Gastronomi dünyasının saklı cevheri Asturias

spanya’nın Bask bölgesi günümüzde Batı gastronomisinin merkezi. Michelin, yıldızlarını burada konfeti gibi saçıyor; bölgede hemen her ay farklı bir uluslararası gastronomik etkinlik düzenleniyor. Lokantalarda yer bulmak zor. Tapas barlar dolup taşıyor. Eskiden akşam dokuzda açılan, 10’dan sonra hareketlenen barlardan bazıları şimdi yabancı turistlerin çokluğundan dolayı, kapılarını akşam yedi buçuktan itibaren açıyor. Saat dokuzda yemek kalmıyor. Ama Bask bölgesinin doğusundaki Asturias, 20 sene öncesinin Bask bölgesi gibi. Bakir. İspanyollar tarafından keşfedilmiş elbette ama yabancılar pek yok. Bu durumun hem avantaj hem de dezavantajları var. Dil bir sorun. Mönüler İngilizceye çevrilmemiş. Öte yandan fiyatlar ehven, insanlar misafirperver ve olağanüstü lokantalar var. Var; çünkü deniz soğuk ve kayalık. Ekonomi tarım ve hayvancılığa dayalı. Doğal ürün bulmak sorun değil.

İspanya’nın kuzeyindeki Asturias bölgesinde olağanüstü lokantalar var. Çünkü deniz soğuk ve kayalık. Lastres kasabası Asturias’ın tipik yerleşim merkezlerinden.

ŞÖHRETİNİ HAK EDEN BİR ŞEF

Geçen haftaki yazımda çok sevdiğim iki  balık lokantasından bahsettim: Güeyu Mar ve La Huertona. Casa Gerardo ve Casa Marcial ise yörenin önde gelen iki gastronomik lokantası. Casa Gerardo’da ben özellikle geleneksel fasulye yemeklerine bayılıyorum. Hem etli olan ‘fabada asturiana’ hem de kum midyeli ‘fabada’, yöresel kurufasulye çok iyi. Yörenin sütlacını da çok seviyorum çünkü süt tam yağlı, pastörize de değil. Casa Gerardo’nun sütlacı ünlü ama en iyisi Güeyu Mar’daki; çünkü Şef Abel sütlaca anason ve limon ekliyor; bu şekilde kompleks ve dengeli bir lezzet ortaya çıkıyor. Yazık ki ben Casa Gerardo’da taş fırında pişmiş yöresel kuzuyu tatmadım. Arkadaşım Besim Hatinoğlu çok yakın zamanda tattı ve etkilendi. Besim’in ailesi Artvinli; ilginçtir Besim, lezzet olarak bu kuzuyu Artvin’in doğal otlayan  kuzusuna benzetiyor. Trakya’da ve dünyanın pek çok yerinde, artık sadece besi kuzusu olduğunu dikkate alırsak, paha biçilmez hintkumaşından bahsettiğimizi söyleyebiliriz.

Fabada asturiana (Asturya fasulyesi)

Casa Marcial, yörenin en avangard lokantası. Aşçısı Nacho Manzano’nun şöhreti uluslararası arenaya taşınmış durumda. Yüzde 90 PR harikası ama aslında beş para etmez ‘celebrity şef’lerin aksine şöhretini hak ediyor.

Peki neyi mi eleştirdim? Dünyanın en lezzetli yaban mantarlarından, çiğ yenen St. Georges mantarı üzerine Ferran Adrià damgasını taşıyan, kimyasal ve ‘morphing’ denen suni bir metotla elde edilen zeytinyağı havyarının konmasını. Şef Manzano geçen seneye kadar İspanya’nın harika zeytinyağlarından birini kullanıyormuş ama uluslararası gurmeler nezdinde daha sofistike gözüksün diye böyle yapmış. Umarım  bana söylediği gibi tekrar değiştirir.

Sakız kabaklı mantar.

Biz burada tadım mönüsünü aldık. Her şey ya çok iyi ya da muhteşemdi. Şefin, yöresel mutfağın temeli olan ve uzun süre güveçte pişen yemeklerin ‘broth’ denen sosunu çeşitli otlarla zenginleştirerek farklı porsiyonlarda kullanması beni çok etkiledi. Aynı zamanda yemeklerin tabak üzerinde basit görünmesi, yine de bir porsiyonu oluşturan farklı malzemelerin her birinin farklı şekilde terbiye edilip, değişik yöntem, süre ve ısıda pişirilerek, sonradan bir araya getirilmesi de ilginç.

Tam 15 porsiyon ve iki tatlı vardı tadım mönüsünde. Yemekler hafif, daha çok sebze ve deniz ürünü ağırlıklı olduğu için karın şişirmedi. Uzun süre unutamayacağım lezzetlerden biri, mısır unundan yapılan puf böreği, ringa balığı ve çiğ yumurta sarısı bileşimiydi. Bir diğeri enoki mantarı, minik kalamar ve taze kalamar mürekkebi bileşimi. Üçüncüsü karnabahar, sherry sirkesi, badem sütü, siyah havyar ve istiridye. ‘Centollo’ denen pavuryanın miniği de inanılmaz bir lezzet. Lahana ve dana eti tarifi imkânsız bir şekilde aromalandırılmış et ve sebze suyu içinde başyapıt statüsüne ermişti. Asturias usulü mole soslu, mercimek ve karamelize soğanlı dana diliyse tadarken konuşulmaması gereken yemeklerden biri idi.

İşte size çakma olmayan fine dining!