"Ramazan Başan" hakkında bilgiler ve tüm köşe yazıları Hürriyet Yazarlar sayfasında. "Ramazan Başan" yazısı yayınlandığında hemen haberiniz olması için Hürriyet'i takip edin.
Ramazan Başan

Bu hafta Restoran Haftası

Her mesleğin bir günü ve haftası var da ‘Restoran Haftası’ yok mu demeyin.

Bir etkinlik ajansı tarafından 10. kez düzenlenen Restoran Haftası’nda katılımcı restoranlar kendi konseptlerine uygun olarak o senenin teması ile hazırladıkları özel lezzetleri menüler şeklinde uygun fiyatlarla müşterilerine sunuyor. Ayrıca ‘Restoran Haftası’ süresince restoranlar partnerlerinin de işbirliği ile mekanlarında ünlü şeflerle buluşma, uzman konuklar, sohbetler, gastronomi dolu deneyimler yaşatıyorlar. Ne mi eksik?
Restoran Haftası maalesef bölgesel kalmış, sadece İstanbul ile sınırlı. Tüm Türkiye’de geçerli bir hafta haline gelebilirdi.
Partnerler daha geniş tabanlı, STK’lar, Gastronomi Dernekleri vs. geniş olmalıydı.
Tüm Türkiye’de restoranlar bunu işleyecek, kampanya haline getirecek bir boyuta sokabilmeliydiler.
Alışveriş merkezleri, Gastronomi AVM’leri, restoran caddeleri de bu haftalarda etkinlik düzenlemeliydiler.

PASTIRMA SICAKLARI

Türk mutfağının en önemli yiyeceklerinden biri olan pastırmayı ne zaman tanıtıyoruz? Sadece Ramazan Ayı’nda. Fırsat ayığımıza gelmiş haberimiz yok.
Herkesin dilinde olan ‘pastırma sıcakları’ ekim sonunda veya kasım başında her yıl olur. Ekimde soğuyan hava bir teneffüs arası verir, birden yaz mevsimi gibi hava ısınıverir, ama akşamları ayaz yapar. Bu haftalarda yaşadığımız bu havalara bizde ‘pastırma sıcakları’, İsveç’te ‘Azize Birgitta’ Amerika’da ‘Yerli Yazı/Hind Yazı’ ( Indian Summer ) gibi adlar verilir.
Pastırmanın ana vatanı Kayseri’de gündüz Erciyes’ten gelen rüzgarlar ile açık havada kurutulan pastırmalar, gece hava sıcaklığının sıfır dereceye kadar düşmesi sonucu olgunlaşarak lezzetlenir, pastırma en ideal şekilde olgunlaşması bu havada ve bu dönemde gerçekleşir. Bu nedenle halk arasında ‘pastırma yazı’ denilir. Peki denilir de bunu kullanan necip pastırma markalarımız pastırmayı tanıtmak için bu dönemi neden kullanmaz? Marketler, şarküteriler, hatta restoranlar pastırmalı yemekler, böreklerle, içerikleriyle neden bunun tanıtımını, kampanyasını yapmazlar anlamam. Octeber Fest’leri, karnavalları hiç mi takip eden, ilham alan pazarlamacılar yok bu memlekette?

8 KASIM DÜNYA KOKOREÇ GÜNÜ

Kutlayan var mı bilmiyorum ama 2-3 yıldır birileri bu günü Kokoreç Günü diye kutluyor. Kokorecin farkındalığını arttırmak, markalaşmasını sağlamak, yeni lezzetlere ulaşmak, her şeyden önemlisi sahiplenmek için çok güzel bir etkinlik ve kutlama aracı olmuş. Nereden geliyor bu kokoreç kelimesi, kokoreç kültürü?
Türkçe’de kokoreç Arnavutça’dan dilimize girmiştir. Arnavutça’da kukurec sözcüğü, Yunanca’da karşımıza kokoretsi olarak çıkıyor. Bağırsağın şişe sarılıp mangalda pişirilerek yenilmesi Balkan coğrafyasında gözlenen bir lezzet türüdür. Balkanlarda Yunanistan’a geçen bu kültür, mutfağımıza Selanik göçmenleri ve Rumlar tarafından taşınmıştır. İzmir Osmanlı’nın en büyük ticaret limanlarındandı. Bu durum mutfağını da etkilemiştir. Liman ticareti, mutfağını zenginleştirmiş, çeşitlendirmiştir. Kokorecin İzmir Usulü denilen bir çeşidi de vardır ki, içine dometes vb konulmadan ekmek arası yapılır.
Dünya yemek kültürüne baktığımızda bağırsağın tüm toplumlarda yenildiğini söyleyebiliriz. Bazı örnekler vermek gerekirse Güney Amerika’da kokorece benzeyen chinchulines, İtalya’da daha farklı yapılan pajata, Lübnan’da stuffed, Çin’de kıyılarak yapılan dim sum olarak adlandırılan kokoreç benzeri yemekler vardır.
Kokoreç Türk edabiyatında ilk kez Ömer Seyfettin’in Lokanta Esrarı isimli hikayesinde Atinalı bir Rum lokantasında yer almasıyla bahsedilmiştir. Eskilerde kokoreç sokak lezzetlerinden biri olarak seyyar arabalarda, tablalarda satılırken şimdilerde ünlü restoranların menülerine kadar girmiştir.
Kokorecin en lezzetli hali süt kuzudan sarılan bağırsaktan olur. İlkbahar aylarında, süt kuzu zamanlarında kokoreçlerin en lezzetli olduğu zamanlardır.
İzmir’de Karşıyaka Şemikler’de Bulgaristan göçmeni olan Baki Usta’nın 1982 yılında açtığı dükkan İzmirli kokoreç müdavimlerinin adresi olurken, Susurluk Kokoreci’ni de ben tek geçerim. Susurluk Göbel bölgesinin kuzu potansiyelinin yüksek olması nedeniyle kokoreç konusunda lider konumdadır. Susurluk Kokoreci’nin coğrafi işaretinin de hem ulusal hem uluslararası alanda alınması gerektiğini düşünüyorum.

AYNI GEMİNİN YOLCULARI

AK Parti’nin Genel Başkan Yardımcısı olan Numan Kurtulmuş ‘gastronomi’ kelimesini kullanmayalım demiş. Halk bunu anlamıyor demiş. Dünyada uluslararası bir kelime olan gastronomiye Türkiye çoktan alıştı bile. Gaziantep Gastrofest, Kastomonu Gastronomi Festivali Kastro, Afyon Gastronomi Festivali ne zamandır kutlanır halde.
Numan Kurtulmuş acaba restaurant kelimesinin Fransızca olduğunu, lokanta kelimesinin İtalyanca locandadan geldiğini, her köşe başındaki fastfoodun İngilizce olup Türkçe’sinin bile tenezzül edilip kullanılmadığını bilse, herhalde böyle bir laf etmezdi. Anadolu mutfağı da Türkiye gastronomisi de aynı geminin yolcularıdır.

X