"Refika Birgül" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Refika Birgül" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Refika Birgül

15 adımda mükemmel hindi

Yıllarca hindi tarifi vermedim. Bu yıl, içimden bir ses “Evde oturup özel yemek yapmak isteyenler çok” diyor; o yüzden cesaretlenip yapabileceğiniz, her şeyi tane tane anlattığım bir tarif veriyorum.

1) Lezzetli bir hindi yapmanın ilk kuralı, hindiyi iki saat önce buzdolabından çıkarmak. Böylece oda sıcaklığına gelecek.

2) Hindinin içini ve dışını iyice yıkayıp sonra da havlu kâğıtla iyice kurulayın. Bunu yaparken derisini yırtmamak veya zedelememek çok önemli.

3) İkinci önemli konu, hindinin lezzetli suyunu kaybetmemesi. Bunun için de altına, bu suya daha da lezzet katacak 7 havuç ve 8 sap pırasayı dört parmak kalınlığında doğrayın. 4 soğanı da soyup dörde bölün. Hepsini geniş ve derin bir tepsinin dibine yayın.

4) Tepsiniz mümkünse minimum 5 santim derinlikte ve hindiyi alacak genişlikte olsun. Yağı ve suyu akacağından tepsiden taşmaması gerek.  

5) Hindinin içini öyle bir kokutmak gerekiyor ki o koku etine de geçsin. Bunun için 1’er çorba kaşığı toz zencefil, kekik ve tuz koyun. 3 dal kuru adaçayını elinizle minik parçalara ayırın. 1 tatlı kaşığı karabiber ve 1 çay bardağı zeytinyağı ekleyin. Bu karışımı hindinin sadece içine ve boyun ve baş kısımlarındaki kesiklerin etrafına yedirerek sürün.

15 adımda mükemmel hindi
Fotoğraf: Bahar Kitapcı

6) Bir başka başarı unsuru da hindinin içine direkt ısı girmesini engellemek. Böylece hem eti kurumayacak hem de çıtır bir derisi olacak.

7) Bunun için öncelikle tahta ince şişlerle hindinin alt tarafını dikiş diker gibi kapatın. Sonunu kuyruğuna doğru saplayın. Aynı şekilde göğsünün üstündeki deriyi de etine dikin.

8) Bir de hindinin sabit durmasını sağlamak gerekiyor. Kanatlar ve butlar serbest kalınca bu pek mümkün olmuyor. Kanatları, ortadan kırdığınız şişleri saplayarak sabitleyin. But kısmınıysa iki yerden sabitleyin. Birincisi, en tepesinden. İkincisi, tam budun diz dibinden, eklem yerinden. Ellerinizle yokladığınızda rahatlıkla göreceğiniz boşluktan ahşap şişi saplayıp hindinin öbür ucuna saplanana kadar devam edin. Ayaklarını çapraz yapın ve bağlayın. Bir şiş daha saplayıp bağladığınız ayakları yükseltin.

9) Bu aşamaya geldikten sonra, hindi yaklaşık 5 saat pişeceği için, içi pişene kadar dışı yanmasın diye üzerini korumak gerekiyor. Bunun için bir kaba zeytinyağı koyun ve yüz havlusu büyüklüğünde bir havluyu ona batırın. 500 ml’ye yakın yağ çekecektir. Gerekirse fazlasını ekleyin. Hindinin her tarafını bu yağlı havluyla kapatın.

10 Hindi ne kadar pişmeli? Şöyle bir hesap kullanabilirsiniz: 90 dakika+(Hindinin kilosu x 20) = Pişme süresi. Yani 9 kilo bir hindi için hesap: 90+(9 x 20)=270 dakika. Yani 4.5 saat pişecek.

11) Hindinin son bir lezzet ipucu var; o da her 30-45 dakikada bir açıp hindinin altında biriken yağ ve sularla hindinin üzerini ıslatmak ve eğer havlu kurumuşsa onları da tekrar yağlamak. Aksi halde havlu deriye yapışır ve deri yırtılır.

12) 4.5 saatin sonunda hindinin üzerini tamamen açın. 4 çorba kaşığı tereyağı ve 6 çorba kaşığı ayva veya kayısı marmeladını karıştırıp hindinin üzerine güzelce sürün. Bu karışım renk ve tatlılık verecek. 20 dakika daha üzeri açık bir şekilde pişirince, hem çıtır hem de güzelce renk almış olacak.

13) Hindinin fırından çıktıktan sonra yaklaşık 2 saat üzeri kapalı dinlenmesi gerek. Ama bizim gibi sabredemezseniz en azından 45 dakika-1 saat kadar bekletin. Bu sürede inanın soğumayacak, aksine kendini bulup lezzetlenecek.

14) Hindinin lezzetli sosu: Hindi dinlenirken tepside kalan lezzetlerle sos yapmak ideali. Tepsideki su, pırasa ve soğanı süzgeçten geçirin. Çıkan suyu kepçe girebilecek genişlikte derin bir kaba alın. Kısa bir sürede yağ ve su ayrışacak. Yağ yukarı çıkacak. Bir kepçeyle yağı alın. 1 litreye yakın yağ topladım ben. Bu yağı buzdolabında bekletip, yemeklerde kullanabilirsiniz. Kalan suya ve sebzelerin üzerine 2 çorba kaşığı un ekleyip altını açın. Biraz kalınlaştıktan sonra içine yarım litre et suyu, 3 çorba kaşığı sirke (ve dilerseniz yarım bardak kırmızı şarap) ekleyin. Sosu 20-25 dakika kısık ateşte piştikten sonra süzüp bir tencereye alın. O haliyle 10 dakika daha pişirince nefis sosu da hazır.

15) Tarifin videosunu da siz bunu okuduğunuz günlerde çekip yayımlamış oluruz. YouTube’da, Refika’nın Yemek Okulu sayfasında bulabilirsiniz.

X