"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Türkiye yemek tarihi efsanesi

Türk mutfağı ile ilgili düşünen, yazan, çizen, araştıran insan sayısı her geçen gün artıyor. Yeni yetişmiş ve yetişmekte yüzlerce aşçı da... Ama bizler yokken olacakları gören, bunun için ömrünü veren, iyi günde, kötü günde, umut vermek ve umutlu kalmak için büyük çaba sarf eden, Halk mutfağına, Türkiye’ye inanan ve hak ettiği yere gelmesi için çalışan biri vardı: Tuğrul Şavkay.

Türkiye yemek tarihi efsanesi

Onunla, istirahat mekânı olan Kuzguncuk’ta komşuyuz. Ölümünden bu yana 12 yıl geçmiş. Özellikle geçtiğimiz 5 yılı görmesini çok isterdim. Elinden tutup “Bak ilk 4 yıllık gastronomi eğitimi senin sayende başlamıştı, şimdi bir sürü özel ve devlet üniversitesi oldu. Sadece üç tane yemek üzerine Türk televizyon kanalı var, ayrıca pek çok kanal da yemek programlarını arttırdı. Hatta televizyonlar primetime’larına koymaya başladı. Gençler, anne annelerinin tariflerini bulup çıkarıp, deniyorlar, paylaşıyorlar. Herkes iyi kötü kendi yerel yemeklerini toparlamaya çalışıyor. Manavgat’tan, Arapgir’e… Yerel üreticiyi, zanaatkarı destekleyen mağazalar, dükkânlar açılıyor. Zeytinyağı, portakal çiçeği için festivaller yoğun katılımlarla düzenlenir oldu.” demek istiyorum…

Ben de 5 yıl evvel “Kadayıftan mantı mı olur?” ya da “Güllaç yaprakları sadece süt ile ıslatılır!” diyenlere gülümseyerek bakıyorum. İnsanımızın kendi malzemesini hakir görmesi, tanımaması yavaş yavaş değişiyor. Evet halen bir yabancı kültürleri kopyalama var ama artık talepler de, yükselen değerler de kendi kültürümüze doğru kayıyor. “Umarım Tuğrul Bey dediklerinin ufak ufak gerçekleşmeye başladığını görüp, gülümseyerek izliyordur” diye hayaller kuruyorum kendi kendime.

Kendi yaşadıklarımdan ve duyduklarımdan pay biçerek, kimbilir ne sıkıntılar çekmiştir, ne çok zorlanmıştır kendini anlatmak, derdini başka insanlara geçirmek için, diye içleniyor ve ona saygım daha da büyüyor.

Her yıl onu kendi gazetesinde anmak-Tuğrul Şavkay’ın Hürriyet gazetesi yazılarını Hürriyet Sosyal’in 1998-2003 yılları arası arşivinden okuyabilirsiniz.-kat ettiğimiz mesafeleri bu fırsatla sizinle paylaşmak istedim.

Mutfağımız çok sağlıklı


Geçtiğimiz iki hafta Amerika’daydım. Yemeğin aşırı endüstriyelleşmesi buna tepki olarak yüzeysel ve marjinal sağlıklı yeme trendleri hakkında haftaya daha detaylı bir yazı yazacağım ancak başlangıç yemeği olarak Tuğrul Bey’den tadımlık iki paragraf paylaşmak istiyorum.


