Antalya klasikleri

Hamur açmasını izlemek ayrı bir zevk!
Börekçi Tevfik (BEŞ ÜZERİNDEN BEŞ YILDIZ)

İki özelliği var: Birincisi, mükemmel olması. İkincisi de tutarlılık. Ne zaman gidersen git ve kim olursan ol, aynı böreği yersin.

Mükemmel lezzet her şeyden önce hamurdan geliyor. İçi taklit edilebilir ve aynı düzey yakalanabilir ama hamurun kalitesi ve kıvamı fark yaratıyor. Ustalık işte burada devreye giriyor. Tevfik Usta’nın hamuru aynen Gaziantep’in katmer hamuru. Baklavalık hamur. Ama nasıl bu kadar kıtır? Bu sefer sırrını açıkladı: İrmik. İrmik kıvam veriyor, çıtır çıtır yapıyor. Ama tabii ustalık bunların oranını doğru tutturma ve maya kullanmadan elle yoğurmada. Tevfik Usta’nın hamur açmasını izlemek ayrı bir zevk. Maestro! Dükkânda Fenerbahçe fotoğrafları var. Koyu bir Galatasaraylı olarak rahmetli Lefter ve rahmetli Can Bartu’yu izlemekten büyük keyif alırdım. Ustanın hamur işlemesi de gariptir, benzer keyif veriyor. Mahir ayaklar yerine mahir eller. İnce uzun parmaklar. Tarif edilmesi zor bir ahenk ve estetik. İnanılmaz bir konsantrasyon. İşini robot gibi değil, severek yapma. Hem duygu, hem akıl hem de beceri. Hem sanatçı hem zanaatkâr.

El hüneri ve ailesi dışında Tevfik Usta’nın en büyük yardımcısı kullandığı fırın. 70 yıllık, Fransız yapımı dökme fırın. Gerçek dökme. Bir kez yayı bozulmuş o kadar. Efsunlu fırın!

İki tür börek var: Biri kıyma. Malzemeler soğan, maydanoz ve karabiber. Soğan ve kıyma ayrı ayrı kavrulup sonradan harmanlanıyor. Kıyma dananın böbreğe yakın ve fırında 8-10 dakika pişerken dokusunu muhafaza eden taraflarından. Fırında pişerken üzerine ayçiçeği-tereyağı bileşimi sürülüyor. Sonradan erimiş tereyağı da ekletebilirsiniz isterseniz. Hamurunun tam tadını almak istiyorsanız az pişmiş rica edin. Kıymalının arkasından da lor peynirliyi deneyin. Üzerine pudraşekeri ekleterek. Tatlı niyetine. Bakın benim gibi çay tiryakisi olmayan biri için bile bununla çay, ideal eşleşme.

İnsan başka ne ister? Sizi bilmem ama ben fıtır istiyorum. İstiyorum çünkü hiç denemedim ve merak ediyorum. Eskiden bu böreği aynen pufböreği ya da çiğbörek gibi içinde kaynar yağ olan tencerede pişirirlermiş. Herhalde biraz daha ağır olur ama nefis olur.

Bakalım kısmet olacak mı fıtır?

Kepez’de. (0536) 500 02 88

Tam bir lezzet patlaması
Şişçi Volkan (BEŞ ÜZERİNDEN DÖRT BUÇUK YILDIZ)

Antalya halinde, kendi halinde minicik bir mekân. Görünüş basit ama görünüşe aldanmazsanız sizi bekleyen tam bir lezzet patlaması.

Ne gibi mi? Örneğin basit gözüken sahanda yumurta. Gerçek tereyağı ve köy yumurtasıyla kararında pişirme bir araya gelince, ortaya minik bir başyapıt çıkıyor. Hele hele yanında o köz kokan tırnak pide olursa. Utanmayın, banın yumurtaya ve tereyağlı pideyle sıyırın.

Tabii buraya asıl geliş nedeni şiş köfteyle piyaz. Danayla kuzu boşluğu karışımı şiş köfte tam puan alır. Hafif unlayıp odun ateşinde tam kıvamında pişirmişler. İçi sulu ve yağı akıyor. Yanında sunulan çeri domates kıştan yaza geçiş dönemi için iyi. Közlenmiş yeşilbiberle soğan daha da iyi. Biber yerli tohum olmalı çünkü kauçuk gibi değil ve ince kabuklu. Kaybolan bir lezzet. Meşhur Antalya piyazı da iyi. Tahinli piyaz. Zeytinyağı, sirke, soğan ve sarımsak, yumurta ve maydanozlu piyaz. Kullanılan tahin daha kaliteli olsa, örneğin 7 Mehmet’in kullandığı çifte kavrulmuş yerli tahin olsa, piyaz da tam puan alacak. Zeytinyağı olarak da belki daha aromalı bir zeytinyağı seçilebilir.

Son olarak kuzu şiş de iyi. Kuzu budunun yumuşak tarafları seçilmiş. Kuyrukyağıyla birlikte pişirmek de lezzet vermiş. Ben küşlemeyi kuzu şişe tercih ederim ama bu bayağı başarılı. Belli ki buranın sahipleri etten anlıyor, iyi et seçiyor ve eti iyi işliyorlar.

Kepez’de. (0536) 500 02 88