"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat Milor

‘Bu saatten sonra’ yeme alışkanlıklarımızı değiştirebilir miyiz?

Mutfak alışkanlıklarını II. Dünya Savaşı’ndan sonra değiştiren Japonya bana umut verdi.

Ülke genelinde olduğu gibi kişisel boyutta da yeme alışkanlıkları olumluya doğru değişebilir. Yeter ki ‘titreyip kendimize gelelim’...

 

20’nci yüzyılın ortalarına kadar Japonların, tekdüze, karbonhidrat ağırlıklı ve sağlıksız bir diyeti olduğunu biliyor muydunuz? Ben bilmiyordum. İngiliz yemek tarihi yazarı Bee Wilson’un bugünlerde tartışılan ve takdir edilen ‘First Bite: How We Learn To Eat’ (İlk Isırık: Yemek Yemeyi Nasıl Öğreniriz’) adlı kitabından öğrendim.
Benim Japon diyetiyle ilgili bugün söyleyeceğim, bunun tam tersi. Üç kez Japonya’da bulundum ve onlar kadar -olumlu anlamda- seçici, ürün kalitesine önem vermenin ötesinde bunu tabu haline getiren, hem leziz, hem sağlıklı, hem dengeli hem de çeşit açısından zengin bir ülke görmedim.
Bee Wilson da bu fikirde ama her şey, II. Dünya Savaşı’ndan sonra değişmiş. Ekonomik refah, yeni teknolojiler ve farklı mutfaklarla etkileşim sonucu karbohidrat tüketimi yarıya düşerken yumurta, et, taze meyve ve sebze, özellikle de deniz ürünleri öne çıkmış.
Bu yazı sınırında özetlemenin imkansız olduğu kitapta en hoşuma giden; verilen iyimser mesaj. Ülke genelinde olduğu gibi kişisel boyutta da yeme alışkanlıkları olumluya doğru değişebiliyor.

 

Ben de çocukken balık yemezdim

 

Kötümser olmak için çok neden var elbette... Eric Schlossar’ın ‘Fast Food Nation’ (‘Fast Food Milleti’) ve Michael Moss’un ‘Salt, Sugar, Fat’ (‘Tuz, Şeker, Yağ’) kitaplarını okumadıysanz bile olayın özünü biliyorsunuz: Büyük şirketler gıda işine el attı ve hazır, raf ömrü uzun gıdalarla meşrubatlar, doğal ve mevsimsel gıdaların yerini aldı. Bunun sonucu olarak sağlıksız ve alışkanlık yaratan gıdaların çocukluktan başlayarak daha fazla tüketilmesi... Adam başına kalori tüketimi giderek artıyor. Örneğin 1977 Amerika’sında adam başı kalori tüketimi 2.090 kalori iken, 2006’da 2.533 olmuş.
Madalyonun öbür yüzü de anoreksiya... Özellikle genç kızlar arasında çok rastladığım bir durum; yetersiz kalori, devamlı sigara ve pek çok gıdaya “Ben bunu yemem” diyerek dudak bükme...
Wilson’ın kitabına açık olarak ortaya çıkan bir olgu var: Kurbanları suçlamamak lazım. Uluslararası tekelleri suçlamak da boş yere öfkelenip kendine zarar vermenin dışında bir işe yaramaz. Süpermarketlerin de hareket alanı sınırlı.
Başkalarını suçlayacak yerde kendimizi sorgulayacağız. Çocuklarımız bol pastörize süt, endüstriyel püreler, sodyumu yüksek kraker, kötü şekerlemeler ve makarnayla büyüyor. Böylesi kolayımıza geliyor, farklı tatları denemesi için ısrarcı olamıyoruz. Wilson’dan öğrendiğime göre; yeni bir tadı denemesi için çocuğunuza ısrarcı olur ve beğenmediğini birkaç kez, birer lokma şeklinde denetirseniz, ilerde o tatları seviyor.

 

Unuttuğumuz tatları tekrar keşfedelim

 

Büyükler için de umut var. Çocukken balık yemezdim, gençliğimde azıcık yemeye başladım ama kabuklu deniz ürünlerini sofrada görmek bile istemezdim. Taa ki 27 yaşlarında Galatasaray Lisesi’nde, benden iki yaş büyük ve iki misli kuvvetli (ve ‘Döverim valla’ dediği zaman şaka yapmayan) bir arkadaşım bana zorla çiğ istiridye yedirene kadar... İlkinde çok sevmemiştim ama şimdi aşinayım...
Wilson’un kitabından öğrendiğim bir diğer bulgu da şu: Eğer çok uzun süre karbohidrat ve nişasta ağırlıklı gıdalara bağımlı kalırsak daha sonra kompleks lezzetlere açık olmuyoruz. Ne gibi mi? Salamura edilmiş (kapari, ançüvez), sülfür açısından zengin (kuşkonmaz, katı yumurta), topraksı ve mineralite açısından zengin lezzetler (pancar ve tüm kök sebzeler)...
Ne mutlu bize ki doğal olanın daha leziz olduğu bir ülkede yaşıyoruz ama ‘titreyip kendimize gelmemiz’ ve unuttuğumuz tatları tekrar keşfetmemiz gerekiyor.


 

Damak tadınızı geliştirmek için neler yapabilirsiniz?


Wilson bir bilim insanı. Hazır bir reçete sunmuyor, “Şu böyle olmalıdır”  demiyor. Öte yandan kitabın ruhuna uygun olarak aşağıdaki genellemelerime katılacağını düşünüyorum:
1. Mümkün olduğu kadar çok çeşitten oluşan bir diyet uygulayıp farklı bileşimler denemek lazım. Sebze, meyve, salata ve otları bol tüketmek şart. Şahsen ben kas etleriyle sınırlı kalmayıp iç organları arada tüketmenin kötü olmadığını düşünüyorum.
2. Dondurulmuş patates püresinden kızartma, patates cipsi ve doğal olmayan, yani tereyağ, yumurta ve pancardan oluşan şekerle yapılmayan endüstriyel tatlılar tüketilmemeli. Glükozdan ve sofra tuzlarından kaçınmalı.
3. Mümkün olduğu kadar doğal ürün satan pazarlardan ve gerçek doğal üretim yapan üreticilerden alışveriş yapmak şart.

X