"Tuba Şatana" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Tuba Şatana" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Tuba Şatana

Yokolmadan değişim…

En son geçen sene Oxford Food Symposium’da görmüştüm onu.

Gene yanına gitmiş, az da olsa sohbet edebilmiştim. İnsan bazen ne diyeceğini şaşırıyor onun mütevaziliği karşısında. Hatta bir de fotoğraf çektirmiştim hiç adetim olmamasına rağmen. Karşımda Claudia Roden olunca tüm sakinliğim yerle bir oluyor. Ne de olsa iki kahramanımdan biri!

Onu Yedi’de, şehrimde dinler buldum kendimi geçtiğimiz Cumartesi, İstanbul’da, The Seed’de, SSM’de. Bu senenin konusu “extinction” yani yok/olma idi.

Sabah nefis manzaraya karşı Kronotrop’un kahveleri ile kendimize gelip, MSA öğrencilerinin hazırladığı Anadolu’da kaybolmaya yüz tutan kahvaltı lezzetlerini tattık. Ciğerden, nohuta, yumurtadan, tarhana çorbasına seçenekler sundular bize, özellikle minik pideler üzerinde sunulan nohut ezmesi tam benlikti.

Gün boyunca 13 konuşmacı dinledik, yokolma konusunu değişik yönlerden işledikleri 13 konuşmaya kulak verdik. Hikayeleri ile bizi kendi hayatlarına davet ettiler, onların hislerine ortak olduk, gerçekler yüzümüze vuruldu, şaşırdık, güldük, ağladık, öğrendik.

Hepimiz başka başka konulardan etkilendik, ama yemek bizi birleştirdi.

İlk konuşmacı Claudia Roden. Kulak kabartın neler söylediğine! Tüm dünyanın mülteci durumunda olduğunu, yemeğin yanımızda götürdüğümüz tek şey olduğunu, yemeğimizle kendimiz olduğumuzu ve kültürümüzü yaşatabildiğimizi, paylaşabildiğimizi söyledi. 

Tat duyusunun en kişisel deneyim olduğunu, kimliğimizin bir parçası ve en kaybetmek istemeyeceğimiz parçamız olduğunu da… Yemek tariflerini okurken köklerimizi ve kültürümüzü de  irdeleyebileceğimizi, yemeğimiz aracılığıyla da köklerimize ve kültürümüze de sahip çıkabileceğimizi de…

Yıllar önce şeflerin yaptığı füzyon yemeklerin son senelerde yerini ailelerinden öğrendikleri yemeklere bıraktığını ve bunun da hepimizin aslında kültürümüzü aradığının bir göstergesi olduğunu… Şeflerin yemek ve anılarımızı da canlı tutmak gibi bir sorumluluk altında olduklarını da belirtti.

1968 yılında yayımlanan kitabı, tüm dünyanın Ortadoğu yemeklerine bakış açısını değiştirmişti. Yemeğimizin bundan sonraki yolculuğunu ve ona sahip çıkmamız gerektiğini gene o söylüyor, bizlere de dinlemek, uygulamak, anlatma ve uygulatmak kalıyor.…

Akdeniz Koruma Derneği’nin başkanlığını yürüten Zafer Kızılkaya konuşmasına başlarken bu hikaye mutlu sonla bitiyor diyerek önce bizi rahatlattı, sonra, rakamlarla, mahvettiğimiz deniz ekosistemini anlattı, daha doğrusu gerçekleri yüzümüze çarptı! Kalakaldık.

Sonra da Deniz Koruculuğu’nu, Gökova Körfezi’nde korudukları alanın nereden nereye geldiğini, bu birkaç iyi adam sayesinde. Sonra balık misinalarından temizlenen kesiflerdeki hayatı gördük, beş yıl arayla çekileniki fotoğraf arasındaki inanılmaz değişim hepimizi büyüledi.