“Belki bütün bunlardan önemlisi, Batılılar’ın boyuna “önce sağlık” sloganını ısıtıp ısıtıp sofraya sürmeleri. Önce sağlık geliyorsa, herkesi bizim sofralarımıza davet edebiliriz. Sağlıklı olmak gerçek Türk mutfağı’nın en önemli özelliklerinin başında geliyor. Mutfağımızı diyet uzmanları özel laboratuvarlarda icat ettikleri için değil elbette. Atalarımızın tabiatla barışık bir hayat düzenini seçmelerinden geliyor bu özellik. Tabiata saygı duymanın doğal bir sonucu olarak ortaya çıkmış sağlıklı bir mutfak arayışı. Etle sebzenin birçok yemekteki dengesini düşünün. Bir etli taze fasulyeyi, bir yaz güvecini gözünüzün önüne getirin. Onca bol taze sebzenin içindeki etin yeterli olduğunu söylüyor Batılı büyük otoriteler. “Az et, bol taze sebze yiyin” diyorlar. En lüks yemeklerinin yanına garnitür diye mercimeği, kuru fasulyeyi, nohutu koyuyorlar. Bizde böyle şeylere ihtiyaç yok. Tabii denge çoktan keşfedilmiş. Şimdi karşıma geçip yağlı ballı yemeklerden söz ederek, “Bunlar Türk mutfağı değil mi?” diye soranlarınız olabilir. Bir esnaf lokantasının vitrinindeki üzeri bir karış salçalı yağ ile örtülü yemekleri gösterip “Bu Çin ya da Fransız mutfağı mı?” diye serzenişte bulunabilirsiniz. İtiraf etmeliyim ki, onlar da Türk yemeği. Ama kötü ustaların, yaptığı işi bilmeyen, kendi kültürünün temel taşlarını hiç mi hiç kavrayamamış, sözde aşçıların yemekleri onlar. Yüz akı değil, aksine birer yüz karası örnek her biri. Geleneğin soysuzlaşmış, piçleşmiş bir kolunda yürümenin bir anlamı yok. O yolun önü tıkanmış da bazılarımız göremiyoruz. Önü açık olan yol, uygarlığın izlediği Cumhuriyetin ilk yıllarının moda deyimiyle “Asri ve fenni” olanı. Orada gelenekle çağdaş uygarlığın verilerini evlendirmek gerekiyor. İşte uygar dünyadan haberdar, kafası örümcek bağlamamış, bizim mutfağımızın özgün tadını bilen genç Türk şeflere bunun için çok ama pek çok ihtiyacımız var. Gençlik, bir kafa seklerozuna karşı düşünülmüş bir sıfat. Yaşta değil, zihinlerdeki gençlikten söz ediyorum. Zaten kemikleşmemiş, kalıplaşmamış kafalar gerektiği için gençliği önemsedim hep. Yoksa çok iyi Türk şefler tanıyorum. Yetenekli, işini iyi bilen, usta, sanatçı kişiler. Kendilerine karşı büyük bir saygı duyduğumu saklamayacağım. Ama “Yeni Türk Mutfağı”nı gerçekleştirecek olanlar onlar olamaz.

Önlerinde öyle bir eşik var ki, atlamaları düşünülemez bile. Kısacası, bütün üstünlüklerine karşılık, Nietzsche’nin üstün insanı değiller. Çünkü ufukta doğduğunu gördüğüm yeni çağın insanı olabilmeleri için bütün bildiklerini unutup yepyeni bir kalıba dökülmeleri gerek. Bunun için de en önemli eksikleri, ümit ve sevgilerini az da olsa yitirmiş olmaları. Öyleyse onları müzenin bir yanına taşımalıyız. Saygı ve sevgiyle...”

1991 Haziran ayı VİZYON dergisi yazısından alınmıştır…



Haftanın Duyurusu

Gastronomi ile ilgilenen tüm gençlere. Fransızların Paul Bocuse’u var ise bizim de Tuğrul Şavkay’ımız var. Biz batıdaki gibi değerlere sahip çıkıp ikonik hale getirememiş olabiliriz ama mutfağımızı kurup şekillendirirken en çok fikir ve örnek almamız gereken insan Tuğrul Şavkay’dır. Onun yazılarından ve kitaplarından mutfak felsefenizi geliştirmek için faydalanmalısınız.



Haftanın Önerisi




Üniversitelerin catering kulüpleri kurmaları gerekiyor. Özellikle gastronomi bölümü öğrencilerinin çalışıp, para ve tecrübe kazanıp üniversite hayatları boyunca zihinlerini daha da besleyebilmeleri, gezip görüp, görgülerini arttırabilmek için bir fırsat olacaktır.

Okul yönetimleri tarafından şiddetle desteklenmesi gereken bu kulüpler, okul organizasyonlarında ciddi bir bütçe tutan catering harcamalarıyla kendilerini çevirebilecekleri gibi okul mütevelli heyetlerinin özel işlerine de gitmeliler. Böylelikle öğrenciler farklı hayat, zevk biçimlerini de tecrübe etmiş olacaklar. Nereden baksanız en ucuz yabancı bir yemek kitabı 70-80 TL’den başlıyor. Böylece bu kaynaklara daha rahat ulaşabilecekler.
Şayet herhangi bir okul böyle bir girişimde ciddi bir şekilde bulunur ise ben şimdiden emeğim, aklım ve imkânlarımla destekleyeceğimi söyleyebilirim.



Haftanın Kitapları



Tuğrul Şavkay’ınkiler...Bu kitapların kimisinin basımının üzerinden 20-25 yıl geçmesine rağmen görsel ve içerik olarak halen en kapsamlı kitaplar.
• Eskimeyen Tatlar
• Tatlı Kitap
• Halk Mutfağımız 1,2
• Osmanlı Mutfağı
• Şef’in Sofrası
• Lezzetin Öyküsü
• Bol Kepçe Bol Lezzet
• Ahçıbaşının El Kitabı

Haftanın Tazeleri

Karnabahar ve kerevizin ilk turfandaları.
Patates hasadı var.
Yeşil kabuklu mandalinadan mandalinata yapabilirsiniz.
Kızılcık için son haftalar, kuşburnu ise başladı.
İlk olta balıkları tutuluyor ama palamut için henüz erken. Biraz daha bekleyelim.

X