin nimetlerinden daha kolay yararlanan kesimlerde de doğa özlemi daha güçlü. Nedeni bu kesimlerin doğayla iç içe bir yaşamın meşakkatlerini çocukluklarında görmemeleri ve bilmemeleri mi acaba?
İlkele özlem
Chicago’da Alinea lokantasının ilginç sunumlarından bir örnek: Volkanik taşta pişmiş ananaslı tavuk ciğeri.
Ohlone’ların yemek sırları
Bunların hepsi geçerli olabilir ama ‘Salon’ editörü Keith A. Spencer’ın ‘Silikon Vadisi Sakinlerinin Tarihi’ kitabını okurken konuya farklı bir bakış açısı geldi aklıma.
Bugün dünyanın en ileri teknoloji bölgesi ve dolar milyonerlerinin yatağı Silikon Vadisi’nin tarihsel sahipleri ‘Ohlone’ denilen yerliler. 18. yüzyıl sonunda İspanya’dan gelen misyonerler bir taraftan, salgın hastalıklar diğer taraftan, Ohlone’lar tarumar edilmiş. Bu ‘ilkel’ kavimlerin yaşam biçimi, toplumsal örgütlenmesi ve diyetleri çok ilginç. Diyet, tahmin ettiğiniz gibi, Rene Redzepi, Michel Bras, Marc Veyrat, Enrice Olvera, Alex Atala gibi pop yıldızı kadar ünlü şeflerin mutfak anlayışı ve kullandıkları ürünlerle epey çakışıyor. En avangard olanın en ‘ilkel’ olanı tekrar keşfetmesi ilginç.
Hiyerarşi herkesi
mutsuz mu ediyor?
Ohlone yaşam biçimi daha da ilginç. Ütopik anarşist toplum. Hiyerarşi yok. Statü kavramı yok. Rekabet kavramı bilinmiyor. Yardımlaşma ve cömertlik ekonominin temeli.
Misyonerlerin Ohlone’leri ehlileştirme çabası iki yönlü. Önce onlara yerleşik bir hiyerarşiyi ve devlet otoritesini empoze etme. Sonra da diyetlerini değiştirme. İkisi de geri tepiyor. Yerliler ehlileştirilmiş hayvan ve işlenmiş ürün yerine ormandaki kolektif yaşamı tercih ediyor. Otlardan, kök sebzelerden, çiçek- böceklerden beslenmeyi ve et ihtiyaçlarını yaban hayvanları ve nehirden elleriyle tuttukları balıklarla gidermeyi tercih ediyorlar. Bu kitabı okurken aklıma avukat arkadaşım Kerim Aynur’un gönderdiği bir video geldi. Karadeniz yaylalarında elleriyle alabalık tutarken ne kadar mutlu. Yaşamdaki aşırı hiyerarşi herkesi mutsuz ve gergin yapıyor. El etek öpmek, gelene ağam gidene paşam ile yaşantıyı sürdürmek kolay değil. Faturası yüksek. Gastronomide, doğal ve ilkel olana duyulan özlem, bir parça da genlerimizdeki eşitlik ve daha adil bir yaşama duyulan özlemi yansıtmıyor mu acaba?

X