"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Bugün size kabak tadı vereceğim!

Hem ekonomik hem de damak tadımıza uygun ama kabağa nedense hakkını yeterince vermiyoruz.

Mesela salatalarda çiğ kabak kullanan kaç kişi var? Sizin için çok özel bir çiğ salata tarifi hazırladım. Tabii kabak denince ‘olmazsa olmaz’ Refika’ca mücver de var


Sebze ve meyvelerin bugünlerde ucuzlamasını beklerken, fiyatlar bir türlü inmedi. Sivribiberin arkasında kim var bilmem ama ekonomiyi bozarak zam şampiyonu olmayı yine başardı. Hal böyleyken kabak –adı üzerinde- ‘eski’ bir yoldaş. Hem gayet ekonomik hem de karnı ve gözü doyuran bir sebze olarak yanı başımızda duruyor.
Kabağın salata
hali: Pesto
soslu kabak salatası
Kabağı salatalarda çiğ olarak kullananlar el kaldırsın! Bu soruyu Türkiye’nin herhangi bir yerinde sorduğunuzda 20 kişiden birini bulmak bile zordur. Oysa çiğ kabak bizim ağız tadımıza çok uygun bir lezzet. Kabağın bonkörlüğünden midir bilinmez, kendisine pek o gözle bakmayız. Bu sayfanın önemli amaçlarından biri bizim olana farklı sahip çıkma yolları bulmak. Sevgili kabağı birinci sınıf bir lezzet olarak yemeniz için bir tarif hazırladım. Bu yazıyı yazmama vesile olan, Büyükada’daki Sinek Kafe’nin aile fertlerine sevgi ve saygılarımla...
Bu salatayı kalın bir tagliatelle makarna yermişçesine, bir ana yemek olarak ya da güzel bir etin yanında düşünebilirsiniz. Malum yaz aylarındayız, karbonhidrat almak istemeyenler için de çok tatminkâr bir tarif.
13 dal iri yapraklı fesleğeni, bir çay kaşığı tuz, altı çorba kaşığı zeytinyağı ve iki çorba kaşığı sirkeyle küçük mutfak doğrayıcısında püre haline getirin. Homojen yeşil bir sos elde edeceksiniz.
Beş adet kabağı, boyuna ortadan ikiye kesin. Sonra fasulye soyacağıyla ince ince şeritler çıkarın. Böylece hazırladığınız nefis sos kabağa iyice işleyecek.
Üç avuç cevizi uygun bir tavada, kendi yağında, arada çevirerek yaklaşık dört dakika kavurun. Kimi yerleri koyu kahverengiye dönecek, etrafa müthiş güzel bir koku yayılacak. Soğuduğunda cevizleri dişe gelecek şekilde, elinizle kırarak ufalayın.
Cevizleri kenara alıp aynı tavada yaklaşık bir kalıp hellim peynirini dilimleyin. İki çorba kaşığı zeytinyağında her iki tarafını da kavurun. Bir tarafı iyice kavrulmadan öbür tarafını çevirmeyin. Aksi takdirde hellim kendini bırakıp, şekli bozulabilir. Hellimleri de kenara alın ve hafif ılıyınca ikişer santimlik kareler halinde doğrayın.
Üç avuç, 50 gr taze kuşüzümünü temizleyin. Taze kuşüzümünü daha önce görmeyenler için onun da ufak bir fotoğrafını ekledim. Muhteşem bir lezzet ve görüntü. Eğer tazesini bulamazsanız aynı ölçüde kuru kuşüzümünü ılık suda bekletip de kullanabilirsiniz.
Sosu kabaklara ilave edip diğer malzemeleri de ekleyin. Elinizle tabağın ortasına tepecik olacak şekilde yerleştirin. İstanbul’un en iyi restoranlarında yiyebileceğiniz kalitede bir salata emrinize amade.

