"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat  Milor

Bu yemeğin adı silor değil, Milor olsaydı itiraz etmezdim!

Beş-altı sene önce Şavşat’ta yediğim yemeği unutamayıp nerede bulabileceğimi soruştururken yolum Artvin Borçka’daki Meroli’ye düştü. İyi ki de düştü! Bu başarılı ‘fakir mutfağı’ örneği, lüks İstanbul lokantalarındaki çeşitlerin fersah fersah önünde...

Mutfağımız neden mi zengin ve genelde deniz ürünlerini pişirmeyi bilmemek hariç, dünyanın en iyileri arasında? Çok basit. Etnik ve kültürel çeşitlilikten dolayı. Arnavudu, Lazı, Ermenisi, Yahudisi, Rumu, Yörüğü, Gürcüsü, Arabı, Kürdü, Çerkesi, Rumeli göçmenleri vb... Muazzam bir çeşitlilik, lezzet tapınağı...
Beş-altı sene önce ‘Tadı Damağımda’ için gittiğimiz Şavşat’ta bir yayla köyünde, pek çoğu kuzinede pişmiş inanılmaz yemekler yemiştik. Aklıma kazınan bu yemeklerden biri de silor idi. Geçen bahar sonu Arhavi’ye gittiğimde küçük bir çocuk gibi tutturdum: “Silor da silor!” Araştırıldı ve sonunda Borçka’daki minik bir mekânda hâlâ yapıldığı söylendi.
Bu yemeğin adı silor değil, Milor olsaydı itiraz etmezdim
Silorun (en önde) yanı sıra karalahana yemeği, muhlama ve fasulye turşusu kavurması da yiyebileceğiniz Meroli, Artvin Borçka’nın Aralık Köyü’nde. / Tel: 0538 058 17 35 (5 üzerinden 4 yıldız)
Sekiz-on kişilik grubumuzla içeri adım attığımda “Yok olmaz, kaldı mı böyle bir yer” dedim kendi kendime. Minicik, tertemiz bir köy evi gibi. Bizi karşılayan iki hanımın gözlerinin içi gülüyor. O kadar samimi ve içtenler ki kendinizi gerçekten evinizde gibi hissediyorsunuz. Adları Meryem ve İlkay.
Sofrada keçi sütünden bir yoğurt, fasulye turşusu ve incecik, hafif acılı, bol etli bir lahana sarma bizleri bekliyor. Hepsinden tabağıma azar azar alıyorum. Tattıktan sonra ise azar azar değil, çok çok alıyorum. Bu tip lezzetleri artık modern dünyada bulmak zor. Örneğin son iki haftadır eleştirdiğim lokantalarda yemek sayısı çok ama bana göre gerçek seçenek yok çünkü lezzet sınırlı. Acaba bu sarmayı saran hanımların onda biri kadar emek veren kaç aşçı vardır lüks İstanbul veya esnaf lokantalarında? Ya da emek verse bile bu hüneri olan; bu lahanayı, bu malzemeyi, yoğurt gibi yoğurdu bulan? Daha da ötesi, bu kadar güzel ev yapımı ekmek yapan kaç lokanta var İstanbul’da?
Sadece un, tuz ve su...
Gelelim silora... Son derece emek yoğun bir yemek ve kuzinede pişmesi şart. Bileşimler tuz, un ve su sadece. Maya yok. Hamur yoğruluyor, kesiliyor ve üst üste dizilip kuzinede pişiyor. Gerçek lavaş gibi düşünün. Piştikten sonra soğutulup kurutuluyor. Sonra rulo haline getiriliyor. Üzerine yumuşasın diye köy tereyağlı sıcak su dökülüyor ve tepsiye dizilmeye hazır hale geliyor. Yoğurdu dökülüp fırınlanıyor. Sonra üzerine tekrar köy tereyağı dökülüyor ve iki-üç dakika daha fırınlanıyor.
Peki sonra? Sorun burada. Çok leziz olduğu için öyle üç-dört tane yemek mümkün değil. Tüm tepsiyi silip süpürmek mümkün. ‘Gastromondiale’ sitemde birlikte çalıştığımız, Arhavi doğumlu Besim Hatinoğlu çok yerinde bir benzetme yapıyor: “Cucina povera.” İyi anlamda ‘fakir mutfağı’. İtalya’da örnekleri çok ve enfes yemeklerinin pek çoğu bu mutfağın ürünü. Örnek mi?
Roma’da bulacağınız tüm sakatatlar, tonnarelli cacio e pepe, Toskana’nın lampredotto’su ve ribollita vb. Damak zevki olan insanlar ellerindeki kıt malzemeyi en iyi şekilde kullanarak farklı bölgelerde ‘cucina povera’yı oluşturmuşlar.
Bu yemeğin adı silor değil, Milor olsaydı itiraz etmezdim

¡ ¡ ¡
Instagram’a Gürcü yemeği silorun fotoğrafını koyunca da birçok okuyucum kendi bölgelerinden bu yemeği tanıdı ve farklı adlarını yazdı. Elazığ’da sırın, Gümüşhane ve Bayburt’ta ziron gibi. Okuyucuların bu konudaki titizlik ve yörelerine olan tutkuları, ‘cucina povera’nın köklerinin ne kadar derine indiğinin bir göstergesi.
Silor tatlı haline getirilip ceviz ve şerbetle de yenilebiliyor. O da çok lezzetli.
Ne diyeyim? Silor değil Milor olsa adı, itiraz etmezdim!

Burgazada’da güzel manzara ve terasta kahve
Bu yemeğin adı silor değil, Milor olsaydı itiraz etmezdim

Adanın Kınalı cephesinde çay bahçesi ve butik oteli geçince çok güzel manzaralı ve özellikle terasta oturursanız adanın ruhunu kavrayacağınız bir kahve açıldı:
Teras Café. Sahibi Zeynep Yazkan’ı iyi tanıyorum. Beni çok kızdırdığı olmuştur ama ben de onu bir o kadar kızdırdım. Kendisi 1986 Türkiye genç kızlar tenis şampiyonu. Kıran kırana ve sportmence maçlar yapardık. İkimiz de hırslı, kazanmak için oynardık ve yenilen kendine kızardı. Motor fonksiyonlarım ayvayı yiyince ben kendimi yeme-içmeyle avutuyorum.
Zeynep hâlâ iyi teniste ama sportmenliğini iş ahlakına yansıtmış.
Kahve, su ve kurabiyeyle sunuluyor ve sizi bir şişe suya 8 TL vermeye zorlamıyorlar. Hamburger, menemen vs. de var ama deneyip yargı vermek etik olmaz. Beğensem “Bak arkadaşını kayırmış” derler, beğenmesem “Tiebreak’te Zeynep’e kaybetmenin intikamını alıyor” derler. Yargı sizin.
Bu arada ekleyeyim; forehand’leri müthiştir, backhand’ine top atmak lazım!

X