Bu balıkları tadınca ‘Olmaz böyle lezzet’ diyorsunuz

İspanya, Bask Bölgesi, şu anda Batı dünyasında gastronominin merkezi gibi. Şüphesiz hak edilmiş bir başarı bu. Yıllar önce damağı iyi bir İspanyol profesörün söylediklerini hatırlıyorum: İspanya’da kuzey, mutfak açısından çok zengindir. Ama ürün çeşitliliğiyle aşçıların ustalığı arasında ters bir ilişki vardır. Portekiz sınırındaki Galiçya, ürün kalite ve çeşitliliği açısından en zenginidir ama burada iyi lokanta azdır. Fransa sınırındaki Bask bölgesinde daha az ürün bulunur ama en iyi aşçılar oradadır.

Neden olağanüstü?

Asturias bu ikisinin tam ortasında kalıyor. Doğa bozulmamış, yapılaşma çok değil. Her tarafta doğal otlayan büyükbaş ve küçükbaş hayvanlar... Dağlık bir yöre... En büyük kent Oviedo bile adeta bir kasaba havasında. Trafiğe kapalı bazı yollarda tapas bar tipi mekânlar var ve özellikle güzel havalarda tıka basa dolu oldukları için etraf çok renkli. İkinci büyük kent Gijon, yıpranmış bir güzeli andırıyor. Gençler çoğunlukta... Bana göre deniz kasabaları özellikle çekici. Tazones ve Lastres gibi... Balıkçı tekneleri vızır vızır çalışıyor. Şile’yi hatırlatıyor bu köyler bana. Buralardaki lokantalar aracı olmadan doğrudan balıkçılarla çalıştıkları için fiyatlar uçmamış.

***

Ben Ribadesella’yı çok seviyorum. Özellikle kıyıdaki bar ve lokantalar çok cazip. Kıyı şeridinin bir cephesinde 20’nci yüzyıl başında inşa edilmiş olağanüstü köşkler var. Sahipleri Küba’da tütün ticaretinden çok para kazanmış İspanyollar. Bu villaların bir-ikisi otel. Diğerleri özel mülkiyet.

Bu restoranda nicelik değil, nitelik önde. Az ama öz çünkü sadece taze ve yetiştirme olmayan ürünler kullanılıyor.

Biz Ribadesella’ya 10 dakika mesafede olan Terenes’te kalıyoruz. Tiu Xico... Margarita ve eşi Jose buradan 50 metre ötede oturuyor. Sadece dört odaları var. Bizim kaldığımız dört gün boyunca başka müşteri yok. Evimiz gibi... Karı-koca çok tatlı insanlar. Jose köydeki en iyi ‘sidra’yı yani fermante elma suyunu yapıyor. Beş farklı elma çeşidinden... Bahçesinde pestisit kullanmıyor.

İlk kaldığımız gece Ribadesella’daki La Huertona lokantasında yiyoruz. Margarita burayı çok seviyor, haklı. Mekân güzel, servisi iyi, peçete ve masa örtüleri keten. Taze denizkereviti çok iyi ‘a la plancha’ yapılarak önümüze geliyor. Mutfaktan getirip tazeliğini gösterdikleri besugo, sinarit benzeri... 1.3 kilo. İki kişilik başka bir masa da ilgileniyor ve yarısı bize, yarısı onlara... Gerçekten harika!

***

Ama iş balık pişirme, özellikle mangalda pişirme olunca Güeyu Mar dünyada bana göre ilk ikide veya üçte. Playa de Vega’daki bu plaj lokantası Ribadesella’ya sadece 15 dakika mesafede. Biz iki öğlen arka arkaya burada yiyoruz ve akşam yemek yemiyoruz. Burası neden bu kadar olağanüstü? Abel, dünya çapında bir mangal ustası. Kullandığı meşe odunları son derece ağır çünkü uzun süre dinlendirilmiş. Lokantanın bahçesindeki fırında köz haline getiriliyor. Kullanılan mangalın yüksekliği, yani közle mazgal arası mesafe de bir manivelayla ayarlanıyor. Bazı balık ve deniz ürünleri köze daha yakın, diğerleri daha uzak olarak, ağır ağır, demlenerek pişiyor.

Patlak gözlü mercan, buranın spesiyalitesi. Lokantanın cephesinde de kabartma bir maketi var.

Abel büyük balıkları, örneğin yedi-sekiz kiloluk bir kalkanı, parçalara bölüp pişiriyor. Balıklar ızgaradan alındıktan sonra hemen önünüze gelmiyor. Mutfağa alınıp sanırım terbiye ediliyor.

İki günde üç farklı balık yedim. Kaya barbun. Kalkan. Ve rey balığı denen patlak gözlü mercan. Üçüncüsü buranın spesiyalitesi. Lokantanın cephesinde de kabartma bir maketi var. Bu balıkları tadınca, ‘Olmaz böyle lezzet’ diyorsunuz. Her balığın dokusu elbette farklı ama hepsi soğuk denizin tam yağlı ve jelatini zengin balıkları. Böyle kaya barbun yemedim! Kalkan, Elkano lokantasıyla yarışır. Patlak gözlü mercan için ise destan yazılır.

Bitmesin bu rüya...

Nicelik değil, nitelik önde. Az ama öz çünkü sadece taze ve yetiştirme olmayan ürünler kullanılıyor. Her iki gün de denediğim minik denizkerevitleri olağanüstü. Büyük denizkerevetine göre eti daha narin, daha tatlı. Soğuk denizin kaya ıstakozu siyah renkli ve harika. İspanyolların ‘escabeche’ dediği sardalye turşuyu her iki gün de denedim. ‘Necoras’ denen mavi yengeç de harika. En tatlı ve sulu olanlarını bir burada, bir de Getaria’daki Elkano’da buldum. Güeyu Mar bitmesini hiç istemediğim bir rüya.