"Tuba Şatana" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Tuba Şatana" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Tuba Şatana

Bu israf, nereye kadar?

Gene bir mahalle pazarı günüydü. Evin hanımı sabah kalktı, kahvaltısını yaptı, pazar arabasını eline alıp, yola koyuldu. Listesi yoktu, hem zaten pazar olunca listeye de gerek yoktu. Ne güzelse, ne görürse onu alacaktı.

Pazar kurulmuş, satıcılar sabah mahmurluğunu atmak için seyyar kahvaltı arabalarından karınlarını doyuruyorlar, kah sattıkları ürünleri katık ediyorlardı, pazarın çaycısı karton bardaklarda çay dağıtıyordu. 

Rengarenk pazar, kırmızı ve yeşil baş döndürüyordu. Ev hanımı tanıdığı tezgahlara doğru yöneldi. Tezgahtar, gel anne, gel abla, bahçe malı bunlar nidalarıyla etrafı canlandırıyor, müşteriler de tezgahlara yönelmeye başlıyordu.

Bir kilo patates alacak, ama 3 kilosu 4 lira etiketini okuyunca, 3 kilo almaya karar verdi. Yenirdi. Başka tezgaha geçti, domatesler fena değil, hem satıcı da almazsan pişman olursun demişti, iki kilo alıverdi. Çileklerin kokusu etrafa yayılmış, ondan da bir kilocuk. Salatalık, yenir, 2 kilo, zaten badem bunlar. Tatlı biber de tek tek dizilmiş, kızartmasını yaparım, bir kilo, semizotu da, yemek olsun, bir demet, aaa bu domates de güzel, ondan da alayım, 1 kilo daha, yeşillik, fasulye, soğan, gene salatalık, gene başka çilekten de alındı…

Hem az istese de satmıyor, yüz yapıyordu tezgahtarlar, neyse ki yenirdi, hem her gün alışveriş yapacak hali yok ya!

O kadar çok alıyordu ki, pazar arabası doluyor da, yanlarına torbaları bağlıyordu. Ama çok almak değildi ki onun için bu, haftalık alışveriş yapmaktı. Haftaya gene pazara gelecek, gene aynı miktarları alacaktı. Mutfaktı bu, eksiği bitmezdi.

Eve geldi, yorgunluk kahvesini içip mutfağa daldı. Buzdolabında geçen haftadan kalan sebzelere burun büktü, sonra güzelce dolaptan çıkarttı onları. Salatalıklar vıcık vıcık olmuş, biberler yumuşamış, domateslerin içi geçmiş, hem zaten bu buzdolabı da hiç iyi korumuyor ürünleri, zaten sığmıyordu da aldıkları, büyük bir dolap lazımdı…

Kurtuldu o eski ürünlerden, yerlerini yepyeni ürünlerle doldurdu, çıtır çıtır, gıcır gıcır, pırıl pırıl…

Her şey o kadar çok ki. Her şey o kadar sonsuz ki. Her şeyin o kadar devamı var ki… O zaman neden almayacaksın bol bol, atılsa da yerine yenisi gelir…

Atılır, atılır, atılır…

İşte size bir ev hanımının ortalama alışveriş alışkanlığı.

Peki ya işletmelerde, restoranlarda durum nasıl?

Kar, maliyet, atılan gıda? Stok maliyetleri nasıl acaba, acaba FIFO -first in first out, yani ilk alınan ilk önce tüketilmeli uygulaması var mı? Sebze, et, süt ürünleri doğru saklanıyor mu? Dolapların arkasında kalıp görülmemiş ürünler var mı? Acaba aylık, günlük satış rakamlarına bakılıp mı üretim yapılıyor? Menü planlaması var mı? Menülerin reçeteleri oluşturulmuş mu?

Hayır ise cevapların çoğu, zaten gıda atığı vardır, zaten maliyetler yüksektir, zaten yanlış işletiliyordur…

Peki bir sonraki adıma bakalım, artan yemeklere ne oluyor?

Peki ya yanlış işlenmeden, hazırlanmadan dolayı heba olan gıda miktarı ne durumda?Bunlar işin tüketim tarafı, kullanıcıdan dolayı oluşan hatalar.

İşin bir de size gelene kadarlık zamanda ziyan olan tarafı var. Tedarik zincirinde.

Çirkin, yani, standardize edilmiş meyve-sebze biçimine uymadığı için pazar bulmayan ürünler de israf oluyor aynı zamanda, çünkü kimse onları almayacağı için aracı kurumlar da onu üreticiden almıyor, çünkü herşey güzel tektip, tek boy, aynı renk olmalı. Biz de hepimiz modeliz çünkü.

