Cheesecake ve acıklı halimiz

İyi takipçilerimden biri, Instagram’a koyduğum bir tatlı videosunun üzerine yorum yazmış: “İki şef Ankara’da ‘İlk biz patentini aldık, başka yapan olursa dava açarız’ diye tehdit ediyorlar.”

Söz konusu video, San Sebastian şehrindeki La Viña adlı tapas barda yediğim ‘tarta de queso’, yani cheesecake.

Bu takipçim hem ciddi hem de cesur. İş olsun diye bir şeyler yazdığını görmedim daha önce. “Gerçekten mi?” diye soruyorum. O da bana özelden mesajla Ankara’da bir kafenin internet sayfasını yolluyor.

‘Sansebastiancheesecake’ adı. Büyük harfle aynen şöyle yazmışlar: “TESCİLLİ MARKADIR. İZİNSİZ KULLANILAMAZ.”

Patent tesciliyle marka tescili farklı şeyler

Olay açıklığa kavuşuyor bunu görünce. İşletme markayı tescil ettirmiş. Bu bir patent tescili değil. Halk dilinde ikisi karıştırılıyor ama hukuki açıdan fark büyük.

Patent tescili için bir keşif ya da buluş gerekli. Stanford Üniversitesi’nde hukuk okurken, bunun gerekçesini Prof. John H. Barton şöyle açıklamıştı:

“Yeni keşifler zaman ve sermaye yatırımı ister. Keşif ortaya çıktıktan sonra herkes bunu lisans ücreti ödemeden taklit edebilse teknolojik gelişme sekteye uğrar.”

Bu özel cheesecake’i İspanya’nın San Sebastian şehrindeki La Vina keşfetmiş.

Marka tesciliyse farklı tabii. Her türlü şirketin adını koruma altına almak mantıklı. Amaç, bir şirket başarılıysa aynı adla 100 şirketin daha açılıp kafaların karışmasının önüne geçmek.

Örneğin, Sarıyer böreği. Hiç kimse tescil ettirmemiş. İnsanın aklı karışıyor hangisi tarihi olanı acaba diye. Öte yandan, İskender tescilli. Bu da mantıklı çünkü tarihsel ve kültürel nedenleri var.

Hiç kimse çıkıp da “Hayır, o Bursa’da İskenderoğlu ailesi tarafından oluşturulup Türk mutfağına kazandırılmadı. 1800’lerden beri Patagonya’da bilinir ve sevilir” demiyor.

Bunu diyecek olan çıkarsa da en iyi ihtimalle ciddiye alınmaz.

Bizdeki kavga rant kavgası

Bizimkilerin adını tescil ettirdiği cheesecake ise 30 sene önceye dayanıyor. İlk La Viña’da, Santiago Rivera tarafından yapıldığı söyleniyor.

Cheesecake ise milattan epey önceye, Eski Yunan’a dayanıyor. Ben San Sebastian’da cheesecake yediğimde, onlar genelde klasik cheescake’ten farkını ifade etmek için “Bask cheesecake” diyorlar.

Klasik olanından bir farkı, altının çıtır bir tabaka olmaması. Diğer farkı, üstünün hafif yanmış olması.

Bence Bask bölgesindeki en iyi örneğiyse Zuberoa lokantasında

Tabii kullanılan malzeme ve bileşim oranı, kaliteyi belirliyor. rehber.vedatmilor.com adresindeki ‘Lezzet Rehberi’mde de yazmıştım. Kanımca İspanya’nın Bask bölgesindeki en iyi cheesecake Zuberoa lokantasında. Üç ayrı peynir ve çiğ süt kullanılıyor. Un yok.

Tescil örneğine dönelim... Yemek tarifinin, yemeğin yapıldığı yerin isim hakkına sahip olmak diye bir şey olur mu? Amerika’da olmaz ama ülkemde hukuk okumadığım için cevabını veremeyeceğim. Beni ilgilendiren, işin kültürel ve gastronomik yanı.

Önce şu soruyu soralım: Bu tip tatlının yaratıcısı La Viña neden bu adı tescil ettirmemiş? Cevap basit: Kendilerine güveniyorlar. Başka lokantaları benzerini yapmaktan caydırmak gibi bir niyetleri yok.

Hatta tam tersine; pazar büyüsün istiyorlar. Temel güvenceleri kalite. Bizdeyse odak noktası kalite değil.

Kavga, rant kavgası. ‘San Sebastian cheesecake’ adı başlı başına bir değer olmuş çünkü yılların kalite arayışının oluşturduğu ‘iyi niyet’, bir pazar değeri meydana getirmiş.

Bu değerden kendine ne pay çıkarsan kâr. Bunun için başkalarının piyasaya girmesini önlemeye uğraşacaksın. Hukuk sisteminin boşluklarından yararlanmaya çalışıp “Belge bende” diye tehdit edeceksin.

‘Milli’ özelliğimiz, uğraşmadan kaymağını yemek

Ortada aslında şaşılacak bir durum yok çünkü olay şu anda geçer akçe olan değer ve pratiklerimizle örtüşüyor.

Bir işin zor kısmını yapmadan, kolay yoldan kaymağını yemek. Yani keşif yapmak yerine hukuki nüansları kullanıp pazarı domine etmeye çalışmak.

Yarım yamalak iş yapmak, zahmete girmemek, başarısız olursan da başkalarını suçlamak ‘milli’ özelliklerimiz haline geldi.

Bütün bunların sonucu olarak lokantalarımız ve yemek sektörü giderek hızlanan bir ivmeyle tepetaklak düşüyor.

Bir yandan “Bizim mutfak bir numara” diye mangalda kül bırakmazken, diğer yandan doğru düzgün kazandibi yapmayı unutup lezzetinden çok ismi ve havası bize cazip geldiği için, telaffuz edemediğimiz bir tatlının “İsim hakkı bende” diyerek kavgaya tutuşuyoruz.

Komedi olsa iyi. Bu trajikomedi!

Tatlının yaratıcısı La Viña neden bu adı tescil ettirmemiş? Cevap basit: Kendilerine güveniyorlar. Başka lokantaları benzerini yapmaktan caydırmak gibi bir niyetleri yok.