"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Kızılcıklar oldu mu?

Her sene bir aylığına hayatımıza giren sonra gözden kaybolan rüya gibi bir güzellik...

Kızılcığın hakkını maalesef veremiyoruz artık. Eskiden her evde bir kızılcık ağacı varken şimdiki nesil onu tanımıyor bile. Gelin bu hafta yeniden tanışalım.

Kızılcık... Hayatımıza yılda bir aylığına giren -o da iyi manavlarda ve pazarlarda- ve kaybolan güzellik. Kimileri ‘kiren’ de der. Etrafta bu kadar Bolulu aşçı var ama kızılcığın bir yemekte bile kullanılmamış olmasına son derece alınıyorum.
Doğruyu söylemek gerekirse, ben çok reçel insanı değilim. Ancak dayanamayacağım tek bir reçel var: kızılcık reçeli. Üniversite hayatımın yatakhanede yaşadığım bir döneminde, benim gecelerce hayatımı kurtaran güzellik. Neden mi? Bir kere öksürüğe çok iyi gelir. Gece yarısı öksürerek uyandıysanız ve bunu durduramıyorsanız, hatta diğerlerini uyandırmaktan korkuyorsanız; suyundan şöyle bir kaşık alın ve başınızı kaldırıp boğazınızdan akmasını sağlayın. Kızılcığın hafif hafif yakarak aşağı inmesi öksürüğü durdurur. Böylece uykuya geri dönebilirsiniz. Değme şuruptan daha etkilidir.
Hem ekşiliği hem de tatlılığı ile narın da üvey kardeşidir. En büyük farkı daha etli olmasıdır. Nardan reçel yapmak veya ele dişe gelecek bir şey çıkarmakta zorlanırken, kızılcık etlidir, onunla pek çok şey üretilebilir.
Kızılcığın bu son haftasında size birkaç farklı alternatif sunmak isterim.
Önce değişik tipte kızılcıklardan bahsedelim. Kızılcıkların kimisi zeytin çekirdeğinden biraz büyük olur, kimisi ise neredeyse zeytinlerin en etlisi olan kalamata kadardır. Kızılcığın farklı oluşu çoğunlukla ağacından değil aşısından kaynaklanıyor. Ufak kızılcıkların yetiştiği bir ağacın bir tarafına aşı yapıp aynı ağaçtan hem iri hem ufak kızılcık almak mümkün.
İkisinin arasındaki temel fark, küçük olanın etinden çok kolay ayrılıyor olması. Suyu, şerbeti diğerine göre biraz daha koyu renk. Etinden kolay ayrıldığı için marmelat veya şerbet yapımında daha ideal. Tahminin aksine küçüklerin ekşilik-tatlılık oranı büyüklere göre daha dengeli. Ufaklardan çiğ halde 8-10 adet yiyebilirsiniz ancak büyüklerde iki taneden sonra zorlanırsınız.

Kızılcık reçelinden şerbet

Reçeli sulandırarak soda ile gazlı veya su kullanarak gazsız, hızlı bir şerbet yapmak mümkün. Diğer pek çok reçele göre kızılcığın ekşisi, tadı nefis şekilde dengeleyip içinizi baymasını engelliyor.
Bir litre suya hazırladığınız reçeli taneleriyle azar azar ilave edin ve karıştırıp tadına bakın. Damak tadınıza uygun lezzeti yakalayana kadar reçel eklemeye devam edebilirsiniz.
Bol buz ve fesleğen yapraklarıyla hatta şimdi tohuma kalktığı için çiçekleriyle birlikte servis edebilirsiniz.

Kızılcık marmeladından kızılcıklı ekmek

Bu tarif Osmanlı’nın vişneli ekmeğinden esinlenilerek marmeladı nasıl daha farklı şekilde yiyebiliriz diye düşünürken çıktı.
Kuru dilim ekmeklerinizi ya da hususi olarak tost ekmeğini alıp, kalın kenarlarını kesin ve kuruması için birazcık dışarıda bırakın ya da fırına atın daha güzeli kurumuş ekmekleriniz varsa doğrudan onları kullanın.
Bir bardak kaynar suya dört çorba kaşığı marmelat ekleyince gayet dengeli oluyor. Bunu ekmeklerinizin üzerine dökün.
Bir bardaktan ekmeğe bağlı olarak 2-3 dilim çıkacak; bekleyip arada kenar sularıyla besleyin.
Ancak muhakkak soğuk yiyin. Yerken de üzerine bir top dondurma, krema veya kaymak eklerseniz tat çok daha dengeli oluyor.

