"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

Bayrama has kavurma

Kavurma hem sağlıklı hem katkısız bir et saklama yöntemi; bir taraftan da nefis bir hazır yemek. Kavurmalı pide, dürüm, pilav, hatta sebzeli yemek yapmak mümkün.

Dananın muhtelif yerlerinden çıkan parça yağları kuşbaşı doğrayın. 800 gr yağı düdüklü tencerede, kapağı kapalı şekilde ama basınçsız olarak kısık ateşte yarım saat kadar eritin. Buradaki püf nokta yağı yavaş yavaş ve renk aldırmadan eritmek. Hayvansal yağ olduğu için tencereye koyar koymaz erimiyor, açılması vakit alıyor. Yağ birazcık su bırakabilir, bu noktada kapağını açıp bir yandan eritirken, bir yandan sakince suyunu uçurabilirsiniz.

Yağlar tamamiyle eriyecek ve orta kısımlarındaki kıkırdak parçaları kalacak. Yaklaşık yarım kilo kıkırdak çıktı bizim yağımızdan. Likitleşmiş yağın fazla kızarmasına fırsat vermeden, kıkırdakları kavurabildiğiniz kadar kavurun. Ancak ateşin altını çok açarsanız, yağ yanmaya başlayabilir. Adana’da ‘kıremiş’, Nevşehir’de ‘hakırdak’, Eskişehir’de ‘gakırdak’, Artvin’de ‘nakinço’ derler. Çok bilinmeyen, sonraki nesle geçemeyen yemeklerden... Kurbanın her tarafını kullanmak adına hepimizi terbiye edecek bir bilgi...
Peki kıkırdak nasıl yenir? Poğaçaya ve böreklere katık olarak, üzerine yumurta kırarak, dolma içinde kullanarak, sade olarak bayram ziyaretine gelenlere ikram edilerek yüzyıllarca bizimle olan bir âdet.


Kıkırdakları yağdan aldıktan sonra, kalan yağa yine kuşbaşı doğranmış iki kg sokum etini atın. Üç-dört dakika mühürleyin. Yağ sıcak olduğu için kolayca mühürlenecektir. 75 gram tuz ekleyin. Düdüklü tencerenin kapağını kapatın ve basınç ayarını düşük ayara getirip yüksek ateşte pişirmeye başlayın. Düdük kapanınca altını kısın ve kısık ateşte 30-45 dakika arası pişirin.


Sürenin sonunda tencerenin basıncını alıp kapağını açın. Et, suyunu bırakmış olabilir. Altını yüksek ateşe alıp suyunu uçurun. Sonra altını kapatın ve biraz soğuyunca bir kavanoza iyice sıkıştırarak yerleştirin. İçinde hava bırakmamaya özen gösterin (üzerinde mutlaka hava ile temasını engelleyecek kadar bir yağ tabakası kalsın). Yağı donunca havaya karşı ekstra bir koruma olacaktır.
Buzdolabında saklayabilir, dilediğiniz zaman ister pilavın yanında, isterseniz sandviç veya tostlarda kullanabilirsiniz. Gözünüze ilk başta biraz yağlı gözükebilir ancak bunu tavaya koyup erittiğinizde yağın fazlasını alabileceğinizi ve dışarıda yediğiniz herhangi bir et veya sucukta bu orana yakın yağ miktarı olduğunu bilin.


Başta zahmetli gibi görünse de bu kavurmayla, biraz soğan, biraz da yeşillik katarak nefis bir sandviç hazırlamak artık en fazla üç dakika sürecek.

PÜF NOKTASI

Sert kurban etini yumuşatmak için birebir bunlar. Kurban eti bir anda tüketilmediğinden, saklayabilmek için de geçerli. Bir de bol yağlı etleri bu tarifle daha yenebilir hale getirmek mümkün. Tarifi düdüklünün de meziyetlerini kullanarak hazırladım.
Ancak arzu ederseniz hiç düdüklü kullanmadan da, biraz daha uzun sürecek şekilde yapabilirsiniz.

HAFTANIN ANISI

Çocukluğumdan kalan en net anılardı, kokularıyla birlikte. Sanırım üç yaşındaydım. Bayram zamanıydı. Nevşehir’in savaşlardan korunmak için inşa edilmiş yeraltı şehirlerini gezdiğimi ve esen rüzgârı hatırlıyorum. Rüzgârın serinliğinin de bir kokusu vardı. Annem o günleri, sanki çok iyi anlıyormuşum ve oraları yetişkin bir insan gibi geziyormuşum diyerek anlatıyor. Sonra babamın köyüne, yani Kozaklı’nın İmran Köyü’ne gitmiştik. Şimdi sadece 40 yaşın üstündeki insanların yaşadığı bu köyde o zaman hatrı sayılır bir kalabalık ve bir telaş vardı. Tezek kokusu küçük beynimi yakıyordu. Bir de kavurma kokusu... Yeni kesilmiş hayvanın kuyrukyağından sac kavurma... Öyle ağır gelmişti ki olan biten, eve gitmek istiyordum bir an evvel. Bugün yemek yapmamda bana en çok yardımcı olan koku alma duyum çocukken beni mahvediyordu. Dedem ve ninem alınmasın diye çaktırmamaya çalışsam da burnumu annemin koltukaltından çıkarmakta zorlanıyordum. O çocuğa bugün “Bayramda kavurma tarifi vereceksin ve bunu gururla, üstelik ağzın sulanarak yapacaksın” deseler inanmazdım.

X