"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Yemek pişirmenin 13 yolu

İnsanoğlu yemek pişirmeye başladıktan sonra hayatı değişmiş. Pişirme yöntemleri de çeşit çeşit haller almış. Birçok yöntemi hepimiz aşağı yukarı biliyoruz ama çoğunu birkaç küçük dokunuş yaparak daha güzel hale getirebilecekken basit hatalarla ortalama yemekler hazırlıyoruz. Her yöntemle yüzlerce yemek pişirmiş biri olarak sizinle hayat kurtaracak ipuçlarını paylaşmak istiyorum.

Haşlama
Suyun içerisinde kaynatarak pişirme. Yiyeceğin bir kısım güzelliğini suya bıraktığı yöntem. Patates haşlarken soğuk suyla haşlamak, makarnadaysa kaynar suda şok etmek gerekiyor. Haşlama suyuna konan tuz, hem lezzet dengesini hem de sebzelerin parlak renklerini korumasına yardımcı oluyor. Ancak makarnayı da, patatesi de haşladıktan sonra çıkarıp soğuk suya tutmak gözeneklerinin içini çeşme suyu ile doldurmak anlamına geliyor, hiç tavsiye etmiyorum. Biraz daha erken çıkarın, kendi sıcağıyla pişsin. 

Buharda pişirme 
Öyle janjanlı aparatlara ihtiyacınız yok, tencerenin içerisine ayaklı süzgeç yerleştirip iki parmak su koyup kapağı kapatın. Düdüklünüz varsa kapak yerine düdüklünün lastiklerini çıkartıp yapın. Buharda pişirdikten hemen sonra lezzetli bir sos -mesela sarmısak, kekik ve zeytinyağı eklerseniz iyice içine çeker. 

Soteleme
Tavada çevirerek pişirmek. Aslen, orta derece ateşte akışkan bir yağ veya tereyağı kullanarak dışı yavaş yavaş güzelce pişirirken bir yandan da yer yer kahverengilikler bırakıp, içinin yumuşak ve sulu olmasını sağlamak. Burada su salacak malzemeleri fazla kalabalık koymamak en önemlisi. Bu en çok yapılan hata. 

Yemek pişirmenin 13 yolu
Fotoğraf: Bahar KİTAPCI

Mühürlemek 
Etin dışını dağlamak diye düşünebilirsiniz. Nasıl açık bir yaraya köz demiri sürünce kapanır ve yapışır, onun gibi. Etin dışını mühürleyince yemeğin lezzeti artar (Maillard Reaksiyonu’nun etkisiyle), bir yandan da içinde yemeğin lezzetli suyunu tutar. Etleri veya sebzeleri doğru mühürlemenin en önemli kuralı yine tavayı tıkış tıkış doldurmamak.

Usul usul tencere ile pişirmek 
Bizim kültürümüzdeki en ideal pişirme yöntemi olabilir. Bir kere etin ve sebzenin her tarafını kullanma imkânımız oluyor. Ayrıca hem zeytinyağlılar hem de tüm etli tencere yemekleri aşağı yukarı bu yöntemle pişmekte. Her kadının kendine göre pişirme yöntemi olmasıyla birlikte aslen yiyeceklerin lezzetlerini çıkarabilmek için kanımca en optimum yöntem. İlk başta etin mühürlenip tencereden çıkarılması, ardından soğanın tenceredeki enfes lezzeti içine çekmesi, sonrasında salçanın kavrulup, soğan ve etin geri girip, sebzeler ve suyun ilavesi olabilir. 

Fırında kızartma
Suyu düşük yağı ön plana çıkartarak nar gibi yapılan, fırının gücüyle pişen yemekler. Fırında tavukta 140-150, ette 160 derecelerde yavaş ve uzun pişirdikten sonra son 15 dakikada ısısını yükseltip dışına renk aldırarak pişirme favorim. 

Kurutmak
Güneş altında kurutma gibi düşünebilirsiniz, 40 derecede fanlı, arada kapağını açıp nemini alarak kimi zaman 2-3 gün sürecek bu işlemle aslen zor yenebilecek pek çok şey pişmiş ve kolay hazmedilir hale gelmiş oluyor. 

Izgara yapmak 
Fırının ızgarasında bir şey pişirirken muhakkak ara ara çevirmekte fayda var. Bir de ızgara telinin altına fırın tepsisini yerleştirmekte... Ben fırın tepsisinin içerisine azıcık su koyuyorum ki etlerden damlayan su, tepsiye yapışmasın. 

Tavada az yağda kızartmak
Kimi zaman balığı, kimi zamansa şinitzel gibi güzellikleri tavada az yağda kızartırız. Mantığı, dışının çıtır çıtır olması ki bu çıtırtıyı artırmak için mısır, buğday unu ya da galeta gibi güzellikler yardımınıza koşar. Püf noktası, bir taraf tamamen pişene kadar çevirmemek. 

Derin yağda kızartmak
Derin yağın iyi tarafı çok yüksek derecede bir anda pişirebilmektir. Doğru şekilde pişirilince aslen yiyecek çok yağ çekmez. Yağın derecesi ve malzemeyi çıkardıktan sonra bir tele ya da kâğıt havluya çok kalabalık koymamak önemli.

Asitle pişirmek
En meşhuru ‘seviçe’ diye bilinen, eti limon veya sirke gibi asitle ve tuzla pişirme yöntemi de unutulmamalı. Bizim kültürümüzde yok demeyin, Karadeniz’in bir gece limon suyunda bekletilip sonra yenen hamsisini unutmayın. 

Bazda pişirme
Bazik ortamda da yemek pişebilir. Küle, kirece yatırarak yiyeceklerin tamamı olmasa da bir kısmı aslen pişmekte. 

Baharatla, tuz ve kas gücüyle pişirmek
Benim aklıma çiğ köfte gelmekte. İlla içindeki etin şişmesini düşünmeyin, soğuk suyla yoğrularak şişirilen bulgur da aslen bir nevi sürtünme kuvvetinin ve baharatın pişirme mucizesi. 

X