Basta! ve şahane dürümleri

Başta İstanbul için öncü bir girişim. Dünyada gelişmekte olan bir trendin bizdeki izdüşümü. Bu trendin adı ‘sokak lezzetleri’. Ayaküstü ve hızlı ama leziz yemek. Bu formül dünyanın dört köşesinde pek çok insana hitap ediyor. Bu da normal çünkü insanların, özellikle öğle vakti, zamanları kısıtlı. Uygun fiyata, iyi ve hızlı yemek yemek istiyorlar.

Basta her akşam 22.00’ye kadar açık. Kadıköy, Caferağa Mahallesi’nde. (0216) 414 08 65 ( 5 Üzerinden 5 yıldız)

Bu talebe uygun olarak arz baş döndürücü bir hızla gelişiyor. Üniversite kampüsünden bir örnek vereyim: 2000’lerin başlarında Georgia Institute of Technology’de ders verirken üniversitede belli franchise’larla özdeşleşmiş endüstriyel ‘fast food’ dışında bir şey bulmak olanaksızdı. Dondurulmuş hamurdan pizzalar. Sipariş öncesi pişirilmiş burgerler. Kızarmış lamba tavuğu. Şimdiyse durum tam tersi. ‘Food truck’ denen seyyar lokantalara izin verdiler. Şimdi yok, yok. Hepsi gözünüzün önünde pişen dünyanın dört köşesinden yemekler. Vietnam’ın ‘banh mi’ denen nefis sandviçleri. Tayvan’ı buraya taşıyan buharda pişmiş ‘bao’lar. Meksika mutfağının bilumum ‘tacos’ ve ‘enchilada’ örnekleri. Lübnan mutfağının leziz mezeleri. Eskisine göre çok kaliteli ve gurme ekmeklerde sunulan burger ve sosisli sandviçler. Tam buğday veya ekşi maya ekmekli avokado/yumurtalı sandviçler, Fransız usulü galette ve krepler...

***


“Ev yapımı sucuklu dürümleri denenmeli. Humus, harissa ve karışık otlarla sucuklu dürüm ağır değil, taze ve iştah açıcı bir lezzet olmuş.”
***
Bizlerin de sokak lezzetlerine aşina olmadığımız söylenemez. Pek çoğumuz çocukluğumuzun nefis tükürük köftelerini nostaljiyle hatırlarız. Ben Boğaziçi Üniversitesi’ndeyken, yani 1970’lerin sonunda, Bebek’te nefis köfte pişiren bir seyyar satıcı vardı. Ama asıl nostaljiyle hatırladığım 70’lerin başındaki seyyar turşucu. Şişli’deki evimize yakındı. Üzüm sirkesiyle hazırlanan turşuları mideye indirdikten sonra acılı turşu suyunu içmek bana büyük haz verirdi.
Günümüzde de çok leziz sokak lezzetleri var. Benim favorim iyi döner. İstanbul’da hâlâ kaliteli en az 10 döner büfesi var.
Basta!’nın getirdiği yenilik ve doldurduğu boşluksa farklı. Sokak lezzetleri bizler için bildik tatlar. Bu tatlarla gastronomik lokantalarda sunulanlar arasında önemli farklar var. Biri diğerinden iyi demiyorum. Farklı diyorum. Beklentilerimiz de ona göre oluşmuş.

Başta şefleri Kaan Sakarya ve Derin Arıbaş bu beklentileri radikal olarak sarsıyorlar. İkisi de çok iyi eğitimli ve yurtdışında önde gelen lokantalarda çalışmış bu şeflerin yaptığı iş takdire şayan. Gastronomik lokantalardan beklemeye hakkımız olan ama nadiren bu düzeyde karşımıza çıkan ürün kalitesi, lezzet ve bileşimleri sokak lezzeti formatında bize sunuyorlar. Yani dürüme sararak. Elbette lokantaya göre çok daha makul fiyatlara.
Basta!’nın bazı klasikleri var. Kuzu ve dana dürümler ve kuzu kıymadan burger gibi. Daha önceki bir yazıda bunları anlatmıştım. Özellikle buhar fırında pişen kuzunun kalitesi ve kullanılan malzemeler beni şaşırtmıştı.
Bu sefer daha da şanslıydım çünkü Moda’da kaldığım üç günde Kadıköy Çarşısı’ndaki Basta’da mönüde sürekli şekilde bulunmayan ancak Instagram’larında fotoğraflarını gördüğüm üç yeni yemeğe rastladım: Kelle paça çorba, palamut dürüm ve kokoreç.
Salata mükemmel

Ana yemeğe başlangıç için humus ve her gün değişen salata. Humus-tahin oranı bol ve çok iyi. Eksik olan bol çamfıstığı. Salataysa mükemmel. Benim şansıma roka, mandalina, buğday, beyaz lahana ve kerevizli salata düştü. Bileşim ve farklı malzemelerin oranları çok iyi düşünüldüğü gibi, vinegret ve iyi zeytinyağı miktar olarak optimumdu.
Kelle paça çorba mükemmel. İçerken kemik ve paça tadı alıyorsun. Yoğurt ve meyaneyle yakalanan kıvam yerinde. Paça ve dil ufak doğranmış. Sirkesi gerçek üzüm sirkesi ve sarmısağı bekleyip acılaşmamış.

İzmir Baki Usta’dan aldıkları kokoreç bu tip sakatatı hiç sevmeyen yengemi bile cezbetti.
Ev yapımı sucuklu dürümleri denenmeli. Humus, harissa ve karışık otlarla sucuklu dürüm ağır değil, taze ve iştah açıcı bir lezzet olmuş.
***
Ama tekrar tadına bakmak için can attığım palamut dürüm. Taze palamut balığı buharda pişmiş. Yağlı ama pişimden dolayı ağır değil, hafif. Tartar sos, soğan reçeli ve rokayla dürüme sarılmış. Balık-ekmek olayı, özünden ödün vermeden, başyapıt mertebesine çıkmış.
Bunların hepsini yeniden denemek isterim ama bundan sonra neler yaratacaklarını da merak ediyorum.