"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Mangal hakkında çok şey

Ramazan bitti. Artık uçup kaçma vakti. Benim en sevdiğim sahnelerden biri her akşam köprüden Kuzguncuk’a inerken gördüğüm kalabalık. Her akşam başka bir mangal. Çoğu zaman et, sucuk ve nadiren balık... Ama hep bir kalabalık. İşte bu yazıda herkese farklı fikirler versin diye bir derleme yaptım

Mangala karşı inanılmaz bir tutkumuz var. Ufacık ya da dört tarafı caddelerle çevrili olması fark etmez, her yeşil alan mangal yapmaya elverişli gelir bize. Önlenemez bir arzudur bu bizim için. Taşındığımız evin balkonunda barbekü varsa mangal lafları dolanmaya başlar hemen. Barbekü, balkondan daha önemlidir bazen. “Nedir bu tutku?” demeyin, çok özgür, çok sade ve her bakımdan tatmin edici bir tecrübedir mangal yapmak. Hazırlarken ateşiyle ısınırız, çıtır çıtır sesini duyarız. Etler konduktan sonra çıtırtılar cızırdamalara bırakır yerini. Hem acıktıran, hem doyuran nefis bir koku yayılır... Mangal konusunda kendimi iyice kaybetmeden, mangal yakmak ve mangalda yapabileceğiniz yemeklerle ilgili birkaç öneriye geçeyim en iyisi...

Yakmadan önce dikkat!

Mangal için en iyisi tozsuz odun kömürü kullanmak. Tozlar duman yapar ve ateş yakmayı zorlaştırır. Ateş gereğinden harlı olursa üzerine kül atabilirsiniz. Zararlı olup olmadığı tartışmalı bir yöntem elbet. Mangalı oturttuğumuz yerin sağlam olması, ayakların oynamaması gerekir. Rüzgâr varsa, mangalı rüzgârı arkaya alacak şekilde kurmak gerekir. Rüzgârın nereden estiğinden emin değilseniz ıslak parmak tekniğiyle, yani parmağınızı ıslatıp havaya kaldırarak anlayabilirsiniz. Parmağınızın hangi tarafı üşüyorsa rüzgâr o taraftan esiyordur. Rüzgâr istikametinde yeşillik ve kuru yaprak olmamasına özellikle dikkat etmek gerekir. Pişirilecek malzeme miktarını hesaba katmak ve çok fazla kömür kullanmamak da iyi olur.
Bu işin esası kıpkırmızı kömürler
Mangalınızda kül varsa temizleyin. Önce gazete parçalarını buruşturup top yapın. Üstüne kuru dal parçalarını çadır yapacak gibi dizin, sonra üzerine kömürleri yerleştirin.
Unutmayın, ateş yanabilmek için oksijene ihtiyaç duyar, dolayısıyla çadırınızın alt kısmı hava alabiliyor olmalı. Sonra ateşi birkaç yerinden yakın. Tahtaların tutuştuğuna emin olunca, tepesine baca görevi görecek bir şey yerleştirerek dumanın disiplinli ve daha hızlı yükselmesini sağlayabilirsiniz. Kömürler için için yanan közler haline geldiğinde ateşiniz hazır demektir. Kömürler iyice kor olmadan üzerine et koymak zehirlenmeye yol açabilir. Kıpkırmızı kömürler bu işin esasıdır.
Az şey pişirecekseniz ve az kömürünüz varsa sorun yok. Eğer çok pişirecekseniz, kömürünüz de fazlaysa ve ateşin harlı olmasından dolayı ilk koyduğunuz malzemeleri pişirirken zorlanacağınızı düşünüyorsanız kömürün bir kısmını mangalın kenarına yığın.
Mangal telini yerleştirin, biraz ısındıktan sonra bir bezle silip temizleyin, sonra iyice ısıtıp soğan veya yağ sürün. Böylece pişireceğiniz malzemeler mangala yapışmayacaktır. Pişirme faslı bitince teli fırçayla temizlerseniz iyi olur.
Pişirmenin de bir sırası var
Temel mantık az yağlıdan çok yağlıya gitmek. Sebzeler, hellim gibi erimeyen peynirler, tavuk, az yağlı parça et (antrikot-bonfile gibi), pirzola, şiş, köfte, sucuk... Tabii tüm bunlar pişerken kokularını içine çekmesi için tepelerine ekmek... Deniz mahsullerindeyse sıralama, kalamar, karides, balık ve midye olarak düşünülmeli.
Yağ damladıkça ateş parlar, har da ateşin çabuk bitmesine sebep olur. Pişirirken ilk yağ damlamasıyla etleri çevirebilirsiniz.

Neler pişirebiliriz?


