Nasıl kurabiye canavarı olursunuz?

Yalnız bir tehlike var. Bunları yemeye başlayınca durmak mümkün değil.

Bu hafta benden alışık olmadığınız tarifleri okuyacaksınız. Mutfakta yemek yapma prensipleri ile tatlı yapma prensipleri tamamen farklıdır. Pasta, kurabiye tariflerinde ölçüler milimetrik. Yemekteyse malzemelerin diline uyulup, tarifleri onlarla akış halinde üretilir. Bu yüzden şimdiye kadar neredeyse hiç kurabiye yapmadım.

Ancak memleketimiz ve kültürümüzün bir parçası olan bu iki kurabiyeyi ne zamandır, en güzel halleriyle sizinle paylaşmak istiyordum. Yerken çok keyif aldığımız bu lezzetleri evde yapabilmek için bol bol kitap karıştırdık, internet sitelerinde dolaştık. Bulduğumuz tariflerin matematiğini anlamaya çalıştık; elediklerimiz oldu, aklımıza yatanları denedik ve nihai sonuca ulaştık.

Bu sayfanın bir misyonu da iyi iş çıkaran insanları bulmak olduğundan, bu yolculukta kavala kurabiyesi tarifiyle Emel Kurt’un ‘Emel Mutfakta’ blogu ve acıbadem kurabiyesi tarifiyle Nilay Tulum’un ‘Mutfak Sırları’ portalıyla karşılaşmak beni çok mutlu etti. Yerken beni başka yerlere götüren bu tarifleri ve buna vesile olan insanları sizlerle paylaşmak istedim.

Kavala-Selanik-Edirne Kurabiyesi

Bu kurabiye oldukça tehlikeli. Neden mi? Yiyince durmak mümkün değil. Kurabiye canavarının adının nereden çıktığını çok net anlıyorsunuz.
Genelde bademli un kurabiyesi gibi anılır ancak çok önemli bir farkı var; o da kavrulmuş undan yapılması. Bu kurabiyeyle madem Balkanlar’a doğru ilerledik, Ege’yle de birleştirelim istedim ve klasik kavala kurabiyesine biraz da sakız ekledim.

- Yaklaşık 700 gram unu, geniş bir tavada orta ateşte devamlı karıştırarak kavurun. Nefis bir koku çıkacak ve taneler hafif kahverengi olacak.
- Pastacılık işinde ortam ısısı, kavurma hızı etkili olduğundan un miktarı oynayabilir. Bu yüzden gerektiğinde kullanmak için biraz daha fazla un kavurabilirsiniz.
- Kavrulan unu başka bir kaba alıp soğumaya bırakın. Soğuk olmazsa benim çocukluğumdaki tecrübem gibi kurabiyeniz dağılabilir veya alması gerektiğinden daha fazla un alır.
- 200 gram kavrulmuş bademi büyük parçalar halinde kesin ve bir tavada, yağ kullanmadan, renkleri hafif koyulaşıncaya kadar yaklaşık 3-4 dakika kavurun.
- Onları da soğuyana kadar bırakın. Dört parça nohut büyüklüğünde sakızı donması için buzluğa koyun. Böylece havanda rahatça dövebilecek, parçalarına ayırabileceksiniz.
- Sakızdan sakıza performans, tat ve kuvvet çok değişecek; benimki orta kuvvette bir sakızdı. Siz aşina değilseniz kurabiyeye az az ekleyip tadına bakabilirsiniz.
- Buzluktaki sakızları çıkartıp, havanda dövün. Uzun uzun dövmeyin ki hem çıkan ısıyla sakız tekrar canlanmasın hem de kurabiyede kendini hissettirecek parçalar olsun.
- Büyük bir yoğurma kabında sakızı, 250 gram tereyağı, bir buçuk su bardağı pudra şekeri, bir yumurta, iki çorba kaşığı yoğurt, bir çay bardağı sıvıyağ ve bir çay kaşığı vanilya şurubunu ellerinizle karıştırın. Vanilya şurubunuz yoksa yarım vanilya çubuğu veya bir paket vanilin de koyabilirsiniz.
- Soğuyan unu elekten geçirerek, karışıma kademe kademe ekleyin. Hamur, kabın kenarlarına ve elinize yapışmayacak kıvama gelene kadar yoğurun.
- Son olarak kavrulmuş bademlerinizi de ekleyip iyice karıştırın.
- Hamurunuzu yağlı kağıdın üzerine alın ve iki cm kalınlığında yayıp, buzdolabında yarım saat dinlendirin.
- Sonra çay bardağının ağzı ile ay şekli vererek çıkartın. Bunun için önce çay bardağının ağzı ile tam bir yuvarlak çıkarın. İlk çıkardığınız yuvarlağın 1/3’ünü tekrar çay bardağının ağzı ile kesip ayırarak ay şeklini yapabilirsiniz. Daha sonra ilk kestiğiniz yuvarlağın hamurda yarattığı boşluktan devam ederek, çay bardağının ağzının bir yarısını hamurunuza batırıp ay şekilleri çıkarabilirsiniz. Böyle bir şekil bir diğerinin de oluşmasına yardım edecek ve ziyan olmayacak.
- Çıkan parçaları yağlı kağıt serdiğiniz fırın tepsinize yerleştirin. 180 derece fırında kurabiyeler hafif rengini değiştirene kadar 10-15 dakika pişirin.
- Piştikten sonra bir süre soğuması için bekleyin. Ben bu kurabiyeyi üzerine pudra şekeri dökmeden daha çok sevdim. Kavrulmuş un tadı ve sakızın ferahlığı böyle çok daha net. Pudra şekeri kullanınca önce ağzınız tatlılıkla uyuşuyor sonra lezzetler alttan geliyor. Ama orijinali gibi yapmak isterseniz fırından sıcak sıcak çıktığında, kurabiyeleri pudra şekerinin içine atıp bulayabilirsiniz.

