"Vedat Milor" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Vedat Milor" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Vedat  Milor

Ağzımda New York tadı...

İki ay içinde New York’u iki kez üçer günlüğüne ziyaret etme fırsatım oldu ve hem eskiden bildiğim hem de yeni açılan bazı lokantalara gittim. İşte ilk seyahatimde denediklerim...

Ağzımda New York tadı...

LE COUCOU
Şahane Fransız klasikleri
New York’ta yeni açılan ve çok revaçta olan bu lokanta oldukça iyi. Şef Daniel Rose, Chicago doğumlu ama gastronomi eğitimi Fransa’dan. Paris’te Spring adlı iyi bir bistrosu vardı; şarap listesi de çok iyi seçilmişti. Kendisiyle Paris’te L’Ami Jean adlı bistroda tesadüfen tanıştım, yan masadaydı. Yaptığı işi çok seven biri olduğu belliydi. Damak zevki Michelin 3 yıldızlı lokantaların çoğuna damgasını vuran avangard mutfaktan çok, klasik Fransız mutfağı yönündeydi.
Ünlü restoratör-lokanta işletmecisi Stephen Starr onu Paris’ten çalıp ‘büyük elma’ya şef ve ortak olarak getirerek doğru iş yapmış. New York standartları ve kaliteye göre fiyatlar nispeten makul ama şarap listesi sorun. Perakende fiyatları en az dörde katlamışlar ama ben uygun fiyata bayağı iyi bir beyaz Yunan-Kefalonya Adası, natürel şarap buldum.

İlk porsiyon olan tatlımsı kırmızıbiber vinegretli soğuk vatoz balığı biraz fazla ekşiydi. Bizim kaymak benzeri taze krema ve siyah havyarlı dana dili iyiydi.
Bundan sonraki iki Fransız klasiği şahaneydi. İlki, Rose’un eğitim gördüğü Lyon’dan göz kırpan, tatlı su balığından bir nevi sufle. Adı ‘quenelle de brochet’. Sos olarak da ıstakoz kemik ve kafasından elde edilen leziz bisk. Ardından nefis dana uykuluğu. Sosu domatesli krema, tarhun otu ve sherry sirkesi. Sonra midye suyundan elde edilen bir sos ve taze sebzelerle bir nevi buğulama balık. Fenerbalığı. Fransızcası ‘navarin de lotte’. Sevdim ama çok etkilenmedim. Tatlı olarak da limonlu krep sufle denedik. Çok iyi.

Ambiyansı da sevdim. Kristal avizeler, birbirine yakın olmayan masalar. Kapasite 80 kişi. Mutlaka rezervasyon yaptırmak gerekiyor.

Ağzımda New York tadı...

LE BERNARDIN
Bizim iyi balıkçılarımızı tercih ederim
Michelin 3 yıldızlı ve ünlü Anthony Bourdain’e göre “Tartışmasız dünyanın en iyi balık lokantası”. Bir öğrenci gibi parmak kaldırıp “Hocam tartışabilir miyiz?” demek geçiyor içimden. Öğlen gittik çünkü akşamın üçte biri fiyata giriş, ana yemek ve tatlı seçiyorsunuz. Şarap mönüsü çok iyi ve uygun fiyata yarım şişeler de var. Şef Eric Ripert’in pişirme, lezzetlendirme ve soslardaki ustalığına da şapka!

Sorun, malzeme kalitesi. Bizim Kıyı veya Kahraman gibi lokantalarda bu sofistikasyon yok ama malzemeler ve lezzet çok daha iyi. Tonbalığı carpaccio’yu o kadar ince kesmişlerdi ki, üzerindeki detaylar çok sofistike olsa bile hiçbir şey anlamadım balıktan. Pavurya etiyle doldurulmuş minik kalamarları bambu filizi ve yaban mantarlı bir nevi çorbada sundular. Mantarlar iyi ama kalamar kuruydu. Meğer ta İspanya’dan geliyormuş. Kırlangıç da öyle: Kimyon, tereyağı, beyaz balzamik sirke ve sarı Meksika biberi çektirilerek elde edilen sosu dengeli ve derinlikliydi. Ama balık kupkuru!

Bir tek poşe ettikleri kalkan benzeri halibut balığı çok iyiydi. Ama minik tencere içinde sunulan bu balığın garnileri olan bakla, bezelye ve kuşkonmazdan tat alamadım.

Tatlılar ise çok iyiydi. Pekmezle pişirdikleri bir incir tatlısıyla mezcal sorbeyle sunulan böğürtlen ve mısır bezeli (meringue) tatlıları seçtik. Tahminim, Anthony Bourdain lokantaya haberli gitti ve onun için özel malzemeler seçildi.

Ağzımda New York tadı...

RACINES
Çok sevdim, gene giderim
Bu da nispeten yeni bir lokanta ve çok sevdim. İddiasız, pahalı değil, Fransız şef ne yapmak istediğini çok iyi biliyor. Çok çok uygun fiyatlara harika ve çoğu natürel şaraplar var. Ricotta peynirli ve kum midyeli süt danası tartar süper bir başlangıç. Kalamar Le Bernardin’den 10 kat iyi. Domates sorbe ve karpuzlu sarmısaklı badem çorbası iyi. Shishito biberi ve minik kabakla sunulan süt dana uykuluk Le Coucou ayarında ama daha ucuz. Dışı iyi pişmiş, içi ise kremamsı kalmış. Tatlı almadık. New York’u tekrar ziyaret edersem gene gideceğim.

Ağzımda New York tadı...

KATZ DELI

Efsane pastrami sandviç denenmeli
Pastrami (dananın ‘flank steak’ denen kısmı) sandviç burada efsane. 20 dolar ama yarım kilo et var. İnanılmaz lezzetli. İki kişiye bir adet yeter. 130 küsur senelik bu işletme okul kantini gibi ama hem gusto hem de New York folkloru açısından denenmeli!

X