En basitinden en zor gözükenine kadar bütün mangal tarifleri inanın zeytinyağlı fasulye yapmaktan çok daha az meşakkatli. Bu tariflere ister Mucize Lezzetler’den isterseniz de www.refikanınmutfagi.com’dan bakabilirsiniz.
-Pide içinde hellim
-Biberiye veya kekik ya da meyve dalını şiş olarak kullanarak etler veya hellim gibi erimeyen peynirler
-Marine edilmiş sebzeler
-Kömüre gömülebilecek patates gibi yumrular veya bilimum kök sebzeler
-Adana kebap
-Reyhanlı fesleğenli kebap
-Kirazlı, yenidünyalı kebaplar
-İnce bir etin üzerine biraz peynir koyup bir kapak kapatarak eritebilirsiniz. Onu bir de ekmek arası yaptık mı, tadından yenmez.
-İçliköfte dahi yapabilirsiniz.
-Her türlü soslu parça et, yanına ince ince soğanlar dilerek! Ohhh..
-Bilumum kabuklu yengeç, kum midyesi, karides, kalamar...
-Barbun dahil pek çok balık!
-Et fümeleyebilirsiniz! Ateşin harı bittikten sonra eti mangalda yarı yarıya pişirin ve ateşten alın. Mangala ıslak dallar yerleştirin ve tein seviyesini biraz yükseltip ateşten uzaklaştırarak yerleştirin. Eti tekrar mangala alın. Üzerine kubbe biçimli büyük bir kapak kapatın. Kapak dumanı hapsederek etin füme tadı kazanmasını sağlar.
-Mangalda tatlı yapmak bambaşka bir aşk! Denemediyseniz eğer, benim dışı yufka, içi tahin helvası olan tatlımı tavsiye ederim. Arzu ederseniz bir muzun karnını yarıp içine fıstık ve çikolata koyup, eriyince afiyetle yiyebilirsiniz.
-Mangal külünde yavaş yavaş pişmiş kahve, demlenmiş çay da iyi bir final olur.

MALZEMELER


• Mangal kömürü
• Mangal
• Gazete kâğıdı
• Ufak tahta parçaları veya çıra
• Çakmak veya kibrit
• Kömür maşası
• Et maşası
• Mangal teli
• Yağ veya soğan
• Yellemek için bir karton
• Mangalınızın bacası yoksa soba borusu

Eti marine ederken...


Terbiyede yağ:
Et terbiye ederken malzemelerin tadının birbirine geçmesi için kullandığımız tereyağı, zeytinyağı veya ayçiçek yağı, güzellikleri birleştiren yol gibidir. Lezzetlerin birbirine karışması için ortam hazırlar.
Terbiyede asit: Soğanın suyu, sirke, şarap ve yoğurt, süt asit olarak ette harikalar yaratır, yumuşaklığını verir. İşleme prensibi olarak, biraz çürüterek etin çok daha yumuşak olmasını ve marinasyonun etin içine iyice işlemesinde rol oynar. Soğanı mutfak robotu veya rendeden geçirerek suyundan faydalanabilirsiniz.

Önemli İpuçları

-Salça ve baharatlar renk ve kokusunu, yağlar da kızarma şeklini belirler ve parlaklığını arttırır. Bal, pekmez gibi şekerli malzemeler hafif cilalı ve yapışkan bir görüntü verir.
-Her terbiye, dinlendirme ister. Tavuk bunu daha kolay benimserken etin terbiyeye girmesi biraz zaman alacaktır. İki saatle bir gün arası bekletmek idealdir.
-Etleri yapamayacaksanız veya bir kısmını yapacaksanız, terbiye ettikten sonra üç-dört saat buzdolabının alt kısmında tutun. Tatlar iyice birbirine geçtikten sonra derin dondurucuya atıp başka zaman tadını çıkarabilirsiniz.
-Pişirirken, özellikle biftek, bonfile ve pirzolaları maşa kullanarak çevirin. Böylece mühürleme mantığındaki gibi etin lezzetli suyu içinde kalacak.
-Özellikle büyük parça etlerin üzerine dilpeyniri gibi güzelce eriyip, etinizi kaplayacak bir peynir de koyabilirsiniz. Farklı lezzetler arayanlar için güzel bir alternatif olabilir.
-Dana ve kuzu etini yarı yarıya karıştırarak kullanırsanız güzel bir lezzet elde edeceksiniz. Eti ya zırhla çekilmiş şekilde ya da makineden tek çekim kullanın. Böylece etler küçük keseler şeklinde sularını koruyabilecek. Bir de bulabiliyorsanız ete kuyrukyağı karıştırabilirsiniz. Ben, kuyrukyağı olmadan da çok lezzetli, hiç kokmayan etler yapmanın mümkün olduğuna inananlardanım.
-Kıymanıza soğan koyacaksanız iyice ince doğrayın. Malum maharet kebabı şişte tutabilmek, soğan bunun için ayrıştırıcı bir unsur olabilir.

X