Acıbadem Kurabiyesi

Nicedir acıbadem kurabiyesi yapmak istiyordum. Çünkü Seval Pastanesi’nin Artun Ünsal önderliğinde hazırladığı acıbadem kurabiyesini tattığımdan beri başka herhangi bir yerde aynı tadı yakalayamadım. Neredeyse kimse artık içinde acıbadem kullanmıyor. Çoğu zaman tamamen fındıktan yapılıyor. Bazen de eser miktar acıbadem kullanılıyor. Tabii ki tadı çok başka. Bir kere yeseniz bir daha unutamayacağınız bir lezzet oysa ki.

Ufak Sır

Tarife başlarken kurabiye tarihinin belki makarondan sonra en zor tutan tariflerinden birini yapacağınızı unutmayın. Dolayısıyla varsa muhakkak tartı kullanın. Ben yanlarına her ihtimale karşı bardak cinsinden de ölçülerini yazdım.

- 250 gram (yaklaşık beş buçuk kahve fincanı) acıbadem ununu, 375 gram (yaklaşık dört buçuk kahve fincanı toz şekeri) ve 200 gram (yaklaşık 6 adet) yumurta akını geniş bir tencereye koyun.
- Kısık ateşte, 8-10 dakika çırpın. “Refika, badem unu bulamam ben” diyorsanız, kavrulmamış acıbademi kuruyemişçiden alıp mutfak robotunda veya havanda un haline gelene dek çekebilirsiniz. Bu şekilde yapınca çatlakları biraz daha fazla oluyor.
- Karışım, şekerin erimesiyle beraber yumuşayıp yayılacak ancak bir süre sonra tekrar toplanmaya da başlayacak. Bu esnada tencerenin her yerini karıştırdığınızdan emin olun. Çırpma teli sayesinde aralara minik minik hava da girecek. Karışım iyice koyulaşıp çırpıcının tencerenin dibinde bıraktığı izler kapanmamaya başlayınca altını kapatabilirsiniz.
- Bu çok sıcak karışımı hem soğutmak hem de kıvamını tamamen vermek için mermer bir yüzeye dökün. Spatulayla ileri ve geri, incecik halde sürüp sonrasında toplayarak soğutun. Bu sırada 4-5 damla limon suyu sıkın.
- Hamuru sıkma torbasına alın. Sıkma torbanız yoksa buzdolabı poşeti içine alıp alt uçlarından birinde tüm malzemeyi toplayıp ucunu keserek basit bir sıkma torbası haline getirin.
- Hamuru yağlı kağıt serdiğiniz tepsiye 4-5 cm aralıklarla 3-4 cm çapında sıkın. Sıkarken torbanın ucunun tepsiye 2-3 milim mesafede sabit kalmasını ve oradan yayılmasını sağlayın.
- Yeterli gördüğünüzde sıkma torbasını kaldırın. Ufak tepeciklerin oluştuğunu göreceksiniz. Fırında yanmamaları için parmağınızı içme suyu ile ıslatıp tepeleri hafifçe düzeltin. Her parmağınızı ıslattığınızda 4-5 tane düzeltebilirsiniz.
- Önceden 130 derecede ısıtılmış fırının orta rafında 30 dakika piştikten sonra kurabiyeler çatlamaya başlayacak. Daha sonra fırınınızı 150 dereceye yükseltin ve yaklaşık 10 dakika daha, kurabiyeler renk alana kadar pişirmeye devam edin. İstediğiniz renk daha erken oluşursa, o dakika da çıkarabilirsiniz.
- Acıbadem kurabiyesinin güçlükleri burada bitmiyor. Çok önemli bir başka tarafı da pişenlerin çıkması. Acıbademlerin birbirlerine yapışmaları için tezgahınıza sırılsıklam bir bez serin. Fırından çıkardığınız kurabiyeleri yağlı kağıdıyla birlikte o bezin üzerine alın. Bez ne kadar ıslaksa kurabiyelerin altı o kadar iyi nemlenecek ve birbirlerine yapışmaları daha kolay olacak. Ayrıca kurabiyeleri kağıttan da rahatça çıkarabileceksiniz. İyice ıslansın diye sanki curling oynuyor gibi, kağıdı elinizle ileri geri düzleştirebilirsiniz. Ben kurabiyeleri bezin üzerine aldıktan sonra yağlı kağıdın altından da biraz su verdim.
- Alt kısımları nemlenen kurabiyeleri birbirlerine hafifçe bastırarak tutturun ve tabağınıza yerleştirin. Kurabiyeler soğudukça birbirlerine iyice yapışacaklar. Tadıysa şimdiye kadar yediğiniz hiçbir acıbadem kurabiyesine benzemeyecek; hem saf hem de bademe doyduğunuz bir lezzet olacak.