Dünyada antropolog çalıştıran tek restoranız

Başardı: 1000 jüri üyesinin oylarıyla yüzbinlerce, belki milyonlarcasının arasından sıyrılıp Mikla’yı dünyanın en iyi 96’ıncı restoranı yaptı. Mehmet Gürs’le Londra’daki ödül töreninden döner dönmez buluştuk, bu başarısının arkasında nelerin yattığını konuştuk.

Nasıl bir his dünyanın en iyi 100 restoranı arasına girmek?
- İyi mi geliyor? Evet, bin küsur jürinin bunu böyle görüyor olması evet, tatlı geliyor. Türkiye’de çok fazla bilinmiyordu, görülmüyordu ama iyi bir iş yaptığımızı biliyorduk. Ama birilerinin bunu tescilliyor olması insanın hoşuna gidiyor.
Haftasonu Londra ödül törenindeydiniz. Nasıl bir ortam var orada?
- Nasıl Oscar’larda herkes kırmızı halıda yürüyor, ünlüler geldikçe “Aaa bilmem kim geldi” diye tezahürat oluyor, yeme-içme dünyası da öyle bir dünya oldu artık. Yeme-içmenin süperstarları boy gösteriyor. Herkes birbirini tanıdğı için selfie’ler çekiliyor, bol bol geyik yapılıyor. Anlı şanlı aşçılar çocuk gibi oluyor çünkü aslında sonuçlar açıklanacağı için hepsi heyecanlı. Listeye kim girecek, kim giremeyecek... Kim sıra yükseldi, kim düştü... Artık iş çok ciddileşti. Ciddi savaş var bu listeye girmek için.
Sizde de var mıydı o heyecan?
- Biz heyecanımızı yaşayıp da gittik. Çünkü bu iş dünyanın en iyi 50 restoranını seçmekle başladı. Sonra baktılar ki mümkün değil, ikinci bir 50 koydular. Biz Mikla olarak işte o 50’ye girdik ama ikinci 50 önceden açıklanıyor. Yani oraya gitmeden ilk 100’e girdiğimizi biliyorduk.
Peki seneye 100’den düşersek diye stres var mı?
- Bir dur ya, önce bir keyfini çıkaralım. Sonra bakarız...
Eğlence yok mu?
- Olmaz mı? Şefler şamata insanlar, severler parti falan. Seremoniden sonra herkesin katıldığı bir afterparty yapılıyor. Partide Noma’nın şefi takoları yapıyor, öbürü yumurtaları kırıyor. Ceket gömlek herkes dağılmış oluyor.

Bu iş havyarla olmaz

Sistem nasıl çalışıyor, kim seçiyor bu 100 restoranı?
- The Worlds 50 Best organizasyonu için çalışan dünyanın her yerinden 1000 jüri var. Üçte biri aşçı, üçte biri yemek yazarı, üçte biri de çok sağlam yeme-içme meraklıları. Kim oldukları bilinmiyor. Bunlara son 18 ay içinde yedikleri en iyi yedi lokanta soruluyor. En çok oyu alan birinci oluyor.
Bunun dönüşü nasıl oluyor bir lokantaya? İnsanlar ellerinde gazete, koşa koşa yemeğe mi geliyorlar?
- Ticari dönüşü nasıl olur, onu tam kestiremiyorum. Çünkü biz zaten dolu gidiyoruz. Dünyanın en iyisi El Cellar’ı alalım mesela. Zaten üç aylık bekleme listesi var. Farkını nasıl anlayacak? Belki 100 bin kişi değil de 120 bin kişilik bekleme listesi olacak. Ama asıl etkisi ne olacak biliyor musun?
Nedir?
- “Dışarı çıkmışım, bu kadar para veriyorum, Türk yemeği mi yiyeceğim” kafasının değişeceğini sanıyorum. Çünkü biz modern Anadolu mutfağı yapıyoruz. Kantin, Neolokal, Alancha, Gile, Armut gibi daha yenilikçi, daha kreatif yerel yemek yapan lokantaların işine gelecek. Sadace havyarla, trüf mantarıyla olmaz. “Dünya tarhanaya, hamsiye böyle muamaleme yapıyorsa, demek bunda bir şey var. Biz de burun kıvırmaktan vazgeçelim” anlayışı yaygınlaşacak.
Eskisi tamam da yeni Anadolu mutfağı ne?
- Altı yıl önce mutfağımızı tarihi bir mutfak olmaktan çıkarıp nasıl güncel bir mutfak haline nasıl getirebiliriz diye yola çıktık. Şehirli insanla, köydeki çiftçi arasında köprü kurmaktı amacımız. Hep geçmişteki yemeklerle övünürüz. Bizim mutfak en büyük mutfak. Osmanlı mutfağı...
E güzel işte fena mı?
- Niye Osmanlı’yla kısıtlıyorsun? Bu topraklar çok değişik kültürler, dinler, değişik milletler gördü binlerce yıl boyunca. Ve herbiri iz bıraktı buralara. O kadar daha zengin, daha derin daha eskiye de dayanan yemekler var ki. Sonra Osmanlı mutfağı denilince saray mutfağı anlaşılıyor genelde. Sadece saray mutfağı mı, yoksa halk mutfağı da mı var? Sadece İstanbul mu, yoksa korkunç zengin Anadolu da girer ki bunun içine? O dönemde yaşamış Müslüman olmayan insanların yemekleri de olabilir mi?

