"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat Milor

Antakya bereketi

Ataşehir’de yakın zamanda, Fatih’teki Akdeniz Hatay Sofrası’nın bir şubesi olan Hatay Gurme açıldı. İyi de oldu çünkü Antakya mutfağı son derece zengin. Maalesef benim Halep’te yemek yeme şansım olmadı. Artık çok geç. Ama Antakya’ya defalarca gittim. O yüzden kıyaslama şansım var.

Hatay Gurme tertemiz ve aydınlık bir mekân. Açık mutfak. Lavabo tertemiz. Oturacağınız koltuklar rahat. Yazın en sıcak günlerinde de rahat ediyorsunuz çünkü içerideki salonun kliması var ve klima çalışıyor.

Başlangıç yemekleri olarak humus, kısır, sakız murcu, abagannuş, muhammara, tuzlu yoğurt, zeytinli zahter salatası ve sürk deniyoruz. Humus normal. Bence şu anda en iyi ve bol tahinli humus, Kadıköy’deki dürümcü Basta’da. Menengiç ağacı filizi olan sakız murcu; süzme yoğurt, dereotu ve sarımsaklı. Belki yoğurt baskın, ben ağaç filizi tadını alamadım. Muhammara dövülmüş baş biber ve ceviz içiyle hazırlanıyor. İyi.

Antakya bereketi
Tandırda pişen biberli ekmek gayet güzeldi.

Közlenmiş patlıcan, domates, al biber ve sarımsakla hazırlanan abagannuşun benim damağıma göre olması için patlıcanın gaz ocağında değil, gerçek odun ateşinde közlenmesi lazım. İstanbul için iyi.

Antakya bereketi
Kireçte bekletilmiş kabak tatlısı ödül alır!

Kuru soğan, zeytinyağı ve domatesli tuzlu yoğurdun zeytinyağı kalitesi bir çıta yükselse tam Hatay mezesi. Kısır; ince bulgur, yeşil soğan, biber salçası, nar ekşisi, maydanoz ve taze naneyle hazırlanıyor. Masamızdaki altı farklı damağın ortak kanısı, malzemelerin iyi ama kıvamın biraz cıvık olduğu. Herhalde salçası fazla kaçmış. Zeytinli zahter salatası iyi ama ben ve eşim bunun harika bir meze olabileceğini düşündük.

Mezeler İstanbul ortalamasının biraz üstünde

Lokantadan salamura zahter, soğuk sıkım natürel sızma zeytinyağı, yeşil halhalı zeytin, nar ekşisi satın aldık ve aynı akşam, yeşil soğan ekleyip evde denedik. Nefis oldu. Sıradan zeytinyağından doğal sızma zeytinyağına geçmek ve oranları değiştirmek ciddi fark yarattı.

Antakya bereketi
Oruk haşlamayı çok beğendik.

Bunun dışında, Hatay’ın küflü çökelek peyniri olan sürk ile mevsim yeşillikleri, domates, taze soğan ve Antep fıstığıyla sunulan sürk salatası da potansiyel olarak, iyi bir domates ve vinegret ile nefis olur.

Sonuç olarak, bu tip mezeleri tatmak potansiyellerini görmek açısından ilginç. Kapasitesi 30 kişiyi geçen lokantalarda, evde olduğu gibi özenle ve çok iyi malzemeyle meze hazırlamak güç. Ama burada yediğimiz mezeler endüstriyel de değil. İstanbul ortalamasının bir çıta üstü.
Ara sıcaklar daha iyi. Ben dahil herkes, kuru olmayan, harcı yerinde, nar ekşisi kaliteli oruk haşlama ya da haşlama içliköfteyi çok beğendik. Gayet ince açılmış hamur üstünde sürk, taze lor, susam ve zeytinyağıyla tandırda pişen biberli ekmek de gayet güzeldi. Daha iyisi ancak gerçek odun ateşiyle yakılan fırında pişer.

Antakya bereketi
Deveci et, zahterle terbiye edilmiş bonfile.

Tuzda kuzu fazlasıyla özel bir yemek

Ana yemeklerden üç tanesini denedik: Zahterli kebap, Deveci et, tuzda kuzu. Zahterli kebap gerçek zırh kıyması ve kuzu ağırlıklıydı. Kuyruk yağı da olması gerektiği kadar kullanılmıştı. Bu nefis kebap için sağolasın aşçıbaşı! Deveci et, zahterle terbiye edilmiş dana bonfile eti. Başkaları sevdi ama bana özel gelmedi. İyice bir ızgara et.

Tuzda kuzu ise fazlasıyla özel. Gerçekten zahmetli ama değiyor. Kuzunun kol kısmıyla firik pilavı yağlı kağıda ve folyoya sarıldıktan sonra, kaya tuzu içerisinde fırında aheste aheste pişiyor. Tuzu kırıp içinden mis gibi kuzuyu çıkarmak ayrı bir seremoni. Ben bu yemeği sevdim, eşim benden de çok sevdi. Trakya’nın besi kuzusu yerine Torosların kuyruğu daha büyük, yağlı kuzusu kullanılsaydı mükemmel olurdu.

Antakya bereketi

Tatlılar da iyi. Künefe gerçekten özenle, çok iyi eriyen lezzetli ve tuzsuz bir peynirle hazırlanmış. Şerbeti de kıvamında. Lezzette denge tutturulmuş. Kireçte bekletilen kabak tatlısı da gayet iyi ve dövme kestane dondurmayla sunuluyor. Kabak ve kestane birbirine yakışıyor. Ah, bir de o dondurmada daha çok kestane tadı ve kestane parçaları olsa! Bir de üzerine mevsiminde siyah trüf (Tuber melanosporum) rendelersen, bu tatlı daha dereceye girmeyi başaramadığımız Bocuse d’Or genç aşçılar yarışmasında Türkiye’yi temsil eder. (Vedat Milor'un değerlendirmesi 5 üzerinden 3,5 yıldız)

Antakya bereketi
Tuzda kuzu bir seremoni yaşatıyor.

X