"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Güzel bir et yemeği zahmetli olmak zorunda değildir

Bu bayram alışılmışın dışına çıkmak istedim. “Hem çocukların ‘Vay çok güzel’ deyip iştahla yiyebileceği, bayram misafirlerinin hayranlıkla bir tabak daha isteyeceği bir yemek olsun hem de hazırlanıp pişmesi 20 dakikadan fazla sürmesin” dedim. Bunları düşünürken maliyet biraz yükseldi ama bu tarifle dört kişilik bir ailenin yemeğe çıkmasından hesaplı bir rakama sekiz kişiyi doyurmak mümkün olacak. Umarım herkesin bayramı huzur ve afiyetle, bol muhabbetli, bol yemekli geçer.

Bu tarif  bir yandan Cafe de Paris sosa göz kırpan, bir taraftan da bizim memleketin ağız tadına uygun. İçindeki malzemeler evlere şenlik getireceğinden ismi ‘Bayram-da İstanbul’ oldu.

1930’da Mr. Boubier tarafından bulunan Cafe de Paris’nin tarifi neredeyse hâlâ bir sır... Ne ‘Escoffier’de ne ‘Larousse Gastronomique’te ne de ‘The Sauce Bible’da bu tarifi bulabiliyorsunuz.

Hal böyleyken tattığım Cafe de Paris’lerden yola çıkarak kendi yorumum olan bu tarifi hazırladım. Biraz sürprizli olsun diye de içine bir İstanbul güzelliği olan ıhlamur koydum.

Güzel bir et yemeği zahmetli olmak zorunda değildir

 BAYRAMDA İSTANBUL TARİFİ

- 1 kilo bonfileyi kasapta bütün bir şekilde temizletin, alın. 1 santimetre kalınlığında dilimler halinde kesin.

Ardından et döveceğiyle bir darbe vurup etin şeklini düzeltin. Ama eti çok ezmeyin.

- Mutfak robotuna, 15 çorba kaşığı krema, 2 çorba kaşığı pekmez, 1.5 çorba kaşığı sirke, 1.5 tatlı kaşığı köri, 3 adet ançüez, 3 diş sarmısak, 6 dal taze soğan (yeşil kısımları), 7 dal maydanoz, 5 dal taze kekik, 3 çorba kaşığı hardal, 2 çorba kaşığı kapari, 1 tatlı kaşığı limon suyu, yarım limonun kabuğu, yarım çay kaşığı toz kırmızıbiber ekleyip sos haline gelene kadar çekin. “Ançüez ne alaka” diyebilirsiniz ya da “Iyyy balık mı koydun Refika” diyebilirsiniz ama ançüez, yağlı, tuzlu sardalya veya hamsi ezmesi yemeğe salça veya lezzetli bir peynir gibi ‘umami’ katacak ve diğer bütün tatlarla birlikte yemeğin lezzetini yükseltecek.

Son olarak şu an her tarafı mis gibi kokutan taze ıhlamur çiçeklerinden 2 çorba kaşığı kadar ekleyin. Yapraklar girmesin. Bu çiçekler hem lezzet verecek hem de tavada kavrulurken köri yanında nefis çiçekli bir koku yaratacak.

- Bonfile dilimlerine birer çay kaşığı tuz ve karabiber serpip 2 çorba kaşığı zeytinyağını her taraflarına gelecek şekilde sürün.

Güzel bir et yemeği zahmetli olmak zorunda değildir

Izgara izli döküm tavada yüksek ateşte mühürlemeye başlayın.

- Etleri 2 dakika pişirip izini güzelce verdikten sonra tavadan alın.

Misafirler gelip masaya oturmadan önce iki geniş tavada ya da ben burada çelik tabak kullandım (Cafe de Paris klasik olarak altında reşoyla (ısıtıcı) bu tabaklarda geldiği için...).

- Servis edileceği metal tabağı veya ısıya dayanıklı başka bir tabağı ocağa koyun ve üzerine birer çorba kaşığı tereyağını ekleyin. Bu tariften fotoğraftaki gibi 2 tabak rahatlıkla çıkıyor.

Tereyağı ısınıp biraz köpürünce etleri tabağa koyun.

- Etler cozurdamaya başlayınca robotta hazır bekleyen sosu da ekleyin ve etlerle iyice hemhal olana kadar birlikte pişirin.

Yanında patates kızartması, püre veya pirinç pilavıyla efsane olacaktır.

 

X