En lezzetli 10 yemek
Geçen hafta Hürriyet Pazar’ın seçtiği ‘Türkiye’nin en iyi 100 yemeği’ için gönderdiğim listeyi bu hafta daha geniş olarak ele alıyorum. Yalnız bir noktayı vurgulayayım: Bir sıralama yapmıyorum çünkü bana “En iyisi hangisi?” diye sormak, bir babaya “Çocuklarından en çok hangisini seversin?” diye sormak gibi. Hepsi mükemmel ötesi!
Antakya’da Pöç Lokantası’nın tepsi kebabı
Her şeyden önce nostaljik. Her evin kasaptan alışverişten sonra kendi tepsi kebabnı hazırlayıp ekmek fırınına gönderdiği ve istediği gibi pişirdiği günler... Gerçek halk yemeği, Antakya’nın bu geleneksel yemeği. Dana etinin en iyisi. Satırla kesilmiş. Kullanılan kuyrukyağı dondurulmamış ve yerinde. Biraz yeşilbiber. Pideye ban ban ye. Ama dikkat et, kararında bırak. Söylemesi kolay, icrası zor!
İstanbul’da Nicole’ün kuşböreği
Aylin Yazıcıoğlu’nun babaannesi vakti zamanında ardıç kuşundan bir börek yaparmış. Kemiklerini bile ayıklamadan kıyması olurmuş bu minik kuşun. Tabii şimdi ne ardıç kuşu kaldı ne de onun sayesinde büyüyüp gelişen ardıç ormanları. Bu börek bunun anısına ‘kuşböreği’ diye adlandırılıyor. Kuş olarak ördek göğsü ve bir bütün bıldırcın kullanılıyor. Yine ördek bacaklarından bol karamelize soğanlı, sıcak baharatlı, bol karabiberli bir iç hazırlanıyor. Bu malzemeler baharatlı ördek kıyma, ördek göğsü ve bıldırcın olarak üst üste monte ediliyor. Turta için milföy hamuru kullanıyor Aylin. Tüm malzemeler bir kubbe şeklinde monte edilip fırınlanıyor. Servis ederken yanında asiditesi yüksek bir mor lahana salatası, aromatik otlar ve elma ekşisi yemeği dengeliyor. Fransa’da Michelin yıldızlı lokantalarda bu düzey az bulunur ama bizim damak tadımıza da uygun.
Konya’da Ali Baba’nın kuzu fırını
Toroslar’ın doğal otlamış kuzusu olacak. Tencerede ve fırının koltuk bölümünde pişecek. Sadece kaya tuzu ilavesiyle. İncik, kaburga, gerdan, hepsini deneyin. Yanında kuru soğan şart!
Siirt’te Ali Büryan Salonu’nun oğlak büryanı
İstanbul’da da büryan bulursunuz ama bu düzeyi yok çünkü doğal otlayan oğlak İstanbul’da kullanılan besi kuzusundan lezzetli. Ayrıca bu lokantada gerçek büryan kuyusu var ve açık havada (İstanbul’da bir apartmanın zemininde oluyor). Gerçek odun ateşi kullanılıyor ve kancaya takılı oğlaklar yavaş yavaş pişiyor. Derisi çıtır, altında azıcık bir yağ tabakası, et pamuk gibi ve oğlak doğal otladığından yaban kekiği kokuyor. Yanında da pide, soğan ve domates...
Antalya Yedimehmet’in oğlak gerdanı
Baharda körpe oğlak... Yoğurt ve salçayla terbiye edilmiş ve nar gibi kızarmış. Yanındaki pilav da süper. Tereyağlı tabii ama bergamot, badem ve kabakçekirdekli. Sipariş sonrası hazırlanan salata muazzam. Olgun avokado, pomelo, tarla domatesi, bolca kullanılan aromatik taze otlar ve natürel sızma zeytinyağı.
Konya’da Bolu Lokantası’nın etli ekmeği
O metrelik ince-uzun etli ekmekler sonradan moda oldu. Bu geleneksel olanı. Eski taşfırın... Doğal maya... Sert durum buğdayı... Kepekli hamur... Satır kıyma ve sebze... Kenarlar kabarık ortası yumuşak, midenize oturmaz. Dünyanın en iyi pizzası ayarında. Bir gastronomi şaheseri.
Muğla’da Süpüroğlu’nun oğlak kuyu kebabı
Gene bahar yemeği. Bütün oğlak ateş değmeden dış kapağı çamurla sıvanan kuyuda pişiyor. Oğlağı Yörüklerden sipariş üzerine ısmarladıkları için sizlerin de rezervasyon yapıp bunu yemek istediğinizi belirtmeniz lazım. Oğlağın içi akan yağlarla zenginleştirilen ve harika pişen pirinçle dolduruluyor. Önünüze gelince fiske vursanız dağılıyor. İç pilav da ayrı bir başyapıt. Yanında da kendi tarlalarından yeşilbiber, domates, marul... 10-12 kişi olmanız gerekiyor ama bunu tatmak gerçekten imtiyaz.
Gaziantep’te Zeki İnal’ın şöbiyeti
Çok iyi malzeme kullanan, nezih bir işletme, bir kurum. Baklava, fıstıklı kurabiye ve suböreği de artizanal. Bir gastro-tur düzenlesem yabancıları tatlı için götüreceğim ilk durak olur!
Birecik’te Gülbaba Ziya Usta’nın patlıcanlı kebabı
Yerli tohum patlıcan... Unuttuğumuz bir lezzet... Kuzu eti... Baharatlar, kuyruk yağı miktarı, nasıl ve ne tip şişe geçirildiği.... Yüzde 100 satır kıyması... Artık kaybolmak üzere olan bir sanatın gerçek ve ödünsüz icrası. Bence devletin madalya vermesi lazım!
İstanbul’da Balıkçı Kahraman’ın kalkanı
Izgara işi zor. Demler gibi, külde aheste aheste ve her yeri eşit pişmesi lazım. Kahraman bu işin piri. Boğaz kalkanının jelatinini kaybetmeden pişirmek için mangal ustası olmak lazım. Sakın kalkan ciğer ve yumurtasını da kaçırmayın. Eşi benzeri zor bulunan bir balık ziyafeti.
