"Ramazan Başan" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Ramazan Başan" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Ramazan Başan

Bursa Balkan kültürüdür

Bursa ağırlıklı olarak Balkanlardan, yer yer Kafkaslardan ve Anadolu’dan göç almış bir göçmen şehridir. Selanik’ten, Üsküp’ten, Arnavutluk’tan, Kırcaali’den, Köstence’den, Tırnova’dan, göçüp gelen vatandaşlarımız Bursa’ya kültürleri ile birlikte gelmişlerdir.

Çalışkan, maharetli, vatanını seven soydaşlar Bursa’ya zenginlik katmışlardır.
Balkan göçmenlerinin kendine has dil ve söylemlerini sohbetlerimizde duyarız. Kendilerini tanımlarken ‘muacir’iz derler. ‘Kızan’ da çok kullandıkları bir deyiştir.
Arnavutlar, Boşnaklar, Bulgaristan Göçmenleri, Batı Trakyalılar vs gibi gruplar şehrin tamamına yayılmış olsalar da yoğun olarak yaşadıkları mahalleler vardır. Buralarda hala özellikle yaşlı kesimde Arnavutça, Boşnakça, Pomakça konuşan insanlara rastlanabilir. Elmasbahçe, Zafer, Yeşilyayla, Davutkadı, Hürriyet, Adalet, Selamet, Görükle, Göçmen Konutları bunların başında olup binlercesi de farklı farklı mahallelere dağılmışlardır.
Bursa’da düğünlerde en çok oynanan oyun ‘damat oyunu’dur. Balkanların hüzünlü çalgısı klarnet’tir, Roman olmasak da hepimiz roman havasını çalar oynarız.
Yemek kültürü de farklı değildir. Küfte, köfte olmuş, onlar uzun tipini yaparken biz kısaltıp İnegöl Köfte demişiz, yuvarlak yapıp iki elimizle ezerek hafif bombe yapmışız.
İşte Balkanlardan Bursa’ya taşıdığımız yemek kültürünün en başarılı örneklerini sizler için derledik :
1-Burek (börek)
Ülkemizden de bildiğimiz çeşit çeşit Arnavut ve Boşnak börekleri bunun en güzel örneği. Börek, Balkan mutfağında oldukça önemli bir yere sahiptir. Neredeyse her Balkan ülkesinin kendine özgü özel böreği bulunur. Çoğu Balkan ülkesine gittiğinizde, pazar günleri evlerde, böreğin diğer adı olan ‘pita’ veya ‘pite’ye rastlamanızın başlıca sebebi budur.
2- Elbasan tava
Bu leziz yemek ismini Arnavutluk’un Elbasan şehrinden alır. Söylendiğine göre bu yemek en güzel Elbasan’da yapılırmış ve bunun en önemli sebebi ise; orada yetişen küçükbaş hayvanların çok sağlıklı beslenmelerinden dolayı etlerinin kekik gibi kokmasıymış. Elbasan tava, haşlanmış kuzu etinin, yumurta, sarımsak ve yoğurtlu bir sosla fırınlanmasıyla yapılan Arnavutluk kökenli bir yemektir. Elbasan tava kuzu etiyle yapılmasına rağmen, ‘tavuklu elbasan tava’ veya hindinin but etiyle de ‘hindi elbasan tava’ yapılabilir. Ancak hakikisi ve de en lezzetlisi kemikleri ayrılmadan hazırlanmış kuzunun but veya kol etiyle yapılanıdır.
3- Ajvar
Bir rivayete göre adı havyardan türediği söylenen bu sos, ilk başlarda Srpski havyar olarak anılmış ancak zamanla ajvara (ayvar) dönüşmüş. Sos genellikle patlıcan, kırmızıbiber ve sarımsaktan yapılır. Bugün birçok Balkan ülkesinde hâlâ evlerde yapılan bu sos, genellikle sonbaharda yapılır ve kış boyunca afiyetle tüketilir. Bursa’lı üretici Rıfat Minare de bu güzel lezzeti endüstriyel olarak yapanlardan biridir.
4- Popara
