"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat  Milor

Çıtayı yükselten kruvasan

Nişantaşı’ndaki Kruvasan, hem kahvaltı hem öğle yemeği için ideal. Çeşitleri de Türk damak tadı ve beklentilerine bir şekilde uydurulmuş.

Nişantaşı’nda Ufuk Bey’in başında olduğu Kruvasan çıtayı epey yükseltmiş. ‘Croissant’ olarak yazılan ve anavatanı Fransa olan bu ünlü mamul, Türk damak tadına uygun. Şahsen ben özellikle sabahları cappuccino ile iyi bir kruvasanı birbirlerine çok yakıştırıyorum. Benim için ideal kahvaltı. Ama ikisinin de iyisini bulmak zor. Bulsanız bile aynı mekânda ikisi pek bir araya gelmiyor. Paris’te dahi ikisinin de olağanüstü olduğu bir mekân görmedim. İdeale en yaklaşan San Francisco’daki Tartine. Chad Robertson’ın kruvasanı 10 üzerinden 10. Çok iyi süt kullandıkları cappuccino da çok iyi.
Çıtayı yükselten kruvasan
Kruvasanın popülerliği fabrikasyon üretime yol açıyor. Paris’te denediğim kruvasanların pek çoğu dondurulmuş hamurdan. Genelde ABD’de üretilip Fransa ve başka ülkelere ihraç ediliyorlar. Paris’te tabii ki iyi kruvasanlar da buldum ama San Francisco’daki Tartine ve Arsicault ayarında bulamadım.
Biliyorsunuz ben değerlendirme yaparken ülkemi referans noktası alıyorum. 5 yıldız, türünün en iyisi anlamına geliyor. Yani Nişantaşı Kruvasan, Tartine ile kıyaslanmıyor. Ülkede tattığım diğerleriyle kıyaslanıyor.
Yabancı mutfak ve ürünlerde özel bir zorluk ortaya çıkıyor. İki ana nedenle bizde düzey çok düşük. Birincisi, malzeme bulunmaması. Bulunsa da gerekli kalitenin çok altında bulunabilmesi. İkincisi de şeflerin bu mutfaklar için gerekli teknikleri bilmemesi. Bunlara bir de sıradan müşterinin o mutfak ya da yemekler konusunda tecrübesiz olduğunu yani referans noktalarının oluşmadığını ekleyin. Sonunda genelde ortaya çıkan kötü bir taklit ve şişirilmiş bir iş oluyor.
Ufuk Bey lokantacı bir aileden. Ülkenin en iyi şeflerinden Hünkâr Lokantası’nın sahibi Feridun Bey’in yeğeni. Yurtdışında ciddi bir eğitim görmüş. Belki genetik ve çok az şefte bulunan bir özelliği daha var: Damak zevki iyi. Neyi yapabileceğini, nerede olduğunu, daha iyisinin neyle ve nasıl olabileceğini iyi biliyor.
Bunların sonucunda ortaya hem kahvaltı hem öğle yemeği için ideal, Kruvasan adlı mekân çıkmış. Buranın kruvasan çeşitleri de Türk damak tadı ve beklentilerine bir şekilde uydurulmuş. Nasıl mı? Fransa’da genelde iki tip kruvasan vardır. Tereyağlı sade olanı ve çikolatalı olanı: Pain au chocolat. Bazı yerlerde, özellikle ABD’de fıstık kremalı ve jambon-peynirli kruvasan da görüyorum. Bizlerse bunu daha da ileri götürdük. Klasik tostlarda göstermediğimiz yaratıcılığı iş kruvasana gelince gösteriyoruz. Aklınıza gelen her tür bileşim var. Hem tatlı, hem tuzlu.
Yeni Zelanda tereyağı
İyi bir kruvasan nasıl olur? Her şeyden önce açma gibi olmaz. Üstü kıtır olur. İçi kat kat ve gözenekli olur. Yumuşaktır ama dokusu ekmek gibi değildir. Üzerine parmak bastığınız zaman dağılıp parçaları masaya yayılmaz. Yani ufalanmaz. İyi bir kruvasan yapmak ciddi emek ve iyi malzeme ister. Uzun mayalama süreci... Katı maddesi yüksek tereyağı... Az kullanılsa bile iyi süt ve doğal yumurta... Maya ve un kalitesi de çok önemli tabii.
İyi kruvasanı piyasadaki hazır tereyağıyla yapmak mümkün değil çünkü bizdeki tereyağlarının katı maddesi düşük. Tuzlu tereyağı da kruvasan için olmuyor. Ufuk Bey ithal Yeni Zelanda tereyağı kullanıyor. Ben Bodrum mandalinası reçeliyle sunulan sade kruvasanı son derece başarılı buldum. Tereyağı kokuyordu ama Fransa’da bazen olduğu gibi elleriniz vıcık vıcık olmuyordu. Tereyağı banyosu yapmıyordunuz. Ayrıca şeker yerine bal kullanması da kaliteyi artırmış.
Tattığım ‘bol malzemeli’ tatlı ve tuzlu diğer kruvasanlar da başarılıydı: Çikolatalı, limonlu. Özellikle tavsiye edeceğimse fındık krema ve fındıklısı. Sade kahve veya espresso ile ne iyi gider!
Çıtayı yükselten kruvasan
Kruvasan, Teşvikiye Av. Süreyya Ağaoğlu Sokak’ta. (0212) 296 86 56
Tuzlular da çok iyiydi. Örneğin ‘egg benedict’: Yumurta, ıspanak, füme somon ve Hollandaise sos. Genelde bu İngiliz müffin ile hazırlanır. Ekşi maya ekmeğinden de leziz bir tost tattım. Ezine keçipeyniri, kurutulmuş domates, roka ve avokado püresi... Hem bileşimler başarılı, hem malzemeler iyi hem de pişirme kıvamında. Keşke İstanbul’da bu tip yerlerin sayısı çoğalsa.

X