"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Gelelim fasulyenin faydalarına

“Alt tarafı zeytinyağlı fasulye, nedir yani” deyip geçmeyin. Fasulye bize mutfağın dipsiz bir kuyu olduğunu, değişik pişirme tekniklerinin değişen hayatlara hitap edeceğini anlatabilir... Nasıl mı? İzninizle sizi kolunuzdan tutup mutfağa, oradan da tencerelerin içine davet ediyorum.

Zeytinyağlı fasulye, ekmek gibi, yumurta gibi herkesin bayıldığı bir güzellik. Ben de ‘the zeytinyağlı fasulye’nin peşine düştüm. Tarifler yaptım, yedirdim. Amacım en güzelini bulmaktı. Fakat mutfağım bana bir kez daha basit ama büyük bir hayat dersi verdi. Hayatta tek bir fasulye yok, farklı damak tatları, ruh halleri var ve bu hallere göre pişirilmiş farklı fasulye tarifleri var.
Ne mi yaptık? Öncelikle pazardan en tazesinden, kenarlarını ayıklamasak bile güzel olan bir çalı fasulye bulduk. Ben çocukluğumdan beri zeytinyağlıda Ayşe Kadın’ın taneli fasulyesini çok severim ama bu deney için klasik yoldan gitmek istedim.
Yardımcı malzemeler sonuçta farklılık yaratmasın diye bol bol iri kuru soğanlar, en lezzetlisinden domates, memleket sarmısağı da aldım. Ayvalık zeytinyağı, deniz tuzu ve filtreden geçmiş içme suyumuzu kullandım.

1. yöntem: İspanyol usulü

Kavurmanın ve soğanın lezzetini kaybetmeden, İspanyolların yaptıkları bir versiyon... Tencerede kaynar suyun içine bolca tuz koyun. Ayıkladıktan sonra fasulyeleri kaynar suya atın. Bir taraftan da tavada soğanı ve sarmısağı kavurun. 10 dakika bu şekilde kaynayan fasulyeleri bu tavaya alın ve daha zeytinyağı ekleyin. Fasulyeleri arada zıplatarak tavada kavurun. Son dakika üzerine tuz ve limon ekleyip servis yapın.

Bu yöntemle hem fasulyenin lezzetini alıyorsunuz, hem de kavrulmasının tadını. Ancak sıcak daha güzel olduğu için hep son dakika yapılması gerekiyor. Ben ilk yediğimde “Fasulye mi? Sıcak mı?” demiştim. Nefis oluyor. Bir de daha fazla yağ istiyor.

2. yöntem: Kavurarak

Benim kendimce bu yolculuğa başlarken en lezzetli olacak dediğim usuldü. Burada zeytinyağlıyı aynen tencere yemeği gibi yani kavura kavura, her birinin lezzetini tencerede çıkarta çıkarta ilerliyoruz.
Önce zeytinyağını tencereye dökün. Yağ ısınınca doğranmış soğanları ekleyin ve soğanlar iyice kavrulunca sarmısağı ekleyin. 30 saniye kadar çevirdikten sonra rendelenmiş domatesi ekleyin. Biraz kavurduktan sonra ayıklanmış fasulyeleri tencereye alın.
Her bir fasulye tanesi, sarmısak ve soğandan nasibini alsın. Tam bu aşamada tuz ekleyin ki fasulyenin o çok güzel, parlak rengini biraz daha korumuş olun. Son olarak şekeri ekleyip, kaynar suyu dökün. Ocağı kısık ateşe alıp, yaklaşık 30 dakika tatlı tatlı kaynayacak şekilde pişirin.

Bu versiyonda daha ağır bir yemek yiyormuşsunuz hissi oluyor. Bir yandan da inanılmaz tatminkâr bir his bu. Domatesin ve soğanın tadı daha belirgin, şekerli hissi daha yüksek oluyor.

3. yöntem: Düdüklüde

Fasulyeleri ayıklayıp, domatesi rendeleyip, soğanı küp, sarımsağı da ince şeritler halinde kestikten sonra bir çay bardağı suyu, zeytinyağını, şekeri ve tuzu da ilave edip düdüklünün kapağını kapatın. Önce kaynayana kadar yüksek ateşte, kendini kapattıktan ya da düdüklüsüne göre basınç seviyesi yükseldikten sonra da 8-10 dakika pişirin. (Düdüklüye göre performans çok değişecek. Burada sizin tecrübeniz daha önemli.)

