"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Mevsim karnabahar olunca…

Ne müthiş bir sebze karnabahar!

Ülkemizde bolca ve kolayca yetişiyor. Üstelik bonkör ve bereketli. Ama onu klasik bir karnabahar yemeği haricinde pek değerlendirmiyoruz. Bu hafta mutfağa bu güzeller güzelini biraz daha yakından tanımak, onun küçük ve lezzetli mucizelerini size de anlatmak ve ‘Refikaca’ iki yeni tarifi sizinle paylaşmak için girdim


Karnabahar doğanın bir mucizesi ama ona hakkını yeterince veriyor muyuz? Klasik bir tarif haricinde onu çok değerlendirmiyoruz. Bir derdim de gerçekten çok lezzetli bir karnabahar yemeğini başka evlerde ve dışarıda bulamamak... Oysa onunla çok daha fazla haşir neşir olmak hepimizin yararına. Bu hislerimin şerefine size bu hafta benim en severek pişirdiğim bir tarifi, bir de karnabaharlı basit ve çok lezzetli ikinci bir tarifi paylaşmak istiyorum.
Karnabahar kızartması
Bu tarif geçen hafta havalar nefis giderken yaptığım karnabahar denemelerinde kendiliğinden ortaya çıktı. Sıcak yaz günlerinin en ama en güzel yemeklerinden biber kızartmasını bir anda canımız çekince, “Neden ‘the kış sebzesi’ karnabahar bizim elimizden tutmasın” dedim. Bir de karnabaharın o nefis dallarının kızarınca şeker gibi olduğu aklıma gelince hemen denedim. O kadar sevildi ki koca karnabahar iki dakikada bitti... Ben de paylaşmak istedim.
-Arzu ederseniz ufak, 350 gramlık bir karnabaharı dörder milimlik dilimlere ayırın. Bunu boylamasına yapın ki her bir dilimde nefis ağaç şekilleri çıksın.
-100 ml zeytinyağını (tercihen) kızartma tavasına döküp altını açın. Yağın ısındığını anlamak için karnabahar dilimlerinden birinin kenarını batırın: Baloncuklar çıkıyorsa, ısınmış demektir.
-Karnabahar dilimlerinin her yüzünü ikişer dakika kızartıp, yağını süzdürecek şekilde alın. Mutfak peçetesinin üzerine de çıkarabilirsiniz. Ağız tadınıza göre üzerine tuz serpip, servis edeceğiniz tabağa dizin.
-İki diş sarmısağı ezip, sekiz çorba kaşığı yoğurtla (oda sıcaklığında) karıştırıp krema haline getirin ve gelişigüzel serpin. Üç çorba kaşığı lutenitsayı (yazın tatlarını barındırdığı için) ya da konservelediğiniz domates sosunu, hiçbiri yoksa hazır doğranmış domatesi biraz zeytinyağı ve iki diş sarmısak ile tavada çevirip, suyunu çekince üzerine dökebilirsiniz.
-Son olarak ince kıyılmış çeyrek bağ maydanozu da serpince bu soğuk kış günlerinde bile yaza göz kırpan harika mezenizi afiyetle yiyebilirsiniz.

Refikaca Klasik Tavuklu Karnabahar


Bu karnabahar yemeği, soğuk kış günlerinde sizi diri tutacak, akşam yemek için eve koşa koşa gitmek isteyeceğiniz cinsten. Tarif basit, ancak fark minik detaylar ve birkaç baharatta gizli.
-500 gr tavuk göğsünü iri küpler halinde doğrayın. Sekiz diş sarmısağı bir havanda ezin.
-Büyükçe bir kâsede, tavukları, sarmısağı, bir buçuk çorba kaşığı domates salçasını, yine bir buçuk kaşık biber salçasını, üç çorba kaşığı zeytinyağını, üç tepeleme tatlı kaşığı kimyonu, iki tepeleme tatlı kaşığı pulbiberi, iki tatlı kaşığı tuzu, bir buçuk tatlı kaşığı karabiberi ve havanda dövdüğünüz iki adet karanfili ekleyip iyice karıştırın. Eğer tane karanfili ezmek veya bulmak zor gelirse iki tatlı kaşığı köftebaharı da ekleyebilirsiniz. Bu karışım yarım saat kadar beklesin ve tatlar birbirlerine iyice geçsin.
-Karnabaharı yıkadıktan sonra altı-yedi santim genişliğinde, çiçekler halinde ayırıp, kızdırdığınız yarım su bardağı zeytinyağı veya ayçiçek yağında, üzerinde kahverengi kızarmış izlerin görüneceği ve her tarafının böyle renkleneceği şekilde kızartın ve kâğıt havlu serdiğiniz bir kabın içerisine alın. Bu çok önemli: Tıpkı etteki gibi mühürlenip ortaya çıkan o şekerlenmiş karamelize tat büyük fark yaratıyor.
-Bir adet soğanı piyazlık doğrayın. Tencereye üç çorba kaşığı zeytinyağı ekleyip altını açın. Beklettiğiniz tavukları ısınmış yağa ekleyin. Bir iki dakika sonra doğradığınız soğanları da ekleyip biraz karıştırın. Birer tatlı kaşığı domates salçası ve biber salçasını da koyup bir-iki dakika daha soteleyin. 150 ml suyu ve ardından kenarda bekleyen karnabaharları da ekleyip, şekillerini bozmamaya özen göstererek, karnabaharlar salçanın o güzel rengini alana dek nazikçe karıştırın. Karnabaharların kökleri de yumuşayıp, dağılmayacakları kıvama kadar pişirince tamamdır. Lokum gibi bir karnabahar yemeğiniz olacak.


5 harika sürpriz

-Çiğ karnabahar sabah ekmek niyetine hafif şekerliliği ile çok güzel oluyor. Üzerine biraz zeytinyağı ve çörekotu ile de başka bir hal alıyor.
-Güzel dip soslarla, çiğ olarak atıştırmalık niyetine çok lezzetli bir alternatif.
-Veganlar karnabaharı peynir ya da lazanya yaprağı gibi de kullanmayı keşfetmiş durumda.
-Salatalara kıtırtı ve doyuruculuk veriyor. İster haşlayıp sonra kızartarak isterseniz de çiğ olarak yapın; sanki iki bambaşka sebzeymiş gibi işliyor.
-Pancarla birlikte haşlanıp pembeleşen karnabaharın üzerinde sarmısak, zeytinyağı ve sirke üçlemesi güzel görünecek; tadı da nefis olacak.

X