4 soruda en iyi zeytinyağı

Bu zeytinyağı üzerine beşinci yazım. İleride konuyu işlemeye devam edeceğim.

SORU: Devlet zeytinyağı konusunda ne yapıyor, daha neler yapabilir?
CEVAP: Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı zeytinyağında ve et, süt gibi başka ürünlerde hile yapan firmaları sitesinde yayımlıyor. Bizleri uyaran yetkilileri tebrik ederim. Kıyma yerine soyalı köfte, zeytinyağı yerine pamuk yağı, vs. tüketip aldatılmak istemiyorsanız bu uyarıları izleyin. Buna ek olarak zeytinyağında kalitenin yukarıya çıkması ve garanti edilmesi için şu adımların atılması gerekli: 1. Zeytinyağlarında genelde şişeleme tarihi yazılır. Bu yanıltıcı. Hasat tarihi yazılması gerekir. 2. Rafine yağ ve ‘riviera’ zeytinyağında rafine edilen yağın asiditesinin ne kadar olduğu belirtilmeli. 25 asit yağla dünya rekoru kıran bir ülkede bu gerekli çünkü başlangıç noktası çok yüksek asit olunca rafinasyon o kadar yüksek basınç altında yapılıyor. Kötü kokulardan arındırıp asidi düşürmek için... 3. ‘Riviera’ yağlarına eklenen doğal zeytinyağının yüzde kaç olduğu şişede belirtilmeli. “Bu yağın içinde sadece zeytinyağı vardır, pirina ve başka tohum yağı yoktur” ibaresi eklenmeli. 4. Etiket üzerine erken hasat ve zeytin tipi ve yöresini yazmak serbest olmalı. Bu şimdiki mevzuata göre yasak. Bu nedenle başka yörelerden getirilen yağları ‘Edremit yağı’ diye pazarlamak mümkün. Erken hasat için sekiz-dokuz kilodan bir kilo yağ çıkıyorsa normal bir zeytinden normalde beş kilodan bir kilo çıkıyor. Erken hasat, daha emekli ve masraflı dolayısıyla etiket üzerinde belirtmek gerek.

SORU: İyi bir zeytinyağı ne sürede tüketilmeli, nasıl saklanmalı?
CEVAP: Tüm zeytinyağları ışıktan ve sıcaktan uzak saklanmalı. Serin ve karanlık bir yerde ve ağzı iyice kapalı. Filtre edilmemiş yağların üç ay içinde tüketilmesi tercih edilmeli ancak olur da tüketilemezse sağlığa hiçbir zararı yok. Örneğin ben ‘Tadı Damağımda Viyana’ programında İtalya Abruzzo’dan gelen inanılmaz bir filtre edilmemiş yağ buldum ve hemen tükettim. Doğal sızma yağlarıysa doğru koşullarda 18 ay saklıyoruz. Kişisel kanıma göre aroma ilk altı aydan sonra zayıflıyor. Bu yüzden altı ayı geçtikten sonra zeytinyağlı ve kızartma yemeklerde kullanıyoruz.

SORU: Zeytinyağı yemek uyumu diye bir şey varmı?
CEVAP: Var tabii ama bu konu üzerine çok şey söylemek faydalı değil çünkü bizdeki zeytinyağları dünya ölçütlerine göre genelde hafif veya orta seviye meyvemsi. Dünyada yarışmalar üç kategoride yapılıyor: Hafif, orta, yoğun meyveli. Hafif meyvemsi zeytinyağları tüm kızartmalar ve zeytinyağlı sebze yemekleri, hatta tatlılar için çok uygun. Çiğ balıklar için de. Salata için ben orta ya da yoğun meyveli bir Toskana veya İspanyol yağını tercih ediyorum. Etin, örneğin bir dana bifteğin üzerine serpiştirmek için de bir Toskana veya daha da yoğun artizanal bir Puglia veya yukarıda bahsettiğim tip Abruzzo olağanüstü. Benim en sevdiğim bu kalite bulduğum zaman ekşi maya ekmek batırıp yemek. Ama dikkat edin. Bir çorba kaşığı 120 kalori. İyi kalori ama gene de kalori. Yetişkin bir erkek günde 2 bin, bilemediniz 2 bin 500 kaloriyi geçmemeli.

SORU: Her zeytinden zeytinyağı yapılır mı, ülkemizde zeytinyağlık kaç zeytin var?
CEVAP: Yapılmaz. Her üzümden şarap olmayacağı gibi. Ülkemizde 80’den fazla tip zeytin tescil edildi. İyi bir naturel sızma yapmakla dünya çapında zeytinyağı elde etmek farklı şeyler. ‘Bahçede güzel bakılır, erken hasat olur, doğru toplanır ve iyi işlenirse’ Edremit yağlık tipinden ciddi yarışmalarda madalya alacak düzeyde zeytinyağı yapılıyor. Kanıt, bu yazı dizisinde sorularımı bir akademisyen gibi cevaplayan Selin Ertur. İtalya Toskana’da dokuz sene zeytinyağı eğitimi almış ve bildiğim kadarıyla uluslararası arenada organoleptik analiz yapabilme yetkisi olan ilk Türk ve yurtdışında birçok yarışmaya jüri üyesi olarak davet ediliyor. Uluslararası ciddi yarışmalarda altın madalyalı zeytinyağları var ve bu zeytinyağları Edremit Körfezi’nde, ancak farklı zeytinliklerden ve Edremit yağlık cinsi zeytinden elde edilmiş (öte yağdan memecik zeytin cinsinden elde edilen yağlarda son yıllarda güzel ödüller aldı). Her ciddi üretici gibi Selin Ertur da erken hasat olduğu için polifenolleri yüksek ve o yüzden yakarlılığı olan zeytinyağları yapmaya çalışıyor. Çoğu tüketiciyse bu tip yakarlılığı ve acımsılığı olan zeytinyağlarını tadmadığı için tadınca burun büküyor ve adeta tatlımsı ve bozuk zeytinyağlarını iyi yağ sanıyor. Yanlış anlaşılmamak için tekrar belirteyim: Edremit Körfezi’nden olması, bir yağın iyi olmasının hatta bozuk olmamasının garantisi değil. Benim hoşuma giden ve daha önce yazdığım gazetede tavsiye ettiğim bazı yağlar da Adana, Milas (taş baskı yapan bir üretici) ve domat zeytininden Manisa kökenliydi. Benim size tavsiyem, mümkün olduğu kadar farklı ve değişik yağ tadıp üreticilerle direkt temas kurmanız ve kafanızı kurcalayan soruları onlara sormanız.