Metro Toptancı Market’in verilerine göre Türkiye’de yıllık üretilen 49 milyon ton sebze-meyvenin 25-40’i ya üretim ve dağıtım zinciri aşamasında kayba uğruyor ya da satış ve tüketim aşamasında atık haline dönüşüyor.

Rakam konuşacaksak; Türkiye’de sebze meyve ticareti 100 milyar TL civarında ve bu miktarın minimum 25 milyarlık bölümü atık ve kayıp oluyor.

Bu bitmiş ürün, bir de bunu üretene kadar ki, insan gücü, elektrik, su, toprak, enerjiyi düşünün. Her taraftan kayıp yaşanıyor. Vay halimize.

Ne yapmak lazım peki? Herkese iş düşüyor. Eğitim şart.

Öncelikle kendi mutfağımıza bakıp, neyi ne kadar tüketiyoruz bunu hesaplamalı ve alışverişlerimizi ona göre düzenlemeliyiz.

Mesela yüklü miktarlarda yemek pişirip, onu yemekten bıkıp, sonra bozulunca atacağımıza, kararında pişirip, taze taze tüketmeliyiz.

Bitecek diye korkmanın bir faydası yok, ancak zararı var, etrafımızda herkese yetecek ve çok çok artacak kadar gıda var. Bırakın bitsin, tazesini alırsınız.

Mevsiminde meyve sebzeyi tüketmeniz de bunun bir parçası. Kışın lahananıza, yazın fasulyenize sarılın, doğanın bir bildiği vardır, hem ekonomik hem de tat olarak mutlu olursunuz, tadı güzel olunca da yer bitirirsiniz.

Şefler, işletmelerindeki hem alınan, hem işlenen, hem de atılan gıdaya hakim olmalı, evler de kendi alanlarında küçük hesaplarla büyük değişiklikler olacağını anlamalı.

Metro Gıda Hareketi, böyle bir zamanda şefler ile elele verdi, ve gıda israfı nasıl azaltabilir diye çalışmalar yapılmaya başlandı. İstanbul’un belli başlı restoranlarında başlayan bu çalışma, hem satın alım, hem işleniş, hem saklama, hem kullanma, hem de sonrasındaki atıkları kapsıyor.

Metro’nun Tübitak ile yaptığı araştırma sonucunda çıkan veriler doğrultusunda Metro’da elini taşın altına koydu, sonuçta eğer iyi ürün tedarik edilirse, israfın da daha az olduğunu söylüyor veriler, eh normal değil mi!

İsraf, bizi içten içe tüketen, boşaltan, fakirleştiren… Durdurmak ise sadece bizim elimizde!

 

İLLA Kİ!

Karayaka!

Ne mi bu Karayaka; Kıvırcık ailesinden gelen bir ırk, endemik bir tür, eti leziz, devamlı yaylada gezinen, otlayan, yağı vücuda eşit olarak yayılmış olan harika bir koyun ırkı. Bu değerli eti bize ulaştıran ise, Nebyan Doğal, onu da kuranlar İbrahim Uyanık ve ablası Nazlı.

Kolay bir iş yapmıyorlar, hem bir ırkın devam etmesini sağlıyorlar, yeni üreticiler buluyorlar, bunun sayesinde ise yıllardır hayvancılık yapanlar bildiği işi yapmaya devam edip, köyünde kalıyor, göç etmiyor, kaldığı bölgesini kalkındırıyor. Hikayeleri bu kadar kısa değil, daha önce de birçok yerde yazmıştım, siz en iyisi internet sayfalarını bir ziyaret edin.

Bu harika kuzunun ustalıkla işlenmiş kesimlerinden, kendinize bir iyilik yapıp sipariş verin. Sizin de hem çorbada tuzunuz olsun. Yalnız sonra başka kuzu eti yemek istemeyebilirsiniz…

Bu hafta Karayaka’yı yazmak çok değerli benim için, zira, gıda israfını konuştuğumuz bu zamanlarda onlar da bütüncül üretim ve bütüncül tüketim diyorlar ve hayvanın hiçbir kesiminin ziyan olmaması gerektiğini vurguluyor, kesimi yapılan hayvanların sakatatını da sayfalarında beğenimize sunuyorlar.

Antibiyotik, GDO yok, dede mirası var, tat var, öykü var.

Daha ne yapsınlar, sayfaya girin de o harika insanlar ile tanışın ve leziz etinize kavuşun.

http://nebyandogal.com

X

YAZARIN DİĞER YAZILARI