"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Çıtır tavukla çıtır çıtır bir yılbaşı

Yılbaşı akşamı için malzemelerini bulabileceğiniz ancak alışılmış lezzetlerden bir hayli farklı bir tavuk tarifim var.

Çıtır tavukla çıtır çıtır bir yılbaşı

Biraz zahmetli ama pişirince kendinizi çok mutlu hissedeceksiniz.

Geçtiğimiz haftalarda ziyarete gittiğim bir okulda çocuklara “En sevdiğiniz yemek ne” diye sordum; benim gibi bir çoğu “İskender kebap”diye cevapladı. İçlerinden cevval bir çocuk, hafif de utana sıkıla “Pekin Ördeği” dedi. “Yanında lavaşıyla yemek çok hoşuma gidiyor örtmenim” diye de ekledi. Gayet samimiydi.
Ben de madem çocuklar bu lezzetleri sevebiliyor, öyle pirinç sirkeleri, hoisin soslar ve malt şekeri gibi glukoz ve şeker şurubu ailesinden zararlı malzemeler, katkı maddeleri kullanmadan, memleketimizin tavuğu ve pekmeziyel böyle bir tat yakalayabilir miyiz acaba diyerek denemeler yaptım. İtiraf edeyim, bu pratik bir tarif değil ama lezzeti ve farklılığı ile öne çıkıyor.
Tavuğun hazırlığı sabahtan başlıyor. İlkin lezzetli bir kaynar su hazırlayıp tavuğun gözeneklerinin sosu alabilmesini sağlamak gerekli. Bu lezzetli suyun hafif de renklenmesi için, kolanın gizli formülünde olduğunu düşündüğümüz, Anadolu içeceği meyankökünü kullanıyoruz.

Sulu sosun yapımı

* Sekiz bardak suyu genişçe bir tencereye alın. Bir avuç meyankökünü önce tozu gitmesi için çok az soğuk sudan geçirin ve beş top yenibahar, beş karanfil, bir mandalinanın kabuğu, bir çubuk tarçın ve yedi-sekiz adet kakuleyle suya atıp 15 dakika kadar kaynatın.

* Su kaynarken siz de tavukları, iyice yıkayıp temizleyin. Deriyi yırtmamaya özen göstererek göğüs eti ile derinin arasını ve but kısımlarını yavaş yavaş açın. Deri etten koptuğu zaman daha çıtır olabiliyor. Ardından tavuğun derisini daha çıtır ve karamelli yapacak bir sos hazırlayacağız. Bunun için 150 ml bal, 150 ml beyaz şarap sirkesi ve 150 ml pekmezi karıştırın.

* Tavukları önce kaynattığınız suya batırın; yaklaşık 10 saniye kadar bu şekilde bekletin ve suyun her tarafına işlediğine emin olun. Böylece tavuğun derisindeki gözenekler açılacak ve sosu içine çok daha iyi çekecektir.
* Ardından kağıt havluyla tavukları kurutup hazırladığınız ballı sosa batırıp çıkarın.
* İki adet kancayla kanatlarının altından asın ya da suyunun süzülebileceği bir şekilde süzgeçle birlikte büyük bir kaba oturtun. Bu yöntemle tavuğun derisi iyice kuruyacak ve piştiğinde çıtır çıtır olacak. Tavuk dinlenip kururken inanılmaz lezzetli bir de sos yapacağız. Bu sos hazır satılan ‘hoisin’ sostan feyz alarak Refikaca dokunuşlarla ortaya çıktı. Ete, hem içindeki fıstığın yapısını hem de tadını geçirecek bir sos…

Gizli sosu yapmak için

* Bir su bardağı tuzlu ve tercihen baharatla kavrulmuş yer fıstığını fırının 220 derece ızgarasında, altı-yedi dakika kendi yağını hafif çıkartıp, rengi değişmeye başlayana kadar ısıtın ve sıcakken robota atıp üç-dört dakika çekin. Fıstıklar önce tanelenecek, sonra hafif yağlarını bırakacak ve tamamen fıstık ezmesi haline gelecek.
* Başka bir kapta fıstıkları altı çorba kaşığı soya sosu, dört çorba kaşığı pekmez, iki çorba kaşığı köftebaharı, bir çorba kaşığı bal, iki tatlı kaşığı toz tarçın, iki çay kaşığı sirke, bir çay kaşığı acı sos, iki çay kaşığı toz kırmızı biber, dört diş rendelenmiş/dövülmüş sarmısak, bir mandalina kabuğunun rendesi (beyaz taraflarını rendelememeye çalışın, acılaşacaktır) ve suyu, bir çorba kaşığı rendelenmiş taze zencefil ve bir tatlı kaşığı karabiberle karıştırın. Bol baharatlı, macun gibi sosunuz hazır olacak.


Tavuğu pişiriyoruz

* Tavuklarınızın pişmesi yaklaşık bir buçuk saat sürecek. Fırınınızı, altı ve üstü, turbo ve fanı çalışır şekilde 175 dereceye ayarlayın.
* Tavuğun içine bir mandalinanın kabuğunu ve dört parçaya böldüğünüz limonu koyun.
* Ayrıca gizli sostan iki kaşık daha ekleyip kürdanla ya da bir şişle tavuğun karnını kapatın. Tavuğun derisi ile eti arasını tekrar aralayıp bir meyve bıçağı gibi küçük ama keskin bir bıçakla etine yarıklar açın. Bu şekilde butuna kadar ilerleyin sonra üç-dört çorba kaşığı kadar gizli sosu hafif masaj yaparak ete yedirin. Derinin üzerine sürmeyin.
* İki tavuğu bir tepsiye göğüs kısımları üste gelecek şekilde sığdırabilirsiniz. Patates ve havuçları yıkayın ancak kabuklarını soymayın. Önce pişirme kağıdına sonra alüminyum folyoya sararak fırının en altına, tepsisiz koyun. Üzerini kapatacak şekilde boşta olan fırın tepsisini yerleştirin. Böylelikle mini bir kumpir fırını elde edeceksiniz. Patatesleriniz eğer biraz büyükse veya tam istediğiniz gibi pişmemişlerse tavuğu çıkardıktan sonra fırın ısısını 250 dereceye yükseltip 10 dakika daha pişirebilirsiniz.
* Tavukları fırının orta rafına koyun ve sıcaklığını 150 dereceye düşürün. 1 saat 15 dakika sonra 170 dereceye alıp 15 dakika daha pişirin ve tavuğu fırından çıkarmadan sıcakta bekletin. Kalan gizli sosa üç çorba kaşığı zeytinyağı ekleyip karıştırın; yumuşayan patateslerinizi ikiye kesip birer tatlı kaşığı sos ekleyip tekrar sarın ve bu şekilde pişirin.

Kalabalıklar için zahmetsiz tavuk


“Yaaaa Refika ne yaptın, böyle çok uzun olacak” derseniz diye dayanamayıp bir de kısa ve herkesin bir taraftan atıştırabileceği bir tarif vereyim. Bütün tavuk yerine bagetleri önce kaynar suya 15 saniyeliğine sokup, kurulayın. Pekmez, bal, sirke ve soya karışımı yapıp içinde beş saat bekletin. Sonra çıkartıp aynı tarifteki gibi pişirin. Kalabalık bir yılbaşı gecesinde, kesme biçme derdi olmadan hayat kurtarabilir.

X