"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Turşular olana kadar...

Yemeğin yanında mutlaka turşu da yediğimiz o güzel günlere az kaldı. Şimdi hazırlık zamanı. Kurarken nelere dikkat etmeli, sofradan niye eksik etmemeli; hepsi burada.

Klasik turşu yapımı çok kolay. 1 litre içme suyuna 1 çay bardağı sirke, 2.5 çorba kaşığı tuz, arzu ederseniz yarım limon suyunu iyice karıştırın. Bir kavanoza 4-5 diş sarımsakla beraber kelekten bibere, soğandan yumurtaya istediğiniz malzemeyi sıkı sıkı yerleştirip o suyu üzerine dökün. Hızlı mayalanmasını isterseniz birkaç nohut veya ekşi mayalı ekmek parçası atın. Karanlık ve oda sıcaklığında bir yerde, içine koyduğunuz güzelliğin tipine göre 15 gün veya 1.5 ay gibi bir sürede hazır.

Sonbaharda yapılır çünkü...

Soğuyan havalar yüzünden yetişememiş ama artık güneşin de onları büyütecek takati kalmamış yeşil domates, kelek gibi yiyecekler yenebilir hale gelir. Yetişkin sebzelerin daldan kopma yeri, bir süre sonra sebze kendiliğinden ayrılabilsin diye, hızlı çürütücü bir madde içerir. Bu maddeyi sebze olgunlaşma sürecinin sonunda yapar ki dalı bırakabilsin. Ama bu madde turşuya girerse hızlı bozulmaya yol açar. Dolayısıyla turşunun yazdan güze kalan toy sebze veya meyvelerle yapılması tercih edilir, onun da zamanı sonbahardır.

Turşular olana kadar...

Neden yemeli?

Çünkü çok steril bir dünyada, bol antibiyotik içerek yaşar olduk; faydalı bakteri kaynağı içeren güzelliklere ihtiyacımız var. Birçok yazıda bir adet salatalık turşusunun içindeki probiyotik miktarının, bir kutu hapa denk olduğu söylenmekte. Bu durum, aslında içinde doğal antibiyotik sarımsak ve dezenfektan sirke olmadığında geçerli. Onu da ileriki günlerde yazacağım.

Turşu sadece yediğimiz yemeğin eşlikçisi değil, onun lezzetini artıran bir güzelliktir. MSG’nin (monosodyum glutamat) yemeklere yapay olarak yaptığını, doğalından halleder diye de düşünebiliriz.

Turşunuz nasıl bozuldu?

Küflenme: Küf beyazsa turşunun tuzu az gelmiş veya sebze havayla temas etmiş olabilir; temizleyip yiyebilirsiniz. Küf maviyse turşunuz mikrop almış olabilir.

Yumuşama: Erken hasat edilmiş çok ham meyveden kaynaklanabilir. Küflenmiş ve bu küf turşuya karışmış olabilir. Çıtır turşu için, kurarken biraz defne ya da asma yaprağı koyun. Bu ikisinin içindeki tannis maddesi, çıtırtısını korumasına yardım eder.

Taşma, kabarma: Genelde nohutla yapılan turşular çok hızlı fermente olabilir. Yenmesinde sakınca yoktur.

Sünme: Daha çok sıcak fermantasyonda ve lahana turşusunda görülür.

Beyaz noktalar: Nedeni, laktik asit bakterilerinin sert dış kabuk altında kolonileşmesidir. Fazla olgun meyve kullanımında başa gelebilir; zararsızdır.

NOT: Turşulardaki bozulma sebeplerini epeydir araştırıyordum. En öz bilgiyi Tarım Kütüphanesi’nden, Aynur Çetinkaya’dan aldım. Buradaki teknik bilgilerde ondan yararlandım.

Turşular olana kadar...

Kırmızı soğan turşusu

2 adet orta boy kırmızı soğan
1 çorba kaşığı tane sumak
1 çorba kaşığı dört renk tane biber
1 çorba kaşığı tane kişniş
1 su bardağı (200 ml) su
5 çorba kaşığı sirke
1 dolu çay kaşığı kaya veya deniz tuzu

Tuz, su ve sirkeyi iyice karıştırın.Kırmızı soğanları halka halka doğrayıp kavanoza biraz koyun, üzerine baharat karışımını dökün, tekrar soğan yerleştirin. Bunu kavanoz sıkıca dolana kadar tekrarlayın. Su, sirke, tuz karışımını kavanozun ağzına kadar doldurun. Kapağını kapatıp buzdolabına koyun. Bir hafta sonra, tam yumuşamadan kullanabilirsiniz.

X