Ülkemizde papara olarak da bilinen bu yemek, Balkanların en değişik ve basit yemek türlerinden biri. Düz bir anlatımla, evdeki bayat ekmekleri ve kurumuş peynirleri değerlendirmek için yapılan pratik yemek ya da bir nevi kahvaltılık. Yemeğin yapılışı, evdeki malzemelere göre değişiklik gösterebilir. Ancak genellikle yağda kızdırılmış kırmızı toz biberin içine lokma lokma yapılmış ekmekler ve parçalanmış peynirlerin atılıp kavrulmasıyla hazırlanıyor Popara. Hem yapması basit hem de lezzetli. Böyle söyleyince anlamsız bir yemek gibi gelebilir ama Amerikalılar bunun mısır gevreği diye çoktan satmaya başladılar bile.
5- Kaçamak
Kaçamak, Rumeli mutfağının en kendine has yemeklerinden biri. Ülkemizde, özellikle Pomak köylerinde sofraların baş tacıdır. Bu köylerin bazılarında bayram sabahlarında sofralara sunulan ilk şeydir hatta. Kaçamak yapımında kullanılan, düz tahta karıştırma kaşıkları eskiden sırf bunun için üretilir ve piyasada ‘Kaçamak Kaşığı’ diye aranırdı. Lezzet olarak Karadeniz kuymağına benzerlik gösterse de, içine konulan baharatlar ve peynir türleri açısından oldukça farklıdır.
6- Saç Böreği Fliya (flija)
Arnavutların dünya mutfağına kazandırmış olduğu bir çeşit hamur işidir. Ancak yapımı oldukça zahmetli olan bu yemek türü genellikle köylerde bolca vakti ve açık alanı olanlar tarafından yapılmaktadır. Bu leziz yemeği yapmak ne kadar zorsa, yemesi de bir o kadar keyiflidir. Genellikle yoğurtlu biber turşusu ve ajvar gibi soslarla birlikte servis edilir. Bu zaten lezzetli olan yemeği daha da lezzetli kılar.
7- Arnavut ciğeri
Arnavut ciğeri, Arnavut pilavı, Arnavut böreği… Tabii ki bu tarifler, Arnavutluk’ta bu isimlerle bilinmiyor. Hatta Arnavut ciğeri, bir Türk yemeği. Söylentilere göre Osmanlı zamanlarında ciğerin çoğunlukla Arnavut askerler tarafından ucuz olması sebebiyle tercih edilmesi sayesinde bu ismi kazanmış.
8- Mantiye (boşnak mantısı)
Pofidik pofidik el açması hamurlar, ister ıspanaklı (zeljanica), ister peynirli (sirnica) isteyene de patatesli (krompirusa) olarak sunulur. Üstüne yoğurt konularak da servis edilir.
9- Musakka
Her Balkan ülkesi kendi mutfağının geleneklerine göre farklı musakka tarifleri yaratmıştır. Genele bakıldığında peynir, patlıcan ve etli bir yemek diyebiliriz. Bazıları patates, kabak vb. diğer sebzeleri kullanarak da yapabiliyor. Kimi zaman beşamel sosla kaplanarak da sunuluyor.
Ayrıca sayfada yer kalmadığından yazamadığım bir çok Balkan yemeği var. Muhacir pilavı, lutenitsa, trileçe, bal kabaklı börek, pırasalı börek, kokoş yufkalı tavuk, yoğurtlu muhacir köftesi, soka (kaymaklı biber turşusu), begova supa (paşa çorbası) da listeye ilave edilebilir.

GÖÇMEN YEMEKLERİ FESTİVALİ

Türkiye’de bir ‘Göçmen Yemekleri Festivali’ yapılacaksa nerede yapılır. Elbette ‘göçmen şehri’ Bursa’da yapılmalıdır. Bu konuda Bursa şehri ile Balkan şehirleri arasında üniversiteleri, STK’ları, aşçı derneklerini içine alacak geniş çaplı ve uluslararası bir ‘Göçmen Yemekleri Festivali’ni Bursa’da gerçekleştirmeliyiz. Bu organizasyonun Bursa’nın marka değerini arttıracağını, turizmine çok önemli katkı sağlayacağına inanıyorum.

EN İYİ BALKAN YEMEKLERİ ADRESLERİ

1- Rumeli Kardeşler Sofrası
2- Kayhan Köftecisi
3- Fasulyeli
4- Balkan Evi
5- Rodop Köftecisi
6- Balkan Sofrası

X