"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Et ve patatesin üç kankası: Hardal, mayonez ve ketçap

Biz atölye olarak her şeyin temellerine dönüyoruz. Hem sadece yerel mutfakta değil, mutfağımıza girmiş diğer yiyecek, teknik ve reçetelerle de. Eh madem hal böyle, en basitleriyle başlayalım...

Tam yedi yıl evvel bugün, ilk kitabımın çıkış günüydü. İçimde güzel şeylerin olacağına dair bir his vardı. Ama hayatımın değişeceğini hayal bile edemezdim.

Kitabı yazma sebebim dünya mutfaklarında çok inovatif şeyler olurken, bizde “Dolma serçeparmaktan kalın yapılamaz” diyenlerin sesinin daha gür çıkmasıydı. Kargaların çok olduğu yerde bülbüller susar misali, “Özü bu kadar yaratıcı bir mutfağın nasıl olur da ithal, kötü taklit reçetelerle dolu restoranları olur?” sorusuna yanıt bulamıyordum. Yedi yılda çok şey değişti. Üç tane yemek kanalı var. Yöreselin kıymeti arttı.

Web siteleri, YouTube, Instagram ve Facebook’ta neredeyse yemek bombardımanı yapılıyor.

Fakat bu bombardıman altında artık farklı bir ihtiyacın varlığını hissediyorum. Her şeyin özü ve temelinin bilinmesi... Bu sebepten biz atölye olarak her şeyin temellerine dönüyoruz. Hem de bu sefer sadece yerel mutfakta değil, mutfağımıza girmiş hatta alışkanlık yapmış diğer yiyeceklerde de ve dünya mutfağında rüştünü ispat etmiş teknikler ve reçetelerle de. Ancak bu şekilde gerçek anlamda yaratıcı, lezzeti samimi ve iddialı yemekler yapmak mümkün. Eh madem hal böyle, en basitleriyle başlayalım... Lezzetli bir hardal, mayonez ve ketçap...

Et ve patatesin üç kankası: Hardal, mayonez ve ketçap
Fotoğraf: Bahar KİTAPCI

KETÇAP
Bir buçuk kilo domatesten 600 gram çıkıyor

İşte katkısız ama satın alınanlar kadar lezzetli bir ketçap tarifi...

2 adet kırmızı soğanı doğrayın ve 3 çorba kaşığı zeytinyağıyla 10 dakika çevirerek kavurun. İçine küp küp doğradığınız 1.5 kg. ufak boy salkım domates ekleyin. 1 iri diş sarmısak, 1 tepeleme tatlı kaşığı karabiber ve 1 tepeleme tatlı kaşığı tuz da ekleyin. (Eğer işlenmiş tuzunuz varsa daha güzel olacaktır.) Kaynadıktan sonra, tepeleme 6 çorba kaşığı kahverengi şeker ve 1 çay bardağı (100 ml.) üzüm sirkesini de ekleyin ve bu şekilde 40 dakika daha pişirin. Tenceredeyken el blendırından geçirin. Sonra tel bir kevgirden süzün. Burada güç kullanarak kevgirin kenarlarına bol bol bastırın. Kaynar suda bekleterek dezenfekte ettiğiniz orta boy şişelere bölüştürün. Şişeyi kapak kısmına kadar doldurun ve zeytinyağı koyup havayla temasını engelleyin. 600 ml. ketçabınız oldu!

MAYONEZ
15 güne kadar kullanabilirsiniz

Gerçek mayonezin tadına bir kez alışırsanız dünyanın kalanı yalan gelmeye başlayacak... Ama mayoneze ne kadar yağ gittiğini anlayınca da her yediğinizde bir kere daha düşüneceksiniz. Hayat ve denge diyelim...

Genişçe bir kâseye 1 yumurtanın sarısını, 1 tatlı kaşığı hardalı, 1 tatlı kaşığı sirkeyi, 1.5 tatlı kaşığı limon suyunu ve 1 tutam tuzu ekleyip yaklaşık yarım dakika çırpacakla, tüm malzemeler iyice karışana kadar çırpın. Çırparken havalandıra havalandıra çırpmaya dikkat edin. Böylece mayonez içine çok daha fazla hava alacak ve dokusu çok daha yumuşak olacak. Bir yandan çırparken bir yandan da ince ince 125 ml. zeytinyağını dökmeye başlayın. Dökerken çok yavaş olmanız kesilmemesi için önemli. Zeytinyağını ip gibi dökerken yine havalandıra havalandıra çırpmaya devam edin. Zeytinyağını ekledikçe kıvamının kalınlaştığını göreceksiniz.

Zeytinyağı bittikten sonra, sıra geldi ayçiçeği yağına. Sadece zeytinyağıyla yapınca tadı bazen çocuklara ağır gelebiliyor. Bu yüzden ayçiçek yağı da koydum. Onun yerine dilerseniz fındık yağı da kullanabilirsiniz. 125 ml. ayçiçeği yağı da çırpmaya devam ettikten sonra mayoneziniz hazır.
Hava boşluğu bırakmamaya dikkat ederek kavanoza doldurun. 1 saat kadar oda sıcaklığında kendine gelmesini bekledikten sonra 15 güne kadar buzdolabında saklayıp gönül rahatlığıyla sandviçlerde, patates kızartmasıyla, salatalarda sos yaparken yiyebilirsiniz.

HARDAL
İki gün beklemesi lazım

Hardal hem çok basit hem de ciddi bir mevzu... Aslen 4 çorba kaşığı hardal tozunu 2 tepeleme çay kaşığı sarmısak tozunu, 8 çorba kaşığı kaynar içme suyuyla karıştırıp demlenmesi için ağzını kapatıp üstünü sarın. İyice soğuyunca 2 çorba kaşığı sirke ve 4 çorba kaşığı zeytinyağını, 2 çay kaşığı kadar tuzu da ekleyip 2 gün bekletin. Yemeye hazır olacak. Hardal bekledikçe ve cinsine göre suyu çekip iyice kalınlaşabilir, suyunu siz kendinize göre ayarlayın. 

 

X