Trileçe hakkında konuşmalıyız

Peki bu tadın asıl sırrı ne? Son dönemin en popüler tatlısının kökenini ve en lezzetli halinin izini sürdüm. İşte trileçe hakkında bilmeniz gerekenler

Nam-ı diğer trileçe bizim topraklarımıza Arnavut tatlısı olarak geldi. Önce Fatih’te birkaç pastanede ve Arnavut kökenli ailelerin ‘anneannelerinin yaptığı tatlı’ olarak bildik. Sonra kenarda köşede, irili ufaklı kahvelerde afişler gördük. Sonra trileçe deyince gözleri parlayanları. En son olarak da “tri-leçe üç süt demek, yani manda, koyun ve keçi sütünün karışımından yapılır” diyenler.... Benim de Trileçe’nin menşei, içeriği ve en lezzetli haliyle ilgili şüphelerim oldu.

Bana göre trileçenin ‘üç süt’ ifadesi, üç farklı süt kullanımından değil, sütün üç farklı halinden bahsediliyor. Birincisi sütün süt hali, ikincisi kaymak ya da krema hali ve üzerindeki karamel yerine de üçüncü olarak süt reçeli hali (dulce di leche) olabilir mi diye düşünerek hayaller kurmaya başladım ve atölyede kendi trileçemizi yaratma çalışmalarına girdik. 30-35 versiyon denedik. Amacım kendimce kurduğum komplo teorisinin işler bir mantığı olup olmadığını görmekti.

Soru 1: Trileçe ismi Arnavutça değil hispanik kökenli. Bu durumda ya Güney Amerika ya da İspanyol bir yerlerden gelmiş olabilir mi?

Hürriyet Kelebek ekinde Ayşe Aral’ın yazısında: “Arnavutluk kökenli bir gurme dostum, zamanında Arnavutluk’ta Güney Amerika dizilerinin çok izlendiğinden dolayı bu tatlının ülkede çok popüler olduğunu, damak tadı olarak da çok uyduğu için ülkede hızla yayılıp, boynuz kulağı geçer hikâyesindeki gibi, muhtemelen Güney Amerika’daki örneklerinden daha da iyi yapılmaya başlandığını anlatmıştı bana. Gayet akla yatkın geliyor. Biz Eduardo’ları, Marimar’ları izlerken, Arnavutluk’ta tatlıları yemekleri izliyorlarmış dizilerdeki...” der. Bu enteresan bir sav. Ancak tramisunun hayatımıza ne kadar çok girdiğini ve milli bir tatlıdan da yaygın yapıldığını düşünürsek böyle bir durum mümkün.

Soru 2: Tres leches tarifleri ilk ne zaman kimler tarafından çıkmış?

Bu kekin Amerika’nın kuzey, güney ve orta kesimlerinde ve de Karayipler’de popüler olduğu... Bir taraftan da ıslatılarak yani bir nevi tirit olarak yapılan bu kekin Ortaçağ Avrupası’ndan gelmiş olabileceği. Kim bilir Avrupa’ya da Endülüs yani Emevilerden geçmiş bir ekmek kadayıfı versiyonu da olabilir. Meksika’da da 19. yüzyılda tiritlenmiş kekler gözüküyor. Ancak en büyük kanıtlardan bir tanesi de bir markanın ‘koyulaştırılmış süt’ kutularında ve İkinci Dünya Savaşı zamanında tres leches tarifi veriyor olması. Latin Amerika’da Arjantin, Şili, Küba Meksika ve Venezuella’nın iştirakleri ile bunun yayılmış olması gerçeği ile aslen belli özellikler netleşiyor.

Soru 3: Amerika kıtasındaki trileçe üç sütten mi?
İşte burada her şey yerine oturuyor. Kullanılan üç farklı süt değil sütün üç hali. Uçurulmuş ama aynı zamanda şekerli ve süt reçeline benzeyen bir süt, yarı yarıya suyu uçurulmuş süt ve tam yağlı sütten yapılıyor olması.

TARİF:

Refikaca Trileçe

4 yumurtayı önce 1-1,5 dakika kadar mikserin orta devrinde çırpın. Ardından 300 gr toz şekeri azar azar ekleyin. 2 çorba kaşığı şekeri yumurtaya ekleyin. Çırpmaya devam ederken içinizden 15’e kadar sayın. Tekrar 2 kaşık şeker ekleyin ve tekrar 15’e kadar sayarak çırpın. Bu şekilde tüm şeker bitene kadar ekleyin ve çırpın. Yumurta 3-4 katına çıkmış olacak.

Ayrı bir kapta 300 gram unu, 175 gr tereyağını, 250 ml sütü, 1 paket kabartma tozunu ve 1/3 çay kaşığı tuzu çırpın. Bu karışımı yumurtalı karışıma ekleyip yavaşça spatulayla altını üstüne getirerek sürekli aynı yönde karıştırın. Yumurtanın kabarıklığını söndürmemeye dikkat edin. Biraz karıştırdıktan sonra mikserle bir miktar karıştırabilirsiniz.

Yaklaşık 28x25 cm ölçülerindeki dikdörtgen bir kek kalıbını yağlayıp unlayın ve ve 160 derecedeki fırının orta rafında 30 dk pişirin. Ardından en alt rafa koyup orada da 5 dk. kadar aynı derecede pişirin ve fırından çıkarıp soğumaya bırakın.

Süt karışımı için; 200 ml inek sütünün 1/3’ünü, 90 gr toz şekerle ve 80 ml. krema ile birlikte küçük bir tencerede, şeker eriyene dek ısıtın. Şeker eridikten sonra farklı bir kaba alın ve 400ml soğuk süt daha ekleyin. Kekinizi ıslatacağınız karışım hazır.

Süt reçeli için: Bir litre süt ile 120’şer gr toz şekeri ve kahverengi şekeri hafif derin bir tencerede karıştırın, ocağa alın. Süt kaynamaya başlayınca altını kısın ve 1 çay kaşığı karbonat ekleyip, tel bir çırpıcıyla çırpın. Sütle karışan karbonat reaksiyona girerek sanki taşacakmışçasına köpürecek. Bu işlem sütün pıhtılaşmasını engelleyecek. Burada kullandığınız karbonatın taze olması önemli aksi takdirde tadını acılaştırabilir. Çırpma hareketi köpürmeyi arttıracak, siz durduğunuzda köpürmenin de yavaş yavaş söndüğünü göreceksiniz.
Köpürme işlemi hafiflediğinde mümkün olan en kalın tabanlı, yayvan tencereye aktarın ve yaklaşık 3 saat çok kısık ateşte ara ara çırparak pişirin. Piştikçe kıvam ve renk alacak. 3 saatlik sürenin son 5-10 dakikasında altını çok az açın. Orta ateşe gelmesin ama en kısıkta da kalmasın. Bu sayede reçel iyice kıvam ve sürülebilir bir hal alacak. Rengi bir parça koyulaşabilir. Kıvamlandığında altını kapatın ve biraz daha karıştırarak soğumaya bırakın. Unutmayın, reçel soğurken de koyulaşmaya devam edecek.

Kek soğuduktan sonra daha geniş ve derin kabın içine ters çevirip çıkarın. Kek pişerken altı daha düzgün olduğu için ters çevirince tatlınızın üstü jilet gibi düzgün görünecektir. Aldığınız yeni kapta süt karışımını döküp tercihen bir gece bekletin. Kek iyice ıslanıp karışımı içine çekince üzerine soğumuş süt reçelini de ince bir tabaka halinde sürüp afiyetle sütün bu harika üç halini yiyebilirsiniz.