"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Domatesi kışa taşımak

Domates hayatımıza 120 sene gibi kısa bir süre önce girip, neredeyse bütün yemeklere kıyısından köşesinden değmiş, kahvaltıda baş köşeye oturmuş, salatada kraliçe olmuş bir güzellik.

Çorbasından reçeline, turşusuna binlerce tarif çıkarmak mümkün.
Hatta eski lisanda salça sözcüğü bilimum soslar için kullanılırken, domates arkadan gelip birinci sıraya çıkarak o kadar popüler olmuş ki, salça denince domates ve biberle yapılan iki güzellik akıllarda kalmış. Bu hafta girizgâhı kısa tutup domatesin en lezzetli olduğu bu dönemde onu kışa taşıma yöntemlerinden bahsetmek istiyorum. Malum çok popüler olunca topraksız tarımı da yapılıyor, genetiği değiştirilmiş halleri de satılıyor. O yüzden seçerken nelere dikkat edilmesi gerektiğine biraz dokunmak istedim.


Salça yoksa domates püresi olsun


5 kg domatesi iyice yıkayın ve ortasındaki yeşil sapı çıkarın. Küçük bir bıçakla, domatesin poposunu çarpı (X) şeklinde çizin. Tenceredeki kaynar suya domatesleri koyup, 15-20 saniye bekletin ve soğuk suya çıkarın. Bu şekilde tüm domateslerin kabuklarının çabucak soyulduğunu göreceksiniz.
Domatesleri ufak parçalara bölüp blendırdan geçirin. Püre haline gelen domatesi altı geniş büyükçe bir tencerede, tahta kaşıkla karıştırarak pişirmeye başlayın. Göz göz kaynayınca 50 gr tuz ekleyin.
Domateslerin fazla suyu uçup, sos kıvamına geldiğinde, sterilize ettiğiniz kavanozlara sıcakken doldurun. Kavanozların kapağını sıkıca kapatıp, ters çevirerek kaldırın. Tüm kış kullanabileceğiniz püreniz artık hazır.
İpucu: Bu tarife biber kavurup domates püreniz olmaya yakın ekler ve birlikte kaynatırsanız menemen için sosunuz olacak. Kavanozun yarısını tavaya boşaltıp ısıttıktan sonra yumurtayı kırın. Böylece kışın da hızla menemen keyfine varabilirsiniz. Hem de yaz domateslerinin tadında!


Doğal domatesi ayırt etme yöntemi!


Parıl parıl parlayan değil, daha mat renkli domatesler doğal tozlaşmanın nişanesi.
İnce kabuklu, arada yeşil kahve izler olan domatesler ya dalın domatesi sıkıştırdığının ya da bir yere değdiğinin, dolayısıyla da doğallığının göstergesi. Bilmekte fayda var.
Dalından ayrıldığı bölümde beş köşeli yıldıza benzer bir şeklin olup olmadığına bakılmalı.
Ortadan ikiye kestiğinizde, sapının içeri doğru ince bir kılcal şeklinde uzanıp uzanmadığı kontrol edilmeli.
Kestiğiniz parçada sulu, çekirdekli bölümün arasında boşlukların olmaması ve ters çevirip sıktığınızda kolay kolay dökülmemesi de doğallığına bir işaret.

ŞEHİRDE, NEMLİ ORTAMDA DOMATES SALÇASI YAPIMI


İyice yıkadığınız 40 kg domatesi dörde bölün ve elle ovuşturup çıkan fazla suyu süzün.
Doğrayıcıya koyup püre olana kadar (yaklaşık 10 saniye) çekin.
Çekirdek ve kabuklarından ayırmak için ilistirden (kevgirden) geçirin.
Çıkan domates püresini hava geçiren bir çuvala koyup iple bağlayın. Altına bir şey koyup, süzdürmek için bir yere asın. İlk aşamada çıkan suyu yemek ve çorbalarda rahatlıkla kullanabilirsiniz. Çuvalı süzülene kadar yaklaşık 1 gün bırakın.
Ertesi güne kadar iyice süzülen ve fazla suyunu kaybedip yavaş yavaş kurumaya başlayan domates püresini pişirmek üzere altı geniş bir tencereye alıp ocağın altını açın.
Tahta kaşıkla sürekli karıştırın ve kıvamı koyulaşmaya başlayınca 20 ml zeytinyağı ve 400 gr kaya tuzunu ilave edip pişirmeye devam edin. Salça olacak pürenin miktarına ve tencerenin genişliğine göre bu süre 45 dakika ile 2 saat arasında değişebilir.
Kavanozları fırında veya kaynar suda sterilize edin. Muhakkak yeni kapak kullanın. Kapaklar ayrı satılıyor.
Salça hazır olduğunda kavanozlara doldurun. Kaşığın tersi ile bastırarak, hiç hava kalmayacak şekilde yerleştirin. Kapatmadan havayla temasını kesmek için zeytinyağı döküp, serin ve karanlık bir yere kaldırın. Açılan salça kavanozunu, kullandıktan sonra buzdolabında saklayabilirsiniz.

Ev yapımı ketçap

6 adet kırmızı soğanı doğrayın ve 2 çorba kaşığı zeytinyağıyla 10 dakika kavurun. İçine 1.5 kilo ufak boy salkım domatesi ortadan ikiye bölerek ekleyin. Kabuklarını bırakana kadar kaynatın.
1.5 çorba kaşığı kişniş tohumu, 1.5 çorba kaşığı sumak (tane yoksa toz), 3 diş sarmısak, 1.5 çorba kaşığı karabiber ve eş miktarda tuzu havanda iyice dövüp 2 çorba kaşığı zeytinyağıyla karıştırın.
Baharatları, rendelenmiş 1.5 kilo kadar Çanakkale domatesini, 1 adet dolmalık kırmızı biberi ve ezdiğiniz 3 diş sarmısağı da tencereye ekleyin ve sos suyunu bir tık çekene kadar kaynatın.
Tepeleme 15 çorba kaşığı kahverengi şeker ve 3 çay bardağı (300 ml) üzüm sirkesini de ekleyip 30 dakika daha pişirin.
Tel bir kevgirden ketçabı süzün. Kırmızıya çalan, karizmatik bir turuncu renkteki ketçabınız hazır olacak. Sterilize ettiğiniz orta boy şişelere bölüştürün. Şişeyi kapak kısmına kadar doldurun ve zeytinyağı kullanarak havayla temasını engelleyin.

X