Kızılcık marmeladı

Yıkayıp temizlediğiniz 1 kg kızılcığı 500 ml suyla kızılcıklar yumuşayıp ezilene kadar 20-25 dakika kısık ateşte kaynatın.
Ardından kızılcık tanelerini süzün.
Tencerede kalan suyu da pişirme işlemine aynı suda devam etmek üzere saklayın. İnce delikli bir kevgirle taneleri ezerek çekirdekleri çıkartın.
Kevgirin altında biriken nefis püreyi de sıyırarak, tüm püreyi kaynattığınız su ve 1 kg şekerle birlikte tencereye alın.
Kısık ateşte, kaynamadan önce suyun ısısıyla şekerin erimesini sağlayacak şekilde pişirin. Şeker kaynadıktan sonra erirse reçeliniz daha çabuk şekerlenecektir.
Yaklaşık 20-25 dakika daha pişirerek nefis marmelat kıvamını elde edeceksiniz. Son 5 dakikasında 10 damla limon suyu ilave edin.

Taze badem dokunuşuyla kızılcık reçeli

Yıkayıp temizlediğiniz 1 kg kızılcığı pişirmeyi yapacağınız tencerede yine 1 kg şeker ile birlikte 1 saat bekletin.
Ardından ocağa alın ve 3-4 çay bardağı su ekleyip, önce kısık ateşte kaynamaya başlamadan, şekerin tamamının eridiğine emin olacak şekilde pişirin.
Kızılcıkların dokusunu ve şeklini kaybetmemesine dikkat ederek, çok fazla karıştırmadan reçel kıvamına gelene kadar kaynatın.
Arada kefini yani pembe köpüğünü alın.
Son beş dakikasında kabuğunu soyduğunuz ve irice doğradığınız üç avuç taze bademi ve 10 damla limon suyunu ekleyin. Taze bademin o sütlü tadı reçelin koruyuculuğu ile hapsolup birbirlerine çok yakışıyor. Beş dakika birlikte kaynaması bu bakımdan çok önemli.
Altını kapatın ve ılık bir şekilde kavanozlayın.

Kızılcık reçeli ve marmeladının köpüğünden çocuklara, büyüklere ekmek üstü

Güzel bir yemek pişerken ondan ‘aşçı payı’ almak, etrafta bir çocuk varsa kokusu çıktığında “Hakkıdır” diyerek ona bir parça vermek, hem geleneği hem de yemeği ve yemek yapmayı sevdirmek için iyi bir fırsat. Şehirlerde kıyma kavrulurken annelerin ekmek içine koyması, köylerde ekmek yapılırken çocuklara ve hanımlara hediye olarak kete yapılıp sürülmesi, hep bu bakıştan kaynaklanan güzellikler.
Bir de reçelin kefi var malum. Kef, bütün reçeller kaynarken çıkan kaymaklı bir köpük aslen. Bu köpükleri muhakkak başında durup almak gerekiyor aksi halde reçelin şeklini bozup, ömrünü kısaltabiliyor. Söz konusu kızılcık reçeliyse, bu kef nefis, pespembe bir köpük halinde oluşuyor.
Bir dilim ekşi maya ekmeğinin üzerine peynir sürün. Bu labne cinsi de olabilir, nefis bir büş-keçi peyniri de.
Üzerine bu köpüğü koyup, afiyetle aşçı payınızı alabilir ya da çocuğunuza da verebilirsiniz. Bizim mutfakta taze naneler artık tohuma kalktığı için çiçekliydiler. Onları da üzerinde gezdirince nefis oldu.


İpucu: “Refika nanenin çiçeği olur mu? Olsa da yenir mi?” demeyin... Tüm bu tip yeşilliklerin çiçekleri var ve hepsinin çiçeği kendisinden daha fazla aromatik. Örneğin bir topluiğne başı kadar soğan çiçeği yediğinizde yarım dilim soğan yemiş gibi olur ağzınız. Aklınızda bulunsun. Bu nefis nane çiçekleri de böylece ekmek üstünü şenlendirdi.

X