Baba mesleği olan balıkçı kadınların hayatına dahil olduk. 100 Egeli kadın balıkçı, değerleri bilinmeyen, yüzme bile bilmeyen, baba mesleklerini yürüten bu kadın balıkçıları görünür kılan projesini ve onlar için yapılanları paylaştı bizimle. Değeri bilinmeyen yerli balıkların, nasıl bir kazanç kapısına dönüştürüldüğünün hikayesini de. Ağlattı bizi, sersemletti. Onu geç de olsa tanıdığıma sevinirken, projelerinin keşke bir parçası olabilsem diye de düşünceler sardı kafamı…

Öğle yemeğinde yedi bölgeye gittik. Artık ekmeklerden yapılan yemeklerin yanı sıra o becerikli yedi kadının yöresel malzemelerle hazırladıkları yemekleri tattık. Pısık köftesi, asma yapraklı pilav, kemik suyuna papara, labada çorbası, tamas, kuyruklu börek, karpuz kabuğu yemeği aklımda kalan tatlar oldu. Bu yedi kadına ise, Istanbul’dan bizim şefler çıraklık yapmışlardı. Neler öğrenmişlerdir birbirlerinden kim bilir! Ne etkileşimler olmuştur…  

Fotoğrafçı Emel Ernalbant’ın bir iş için Mardin’e gitmesiyle değişen hayatını ve savaş mağduru mülteci ve Mardinli çocuklara fotoğraf öğretmesini, Emel’in içtenliğini ve aslında kendimizi hayata bırakınca yolumuza çıkan şeylerin bizi nasıl yönlendirebileceğini gördüm.

Emel, Mardin’de kurduğu karanlık odada çocuklara hem fotoğraf hem de kendi fotoğraflarını tab etmeyi öğretiyor. Onlara başka dünyalar açıyor, belki de gelecekleri için ufak temeller atıyor. Ne fotoğraflar çekmiş o çocuklar, çok etkilendim… İlk Mardin seyahatimde Emel’in eşiyle yaşadığı 200 yıllık evlerinde kalmak ve onunla karanlık odasında çocuklarla vakit geçirmek istiyorum.

Caner Eler’in, Socrates spor dergisini anlatan sunumundan sonra geçen gün ilk Socrates dergimi aldım. Dergiyi bilmeme rağmen spor ile ilgili bir dergide bu kadar güzel makaleler bulabileceğimi akıl etmemiştim.

Matbu dönemin sonuna geldiğimiz inanılırken, dünyada yayılan kaliteli dergiciliğin Türkiye’deki en güzel örneği belki de Socrates. Bana spor okutacak, hem de keyifle. Socrates gibi bir yemek dergisi olsun istedim…

Tek ihtiyacımız olan yaptığı işe inancı ve tutkusu olan insanlar değil mi? Onların hikayeleri ilham vermiyor mu bize…

 

İLLA Kİ!
Füme balık.

Ama öyle gidip marketten paketli aldığınız değil, Mustafa Otar’ın Kilimanjaro’nun sonbahar menüsüne koyduğu, kendisinin yaptığı füme uskumrudan bahsediyorum. 

Yerli uskumrunun Marmara’ya çıkmasından dolayı o da bu sene menüye yerli uskumruyu dahil etti. Geçen sene de palamut fümelemişti. Ama bu uskumru başka olmuş! 

Orta kemiklerini alarak, kuyruğundan bağlamış ve Kilyos’da işlem görmemiş meşe odunu ile islemiş, asıp kurutmuş. Hem basit, hem değil. Kaç gün kuruttuğu balığa ve rüzgara bağlı, ki o da ustalık işi.  Yeterli kadar kuruyunca da dolaba almış balıkları.

Servis etmeden önce ise gene onu bir ateşe gösteriyor, uskumrunun o yağı hemen kendini salıveriyor tüm rayihaları ile.

Bu uskumru fümeyi de balık şarküteri tabağında servis ediyor. Yanında ise bir o kadar ağızda iz bırakan tarama ve tuzlu hamsi var. Onlar da onun eseri. Bir lokma kıtır ekmeğin üzerine bir parça uskumru koyuyorsunuz ve ağzınız bayram ediyor. Yanına muhakkak rezene salatası ısmarlayın, onun arkadan gelen portakal yağı aroması ile uskumru harika oluyor.

Size de hiç bitmesin bu tabak, hep menüde olsun demek kalıyor. Elindeki füme uskumru bitmeden çabuk davranın da kendinizi bu lezzetten mahrum etmeyin.

Kilimanjaro, Bomontiada’da.

X

YAZARIN DİĞER YAZILARI