Bu şekilde de zeytinyağlı fasulye çok lezzetli ancak ön plana çıkan lezzet domates oluyor. En hızlı ve basit yöntem olduğu için domatesini azaltabilirsiniz. Ancak düdüklünün basıncının fasulyenin tadını bir parça yok ettiğini gördüm. Tabii yine de dışarıda herhangi bir yerde yiyebileceğiniz fasulyeden çok daha lezzetliydi.

4. yöntem: Çiğden ve bütün haliyle

Bu tarif bana mutfağı sevdiren birkaç kişiden biri olan Feriha Büyükünal’ın öğrettiği bir yöntem. Hem de en zahmetsizi.
Fasulyeleri ayıklayın. Tencerenin tabanını iki çorba kaşığı zeytinyağı ile yağlayın. Sonra fasulyeleri uzun uzun tencerenin içinde bir daire oluşturacak şekilde dizin. Ya da direkt karışık olarak atın. Ortasına bir soğan, iki orta boy domates ve dört diş sarmısak atın. Suyunu, şeker ve tuzunu ilave edip kalan zeytinyağını üzerinde gezdirin ve bu şekilde orta ateşte pişirin. Şekil vererek yaptıysanız tencereyi ters düz ederek servis edeceğiniz kaba, yok eğer buna cesaret edemiyorsanız kaşıkla dikkatlice alarak çıkarın.

Bu yöntemde nefis bir zeytinyağlı fasulye tadı var. Fasulyenin benliğini, kendi lezzetini ön plana çıkarmak istiyorsanız en ideali bu. Tencerenin kapağını kapatıp, tatların özünün birbirine geçmesi için fazla açıp kapatmadan pişirmeniz önemli.

Malzemeler

450 gr net/500 gr brüt taze fasulye
200 gr/Bir büyük soğan
2 büyük domates
2 diş sarmısak
1 tatlı kaşığı tozşeker
1 buçuk çay kaşığı tuz
4 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay bardağı sıcak su

5. yöntem: Tencerede, domates kabuklu

Domatesleri elde rendeleyin, sonra kabuklarını etli kısımları üste gelecek şekilde tencerenin dibine yayın.
Fasulyeleri ayıklayın.
Soğanları ince ince kıyın ya da mutfak robotunuzdan geçirin. (Daha evvel asla mutfak robotu veya minik robotlarda soğan kıymayı tercih etmezdim. Ancak son 2-3 yıldır çıkanların bıçakları “Bas çek, bas çek” usulü kullandığınızda soğanın suyunu hiç çıkarmadan elle kıymış gibi yapabiliyor.)
Sarmısakları şeritler halinde kesin. Soğanı alta, sarmısakları fasulyelerle karışık olarak ortaya, en üste de rendelenmiş domatesi koyun. Sadece 1/4 çay bardağı su ile kaynamaya başladıktan sonra, yaklaşık 30-35 dakika orta ocağın kısık ateşinde, kapağı kapalı pişirin.

Bu yöntemde dışarıdan çok az suya ihtiyaç oluyor ve kendi özlü hali ile pişiyor. Fasulyenin ve soğanın içindeki şeker daha rahat ortaya çıkıyor. Hem fasulyenin hem de domatesin tadını çok net alabiliyorsunuz. Pişme süresi diğerlerine göre biraz daha uzuyor.

6. yöntem: Klasik zeytinyağlı yöntemine kızanlara

Fasulyeyi ayıklayıp haşlayın. Haşlarken yanına 2-3 diş sarmısak koyun. Sonra bunları çıkarıp, sarmısağı püre edin.
Tuz ve zeytinyağını da ekleyip üzerine dökün. Servis ederken biraz limon da sıkabilirsiniz.

Sağlık konusunda fazlasıyla hassas dostlarım var. Sebzelerin yarım saat, bir saat veya basınç altında pişip diğer lezzetlerle karışmasına kızarlar. Onlar için de bir zeytinyağlı fasulye yapmalıyım diyerek çıkardığım beşinci yöntem, bir taraftan da Kıbrıslıların zeytinyağlı diye adlandırdığı yönteme benziyor.

EN ÖNEMLİ NOT!

Neredeyse bütün zeytinyağlılar bir gün sonra daha lezzetli olacaklardır. Gerçek lezzetlerini anlamak için tamamen soğumaları ve bir gün beklemeleri gerekir. Aklınızda olsun!
Bugünün şartlarında fasulyeyi ayıkladığımız noktada en az yarım saat ayrılması gereken bir yemek fasulye. Önümüze bir sevdiğimiz koyuyorsa, bunun kıymetini bilelim, kıymetli olduğumuzu bilelim, keyfini çıkaralım.

X