Harbi çok iyi

Bildiğiniz tip salaş bir ocakbaşı değil burası. Saygı duyduğum bazı arkadaşlar sıkış tıkış yemek yenilen ve uğultulu mekânları sevmiyorlar. İki hafta önce yazdığım Kurtuluş’taki Adana Ocakbaşı gibi. Benim bazı yakın arkadaşlarımsa bu tip mekânlardan büyük keyif alıyor. Bunlar yurtdışına da sık sık çıkan ve ‘fine dining’ denen lokantalarda yemek yiyen insanlar.

Sınıfsal-kültürel bir genelleme zor ve her genelleme yanıltıcı. Ama gene de bir hipotezim var. Bir kuşak geriye gidince, büyük kentlerde doğmamış ama kısa zamanda maddi açıdan güçlenmiş ‘yeni burjuvazi’ kendisini geçmişten arıtmak istiyor. Ferah ve büyük mekân onların tercihi.
Uzun süre kentsoylu olmuş ve en az iki yabancı dili olan kesim ise daha nostaljik ve farklı yaklaşıyor olaya. Benim ‘bohem burjuva’ dediğim bu kesim, bir gün Noma için Kopenhag’a giderken, ertesi gün Beyoğlu’nun arka sokaklarında, seyyar satıcıdan şırdan yemekten ya da salaş bir ocakbaşında mahalle halkıyla diz dize oturup kadeh tokuşturmaktan haz alıyor.

İşin komiği, benim gastronomi sektöründeki yabancı arkadaşlarım da hep salaş yerleri seviyor. En az üç olağanüstü damağı olan yabancı arkadaşımı İstanbul’da çeşitli lokantalara yolladım. Birinci sıraya hep Kurtuluş Adana Ocakbaşı oturdu.
Peki Ortaköy’deki Harbi Ocakbaşı nasıl? Ferah, temiz ve üstüne üstlük güzel manzaralı bir mekân olmak suç mu? Kesinlikle değil. Tam tersi. Ama gene olayı kültürel-sınıfsal kavrayalım. Harbi Ocakbaşı, Adana’nın yeni ve modern yüzü. Kurtuluş Ocakbaşı ise onun yanında proletarya mekânı.

Modern Adana’nın İstanbul’daki temsilcisi
Adana’nın şu andaki ‘ileri gelenleri’ kesinlikle “Keşke şu Harbi, Adana’da olsa; bizde bile yok böylesi” diye düşünür. Haksız değiller. Adana’nın esnafı ise kanımca “Kuyrukyağsız Adana olur mu?” diye düşünür ve Kurtuluş’taki ocakbaşı için “Hah işte, aradığım bu!” der.
Harbi’yi nasıl değerlendireceğimi düşündükçe aklıma ister istemez değerli Kebapçı Mesut geliyor. Lüks bir otelde yerleri var. Pırıl pırıl mekân. Kebap güzel. Ama dededen kalma çarşıdaki yerlerindeki yağlı ve kuyrukyağlı kebap daha güzel. Farklı müşteri kesimi, farklı beklentiler...
Harbi çok iyi. Adana’da yediğim birçok kebaptan iyi ve modern Adana’nın İstanbul’daki başarılı temsilcisi. Bir arkadaşımla ziyaret ettiğimiz gün, güzel bir sürprizle de karşılaştık. Hanımlarla dolu bir masada düğün kutlaması yapılıyordu. Lokantanın yetkilileri rahatsız olabileceğimizi sandılar ama tam tersine. Mutlu günlerinde eğlenen genç insanlar pozitif enerji saçıyor. Ortam ve yemek kalitesi olarak doğru mekânı seçmiş bu genç çift ve arkadaşlarına mutluluklar dilerim.

Portakal Yokuşu No: 2 Ortaköy, Beşiktaş
Tel: 0212 327 21 01

Kaburga kuvvetle
tavsiye edilir
Mezeler olağanüstü değil ama özenli Harbi’de. Tavlacı salatası; domates, soğan, nane, maydanoz ve narekşili. İyi. Humusta tahin tadı alınıyor ve acı değil. Muhammara bana biraz sıradan geldi. Tahin salatası daha iyi. Azıcık süzme yoğurt, limon, sarmısak, maydanoz. İyi bir rakı mezesi. İçliköfteyi de beğendim. Kullanılan et kaliteli.
Adana, ciğeriyle ünlü. Tabii ki Mahmut Usta düzeyi bir ciğer şiş İstanbul’da yok ama iyi ciğer var. Harbi’nin daha fazla çalışması ya da ciğer sunmaması lazım kanımca.
Kaburgayı kemiğinden ayrılmış sunuyorlar. Yukarıda belirttiğim gibi yeni ve varlıklı Adana’nın beklentisi bu. Elle yemek halk işi ya da artık sınıfsal kaygısı olmayan ve başkalarının ne düşündüğüne prim vermeyen İngiliz soylusu işi! Ama önemli olan lezzet. Kaburga süper. Kuvvetle tavsiye edilir. Garsonumuz üzerine azıcık limon sıkmayı önerdi ama ben tam ikna olmadım.
Kuzunun budundan çıkan yağlıkara da çok iyi. Şu ana kadar hep kurularını yedim. İlk kez doğrusunu buldum.
Adana kebap tam istediğim gibi pişmiş. Zırhla çekilmiş. Dokununca dağılmasından belli. Zırhla çekildiği için dışı pişmiş ve içi pembe. Bir şeyin yanlışına alışan insanlar doğrusunu kusurlu sanıyor. Etin dağılmasını birçok müşteri kusur sanıyormuş. Halbuki meziyet. Şiş köfte değil ki bu. Gerçek kebap.

Yanında suteresi,
nane, şalgam da olsa...
Çok beğendim ama iki nokta var: Kuyrukyağsız kebap donmuş kuyrukyağından iyi ama taze kuyrukyağı bulunursa daha leziz olur. İkincisi de Adana’da olduğu gibi yanında bol yeşillik, suteresi, taze nane, şalgam olmalı. Gerçek Adana halk mutfağının dehası bu. Yüzde yüz kuzu ve kuyrukyağlı kebap, sağlıklı yeşillikler ve taze şalgamla dengeleniyor. İrmik tatlısından bir çatal aldım. İyi.
Gördüğüm bir eksik, sadece üç rakının olması. Hepsi aynı firma. Kaburga ve kebap rakıyla gitmiyor tabii. Güçlü anason kokusu öldürüyor et lezzetini. İyi kırmızı şarap lazım. Lokantada bu yoktu ve sadece iki şarap kadehi vardı. Bu da bana göre ‘yeni Adana’nın burjuvalaşma sürecindeki yerinin göstergesi. 30 sene sonra bu düzeyde bir kebabı kuyrukyağlı ve iyi bir kırmızı şarapla doğru bardakta içmek mümkün olur belki ama şimdi hazır değiliz buna.