Dağ-bayır araştırıyoruz

Bilmem olabilir mi?
- Milli, etnik, dini bütün kimlerden sıyrılmak istiyoruz. Yemeğe nötr bir şekilde bakabilmek istiyoruz. Mesela Antakya’da Hıristiyan Arapların oturduğu bir köy var. Bir yan köy Müslüman. İkisinin de yemekleri farklı. Ben ikisinden de öğrenmek istiyorum. Başladık kafa patlatmaya. Yıllardır araştırıyorduk geziyorduk ama bunu daha sistematik şekilde yapmaya başladık. İlk iş Tangöl (Tan) diye bir arkadaşımızı işe aldık. Bir antropolog.
Nasıl yani?
- O kırmızı halıda yürümenin bedeli altı yıldır Anadolu’da tırmanmadık köy bırakmamamız. Mikla, dünyada full-time antropolog istihdam eden tek lokanta. Tangöl Tan Anadolu’yu dağ-bayır araştırıyor. Sonra bir şey buluyor, diyor ki “Mehmet bak burada bir şey yakaladım, bunu görmen lazım.” Atlıyorum ben gidiyorum. Çiftçiyle, üreticiyle konuşuyoruz.
Ne konuşuyorsunuz?
- Niye böyle ürettiğini anlamaya çalışıyoruz. Ve son aşama: “Biz bununla ne yapabiliriz?” Deneyler testler yapıyoruz, bu arada o ürünün mevsimi bitmiş oluyor, bir sonraki seneye kalıyor. Böyle uzun bir süreç. Ertesi sene satın almaya başlıyoruz.
Ama burada hazırı var...
- Var ama çiftçi yoksa yemek yok. Yemek yoksa gelecek de yok. O yüzden köyle kenti birleştirmeye çalışıyoruz. Büyük gıda şirketlerin koparmaya çalıştığı bir ilişki bu. Çoğu şehirli köyden kopmuş vaziyette. Yoğurdun üstünde kaymak varsa “Bu ne ya” diyor. Doğal bir tereyağına “Aa bu kokuyor” diyebiliyor.
O ürünler yok oldukça muhafazakarların tutunmaya çalıştığı o mutfak da yok olacak çünkü o yemekleri yapacak hammadde kalmayacak ortada. O yüzden eskiyi koruyabilmek için de ileriye götürmemiz lazım. Tarihi yemeğin aynısını yapmaya çalışmıyoruz.
İskendere dokunmazsınız değil mi?
- Korkma iskendere bir şey olmaz. Yumurta mesela... İlk yumurta yiyeni düşün. Biri, “Ben bunu yiyeceğim” diyor. Bu bir devrim aslında. Sonra biri onu alıyor kırıyor, domatesle karışıtırıp menemen yapıyor. Daha önce olmayan bir şey.

Karayakup kuzularının sessiliği

Bu da bir devrim...
- Elbette ki! Başka biri alıyor, ilk kez sarısını akını ayırıp kek yapıyor. Bunu ilk düşünen, ilk yapan duvarları yıka yıka yapmış. Bir bölgenin mutfağının yaşayabilmesi için sürekli güncellenmesi lazım. Bu kadar kültürel katmanı olan bir bölgede sadece tarladan gelmiş bir ürünü alıp bununla bir deneme yapmak bana sığ geliyor. Siyes buğdayına baktığın zaman 9 bin 500 sene önce ortaya çıkan, tarımın anası diye bakabileceğin bir ürün. Bugün burada kullanabiliyorsam “İşte öyle bir ürün…” diye bakamam ona. Daha fazla saygıyla yaklaşmam lazım.
Yerel zenginliklerin değeri büyük...
- En iyi 100 restoran arasına girmemizin bizim açımızdan heyecanlı olan kısmı burada pişirilen yemeklerin tamamen Anadolu’dan gelen hammaddelerle yapılması. O alıştığımız havalı yemekler var ya, bunların hiçbiri yok. Ne havyar var, ne prochuitto ne parmesan... Tarhana var, hamsi var. Samsun yayalarındaki Karayakup kuzusu var, Malkaranın köyünden gelen ufak mercimek var. Bunlarla bu sonuca varıldı.