Kabağın hafif mücver hali


Mücveri evde kabak yapıldığı günlerde çocuklara yapılan bir kıyak zannederdim. Elde kalanların değerlenmesiyle ilgili olduğuna aklım erdiğinde ilk başta biraz hayal kırıklığı yaşadım.
Birçok insan mücveri sadece kızartma olarak yiyor. Oysa fırında hem hafif hem de lezzetli mücverler yapmak mümkün. Kabağın tadı ön plana çıksın diye bu tarifte çok az un kullandım. Çocuklar için pişirirken ununu biraz artırabilirsiniz.
Üç ufak kabak, 1/3 bağ dereotu, dört dal taze soğanı mutfak robotuna koyup, iyice çekin.
Ardından robotu boşaltıp, bir orta boy soğanı, iki diş sarmısağı da aynı yöntemle çekip kabağa ilave edin.
Üzerine üç adet yumurta, üç çorba kaşığı un, iki çay kaşığı toz mahlep, 100 gr. küp küp kesilmiş dil peyniri, iki çorba kaşığı zeytinyağı, iki çay kaşığı tuz ve bolca taze çekilmiş karabiber ekleyip bir kaşıkla karıştırın.
10 dakika kadar tüm malzemelerin tatlarının birbirine geçmesi için bekleyin. Mümkünse emaye tepsinizi bir çorba kaşığı zeytinyağı ile iyice yağlayın. Bir parça da unlayın. Emayede pişince dışı çok daha kıtır, içiyse nemli ve yumuşak oluyor. Karışımı tepsiye, yaklaşık iki cm kalınlığında olacak şekilde dökün.
Önceden ısıtılmış 200 derece fırında, önce 20 dakika fırının tabanında, altını hafifçe tutturacak şekilde pişirin. Daha sonra fırının orta katına alarak, üstü nar gibi kızarana kadar, yaklaşık 20 dakika daha pişirin.
Fırından çıkarmadan beş dakika önce, üzerine 50 gr dil peynirini ince ince kesip dağıtın ve 2 tatlı kaşığı çörekotunu
serpin. Mahleple çörekotunun çok güzel bir birlikteliği var.
Fırından çıkar çıkmaz direkt tepsiden yemeye başlamanızı öneririm. Zaten hem görüntüye hem de kokuya karşı koyamayacaksınız.


İPUCU: Genelde mücver yaparken uzun uzun doğrama veya rendeleme işlemi oluyor. Oysa yeni jenerasyon mutfak robotları artık hem soğanı hem de sebzeleri bıçakla kıymış gibi suyunu çıkarmadan doğrayabiliyor. Mücverde bol rende ve kıyma olduğundan yapım sürecini en az 10 dakika kısaltıyor. Bir tek uzun uzun çalıştırarak değil bas-çek, bas-çek yaparak çalıştırmayı atlamayın.

İşi bilenlerin kahramanı mahlep

Bir de bu tarifin kabak kadar bir diğer önemli oyuncusu mahlep var. Eskiden mutfaklarımızda bolca olan, halen “İyi poğaça yapıyorum” diyen maharetli ev kadınlarının eli altında bulunan ama özellikle gençlerin unuttuğu bir malzeme mahlep.
“Mahlep neydi, tadı nasıldı Refika?” derseniz... Kokulu kirazın içindeki çekirdeğin en içindeki kısım mahlep. Anadolu’da idrisağacı, melem, kenire gibi isimlerle de biliniyor. Baharatçılarda tane halinde de satılıyor toz olarak da. Tabii ki tane olarak alıp havanda döverseniz çok daha güçlü bir lezzet elde edersiniz. Çiğ yediğinizde acı ve kekre, hiçbir şeye benzemeyen bir tadı var. Ancak unla karışınca bir harika. Poğaçayı, eski zamanların çatalını veya simit fırınlarından çıkan gerçek kandil simidini bağımlılık yaratan bir lezzete dönüştüren aslen bu ufak gizli kahraman. Mahlep bizim mutfağımızda unutulmuş, dünya mutfağındaysa doğru düzgün keşfedilmemiş bir baharat.

X