"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat  Milor

Dipsiz kuyudan çıkış var mı?

Restoranlar birbirinin aynısı olma yolunda ilerliyor. Belli bir kesim, yemeklerinin çoğu uyduruk olan ‘modern meyhane’lere takılıyor. Anadolu’nun birçok kentinde olağanüstü yöresel yemekler var fakat bunları lokantalarda bulmak yolda yürürken 1000 dolar bulmaktan zor. Tünelin ucunda ışık var mı? Belki.

Geçen haftaki yazımdaki tezi özetleyeyim. Medyada ve sosyal medyada etkin yazarlar tarafından keşfedilen mekânlar genelde kötüye gidiyor. Bunun ana nedeni; vahşi kapitalist tüketim toplumu. İnsanlar trend olan mekâna üşüşüyor. Çünkü önemli olan, “Oraya gittim” demek. Arz eden de yeni müşterinin yüzde 95’inin önlerine ne konsa yediğini görünce masa sayısını artırıyor, şevkini kaybediyor. Yemekleri önceden hazırlıyor ve mezeleri hazır satın alıyor. Birçok okurum buna ticarileşme diyor ama ben bu ifadeyi sevmiyorum. Sonunda her işletme kâr etmek zorunda. Önemli olan, yaptığın işten gurur duyarken hak ettiğin parayı kazanmak.
Geçen hafta alıntı yaptığım Özgür Akarsu bu durumun lokantalarla sınırlı olmadığını da güzel ifade etmiş: “Issız bir koyda güneşin batışını her fotoğrafladığımızda, o koyun sonunu getirecek kafe, beach, otel, yol, beton mekanizmasını tetikliyoruz.”
Yurttaş-kitle olamamış
Bu durum kaderimiz mi? Bir ölçüde evet. Çünkü tüm dünyayı ahtapot gibi saran, yaşamın her alanının metalaşması ve bireylerin emeklerine yabancılaşması sürecinin dışında bizim bir de kötü bir özelliğimiz var: Taklitçilik. Özgün düşünce üretme ve inovasyon yoluyla farklılık yaratma çabası ancak burjuva devrimi ve bireyselleşmeyle ortaya çıkıyor. Bizde bu süreç tamamlanmamış ve ülkenin çoğunluğu ‘kütle’ olmaktan çıkıp ‘yurttaş-kitle’ haline gelememiş. İşe politik ekonomi açısından bakarsanız maddi başarı, zengin ve güçlü olana yamanıp yağ çekmek ve gelene ağam, gidene paşam demekten geçiyor. Kendi farklılığını yaratmaktan değil. Bireysel çabalar ödüllendirilmiyor, cezalandırılıyor. Kim tarafından mı? Politikadan bahsetmiyorum. Kamuoyu denen, beklenti ve davranışlarıyla bazı çabaları özendiren, diğerlerinin şevkini kıran sosyolojik olgudan bahsediyorum.
Bunun lokantalara yansımaları çok basit. Aşağı düzeyde standartlaşma ve yerelliğin ortadan kaybolması. Yemek çeşitliliğimizin azalması. Genel olarak müşterilerin çoğu kendilerini ne yediklerinden çok neleri yemeyecekleriyle tanımlıyor. Hatta diyelim av eti, sakatat ya da bazı kabuklu deniz ürünleri gibi kaliteli olursa çok lezzetli olan yiyecekleri yememeyi bir marifet olarak görüyorlar. Cahilliğiyle övünüp daha iyi bilen başkalarını itham etmek milli spor gibi.

Sonuç ne? Restoranlar birbirinin aynısı olma yolunda ilerliyor. Belli bir kesim yemeklerinin çoğu uyduruk olan ‘modern meyhane’lere takılıyor. Ocakbaşı modası da var ama gene çoğu standart ve daha çok içki içmek için gidilen yerler. Anadolu’nun birçok kentinde olağanüstü yöresel yemekler var fakat bunları lokantalarda bulmak yolda yürürken 1000 dolar bulmaktan zor. Zahmetli ve geleneksel olanı iyi pişiren mekân sayısı giderek azalıyor.

Tünelin ucunda ışık var mı? Belki. İktisatçıların ‘incentive structure’ dediği serbest pazarda oluşan mükâfat ve ceza sisteminin değişmesi lazım. Küçük, yöresel, dürüst ve kalite peşinde olanı ödüllendirecek bir sistem... Taklitçi ve sıradan olanı cezalandıracak bir sistem... Donanımlı bir okurum, ülkemin en iyi aşçılarından büyük bölümünün, özel yatlarda, büyük zenginlerin evlerinde ya da lüks otellerde olduğunu söylüyor. İnanıyorum. Peki bu insanları emeklerine yabancılaşmaktan kurtarıp kendi lokantalarını açacağı bir ortama çekebilir miyiz?
Bir yerden başlamak gerek. İlk olarak; lokantaları hiç maddi çıkar gözetmeden denetleyen ciddi bir mekanizma kurulmalı. Eğer iyi ödüllendirilir, kötü de ifşa edilirse bunun ‘signaling’ denen bir etkisi olur. Yani yukarıda bahsettiğim şefler sinyali alıp kendi lokantalarını açmaya yönelebilir. Kısa dönemde mucize olmaz ama en azından ivme doğru yöne kayabilir.

X