Dünyanın en ünlü şefleri birbirinin evinde kalacak

Gelinaz adında şeflerin yer değiştirdiği bir projede yer alıyorsun. Nedir bu?
- Gelinaz, çatlak bir proje. Dünyanın önde gelen 37 lokantasının şefleri bir geceliğine bir diğerinin restoranına gidip yemek pişirecek. Aralarında Alain Ducasse da var, Rene Rezeppi de var, Alex Attala da. Kimin nereye gideceğine kurayla karar veriliyor. Türkiye’den bir tek ben varım. 9 Temmuz’da da bir başka restoranda yemek pişireceğim. Nerede olacağını ben biliyorum ama söyleyemem. Kimin geleceğini de biliyorum, onu söyleyemem. Tabii bu, yemek meraklılarını çok heyecanlandırdı ve biletler birkaç saat içinde tükendi. Yaratıcılığı müthiş körükleyen bir şey. İşin güzel tarafı insanlar gittikleri şehirlerde birbirlerinin evlerinde kalacak. Köpeği mi var? Sabah kendi köpeği gibi çıkarıp gezdirecek...

Michelin’ler ihtiyar işi ve fazla Fransız

Michelin yıldızlarının dünyada değeri düşüyor. Çünkü biraz ihtiyar işi ve fazla Fransız! Düşünsene, dünyanın en iyi lokantalarından biri Noma iki yıldız. Üç değil! Bir lokantanın şarap kavı olmayabilir. Belki ben meyhaneyim. Şarap mönüm yok, rakı servis ediyorum. Ama mezelerim şahane... O zaman kategori dışı kalıyorsun. Michelin bütün dünyada bir kırılma noktasında. Ayakta kalmasının tek yolu dünyalı olmayı öğrenmek. Herkes uyanıyor artık. Bir şef Michelin’in başındaki adamı yemeğe davet edebiliyor. Demek orada da lobi var, şu var, bu var. Fransa’da Michelin yıldızlı bir yere gidiyorsun bazen, gerçekten kötü. Kaliteli de değil.

İskandinav birlikteliği durdu, sıra bizim gibi mutfaklarda

Bocuse d’Or gibi yemek Eurovision’larını hep kuzeyliler kazanıyor. Sıra ne zaman bize gelecek?
- Bu çok doğru bir nokta. Kuzey, o kadar uzun zamandır hakimiyetini sürdürüyor ki artık kuzeyliler bile bıkmış durumda. “Bana sakın ‘İskandinav mutfağı yapıyorsun’ demeyin” halindeler. Evet, Kuzey ülkeleri Nordic bir dayanışmayla acayip bir noktaya geldiler. Devletler de destekledi bunu. Ama ayrışmalar, başladı, bireysellik artıyor. Şimdi benzer bir şeyi bizim yapmamız lazım. Tek başına kimse başaramaz. “Bu bölgenin çocukları olarak Anadolu mutfağı yapıyoruz” demeye başladığımız an değişecek her şey.

Böylesini başka yerde yemedim!

* San Francisco’daki Delfina pizzacısında pizza
* Sidney Fish Face Balıkçısı’nda deniz mahsülü

En iyi nerede yenir?

(KENDİ LOKANTALARI HARİCİNDE)
* Hamburger: Günaydın
* Döner: Beyti, Bayramoğlu, Beşiktaş Karadeniz
* Lahmacun: Tatbak
* Kebap: Zübeyir
* Meze: Asmalı Cavit, Sofyalı
* Mantı: Terra Kitchen

Uğruna seyahat edilecek lezzetler

YEMEDEN ÖLMEYİN

* Aydın Koçarlı’daki Şafak Pide’de tahinli pide
* İzmir Çamdibi’ndeki Köfteci Tamer’de köfte
* Urla merkez, Konal Fırın’dan un kurabiyesi
* Tire, Yıldız Meydanı’ndaki Osman Efendi’de tulumba tatlısı
* Antakya Kardeşler Et Lokantası’nda her şey

Kes-sakla-at kena, gidince koy torbaya

MEHMET GÜRS’ÜN ALIŞVERİŞ SEPETİ

* Zonguldak Merkez’deki Devrek kooperatifi’nden tarhana, kızılcık ekşisi
* Hatay Miroğlu Kasabı’ndan kağıt kebabı
* İzmir Kabakumköyü’ndeki AK-DU’dan tulum peyniri
* Zonguldak merkezdeki Deret Fırını’ndan simit
* Edremit Tıflıpaşa Dükkanı’ndan helva
* Hatay saray Caddesi’ndeki İbrahim Usta’dan humus, bakla ezmesi
* İzmir Kemeraltı’ndaki Mustafa’nın Yeri’nden dil, yanak, beyin söğüş
* EAdirne Keşan’daki Özen Lokantası’ndan satır et
* Eskişehir Köprübaşı’’ndaki Karakedi’den boza
* Ayvalık Köklü Zeytincilik’ten erken hasat zeytinyağı
* Çorum Lider Leblebi’den tuzlu leblebi